Antes de que las conchas dominaran las vitrinas, las panaderías de CDMX tenían chilindrinas con bolitas de azúcar morena, cocoles de ajonjolí con sabor a anís y panes dulces mexicanos que cada vez es menos común ver en las vitrinas. Hoy, las panaderías prefieren preparar croissants al estilo francés, chocolatines, orejas y panes que suelen tener más éxito entre los consumidores aunque no sean de origen mexicano. Desafortunadamente, esto ha ido borrando varios panes de nuestra memoria colectiva. Y con ellos, se va un pedazo de la infancia de quienes crecieron eligiendo con charolas de madera.
Los panes dulces mexicanos quizá no son perfectos ni bonitos. Sin la elegancia de un croissant ni la simetría de una concha industrial. Pero tienen algo en común: saben a las manos del panadero que los hizo de madrugada, a las recetas que pasaron de generación en generación, a ese México que no necesitaba verse europeo para ser delicioso. La panadería mexicana nació del encuentro entre las técnicas españolas de horneado y los ingredientes locales como el piloncillo, el anís y el pulque para fermentar.
Con la llegada de los franceses a mediados del siglo XIX, el panadero mexicano experimentó con el hojaldre y creó piezas únicas que no existían en Europa. Estos panes se hacían en hornos de piedra, con fermentaciones largas, ingredientes frescos y cero desperdicio. Hoy, muy pocas panaderías, como Buñuelo, fundada en 2013 por los hermanos González, es una de las pocas que busca rescatar el pan dulce mexicano de la extinción. Por ello, aquí recordamos algunos de los que cada vez es más difícil de ver en la panaderías, para que los pruebes y apoyes lo local.
Chilindrina– Pan redondo con bolitas de azúcar como pecas
La chilindrina es un pan semiesférico de masa tipo concha, cubierto con bolitas de azúcar morena, canela y azúcar cristal endurecidas al horno que parecen pecas. Su nombre viene del náhuatl y significa ‘algo de poca importancia’. El personaje de La Chilindrina en El Chavo del 8 recibió ese mote precisamente por sus pecas, que imitaban las bolitas de azúcar del pan. La chilindrina requiere una masa firme y una cubierta que se adhiera bien sin desprenderse, algo que las panaderías industriales no logran. Además, fue sustituida por las conchas, que son más rápidas de decorar y visualmente más atractivas para el consumidor moderno. Afortunadamente, panaderías como Buñuelo –reconocida por la Guía Michelin por su esfuerzo en recatar el pan dulce mexicano tradicional– continúan elaborándolas. En este lugar encontrarás chilindrinas todos los días, pues desde hace ya 13 años, Buñuelo ha sido fiel de preservar el pan tradicional del país.
Cocol– Rombo de ajonjolí, seco afuera y esponjoso adentro
El cocol tiene forma romboidal, textura seca en el exterior y esponjosa por dentro. Su sabor fuerte a anís y piloncillo lo hace inconfundible. Puede estar cubierto de ajonjolí o azúcar glass. Y sí, este pan dio origen a expresiones mexicanas como ‘Quiero mi cocol’ o ‘Ay cocol, ya no te acuerdas cuando eras chimistlán’, que critica a personas exitosas que olvidan su pasado humilde. Está desapareciendo porque la gente prefiere panes ‘bonitos’. El cocol, con su apariencia rústica y sencilla, no compite visualmente con la repostería francesa que reemplazó a muchos panes mexicanos tradicionales. Las panaderías tradicionales que lo hacen bien son cada vez menos comunes.
Ojo de Buey– Aro de hojaldre rodea centro blando tipo panqué
El ojo de buey combina dos texturas opuestas: el centro es blando como mantecada o panqué, mientras que el aro exterior es de hojaldre seco y terroso. Se dice que un cocinero chino fusionó estas dos masas inspirándose en el ojo del animal. Algunas versiones llevan relleno de crema pastelera en el centro. Elaborarlo requiere preparar dos masas completamente diferentes en el mismo pan, lo cual implica tiempo, técnica y mayor complejidad. Ahora las panaderías buscan simplificar procesos y reducir costos, por lo que prefieren piezas de una sola masa que sean más rápidas de producir para hacerlas más rentables.
Piedra– Grumos irregulares de pan viejo con chocolate
La piedra es un pan de aprovechamiento hecho con migajas y sobrantes de panadería con piloncillo, cocoa, canela, mantequilla y leche. Su textura engañosa hace honor a su nombre: parece duro como piedra, pero es suave y húmedo. Es ideal para sopear en leche o chocolate porque absorbe líquido como ningún otro. Su forma son grumos irregulares sin forma definida, con aspecto de piedra rugosa. Cada vez es menos común porque las panaderías actuales no generan tantos sobrantes con estos ingredientes. La panadería Buñuelo es una de las pocas que sigue elaborando piedras con lo que ya no se usa de sus otros panes, manteniendo viva esta tradición de cero desperdicio que fue fundamental en la panadería mexicana.
Beso– Dos bollitos unidos por mermelada, parece un beso
Están cubiertos de mantequilla y azúcar glass, o mantequilla y azúcar granulada, o mermelada y coco rallado. Su nombre viene de que parecen dos mitades besándose, con la mermelada sobresaliendo como una ‘lengüita’. La textura es suave y delicada. Su elaboración requiere tiempo porque se hacen dos piezas separadas que luego se unen, mientras que los croissants o las conchas están listas con una sola pieza, ahorrándose un paso y mejorando la velocidad de producción.
