Cuando la Guía Michelin llegó a México en 2024, lo hizo con bombo y platillo, con todos los reflectores del mundo epicúreo puestos sobre su prestigiosa lista. Aunque en nuestro país es relativamente nueva, esta guía ha sido un referente en el mundo de la gastronomía a lo largo de un siglo. En muchos casos —con sus debidas excepciones—, ese prestigio se ha traducido en manteles largos, técnicas elevadas, jerarquías rigurosas, ingredientes que vuelan de todas partes del mundo para armar un menú que casi parece un milagro de tan complejo. En 2025, Olivea Farm To Table en el Valle de Guadalupe fue galardonado no solo con una estrella, sino también con una estrella verde Michelin. Y aunque claro que la experiencia en la mesa cumple con ese estándar que caracteriza a la guía francesa, la esencia de Olivea es mucho más profunda.
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La conexión con el origen
Sin duda, el corazón de Olivea Farm to Table es el huerto. Ubicado frente al restaurante, la experiencia de todos los comensales comienza aquí. Pero no se trata simplemente de un acto performativo: el huerto está vivo, diseñado para adaptarse a los ciclos de la tierra en el Valle de Guadalupe —lo cual considera no solo el clima, sino también el uso híper eficiente del agua— y operado bajo los más altos estándares agroecológicos. De hecho, el chef ejecutivo Daniel Nates, el sous chef Onan Mendoza y el chef repostero Jesús Zazueta trabajan de cerca con el ingeniero agrónomo Miguel Almada para planear los menús y los cultivos de manera simultánea. Por otro lado, Olivea nació como un proyecto familiar, y todavía hoy, Ange Joy —fundadora— y su hija Adriana Rose —CEO y Vision Head— hacen una mancuerna poderosa para mirar hacia el futuro sin perder de vista el origen.
En Olivea Farm to Table, el origen es importante. Hay un orden claro para priorizar el uso de los ingredientes: primero, lo que viene del huerto, después, lo que viene del Valle de Guadalupe, seguido de lo que viene de la península de Baja California, y luego, lo que viene del resto de México. Por supuesto, también prestan mucha atención a que los valores y la calidad de sus proveedores se alineen con los de Olivea. Para ello, hacen un riguroso trabajo de investigación a cargo del chef Luis Ruiz, quien también se encarga de buscar nuevas técnicas y procedimientos para asegurar el máximo aprovechamiento de cada ingrediente.
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Cómo es comer en Olivea Farm to Table
El menú degustación
Más que una comida o una cena, Olivea Farm to Table ofrece una experiencia completa. Hay algunos detalles que es importante tener en cuenta. El primero es que solo sirven un menú degustación, el cual cambia cada tantas semanas para ajustarse rigurosamente a los ciclos del huerto. Precisamente por esa condición efímera, más que hablar de cada plato, quizá valga la pena concentrarnos en esos momentos memorables que van surgiendo a lo largo de la cena en Olivea.
Como ya mencionamos, la visita inicia en el huerto. Pero incluso en la mesa, antes de empezar con los nueve tiempos del menú, llega a la mesa una metáfora comestible: un plato que recrea el huerto no solo a nivel conceptual, sino como experiencia sensorial, pues aunque todo en el plato es comestible, la idea es usar las manos para escarbar la “tierra” —que en realidad es una mezcla de ajo frito y pan rostizado— y extraer el alimento.
Una experiencia íntima
En segundo lugar, vale la pena mencionar que aunque aceptan visitas sin reservación, los grupos más grandes que pueden recibir son de ocho personas. Esto se debe al cuidado detrás de la experiencia, pues la sincronía requerida para servir cada plato en el momento exacto no solo afecta en la cocina, sino también en el servicio. Y es que tanto el chef como el jefe de sala se encargan de presentar en la mesa no solo los platos —con su debida explicación—, sino también los ingredientes crudos, que funcionan como un puente para ayudarnos a comprender cómo se ve en la naturaleza lo que estamos comiendo. Y no hablamos únicamente de los vegetales: en algunos casos, incluso podrás ver algunos animales vivos —en nuestro caso, fue el centollo, un crustáceo similar a un cangrejo grande—.
Vinos y estancia
En tercer lugar, aunque el maridaje es opcional, te recomendamos probarlo. La selección se compone únicamente de vinos de Ensenada —algunos del propio viñedo de Olivea—, excepto el postre, que se sirve con una infusión de cacao de Tabasco hecha en casa. Desde vinos naturales hasta otros de corte más clásico, cada copa termina de delinear los paisajes gastronómicos que se pintan en cada plato. Y si te preocupa beber y manejar, puedes pasar la noche en Casa Olivea, cuyas 14 habitaciones se encuentran detrás de Olivea Farm to Table. Es importante destacar que este es el hotel del restaurante, y no al revés. Además de cuartos cómodos y acogedores, también cuentan con alberca, canchas de pádel y el Café Olivea para desayunar al día siguiente.
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