La CDMX es un epicentro gastronómico en nuestro país, sobre todo en lo que respecta a propuestas frescas y contemporáneas. Sin embargo, sería un error pensar que la capital es el origen de todo. Hace unos meses, la colonia Juárez vivió una de las aperturas más emocionantes que hemos probado en un tiempo. Pero aunque Agüita Fría es uno de los restaurantes más nuevos de la zona, el lugar nació en Xalapa seis años atrás. Escondido dentro de una casona discreta cuya belleza se hace explícita en los detalles —los preciosos vitrales, el estilo afrancesado, los pisos de madera—, este sitio ofrece un menú tan honesto como refinado cuyos platos se basan en dos ingredientes únicos: la trucha y el conejo.
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Un menú a base de trucha y conejo
El menú de Agüita Fría se configura alrededor de dos ingredientes clave: la trucha y el conejo. Aunque esta selección resulta del todo inusual —incluso, y quizá sobre todo, para los paladares chilangos—, en realidad hay una razón bastante simple y a la vez significativa. Y es que este restaurante nació en Xalapa, muy cerca de un bosque donde existía una granja de truchas, y también de una cooperativa de mujeres que se dedicaban a la crianza de conejos en la sierra. Así pues, la trucha y el conejo son a la vez un pilar del menú, y un mapa de las raíces de Agüita Fría.
Al frente del proyecto está el chef Alejandro López Hernández, quien asegura que esta nueva etapa busca ampliar los horizontes del restaurante. Desde su llegada a la CDMX, sus proveedores cambiaron un poco para respetar el principio de proximidad. Las truchas ahora provienen de una granja en Atlixco, cuya cercanía permite surtir la cocina cada pocos días para siempre garantizar el producto más fresco. Pero la filosofía de Agüita Fría no cambió, incluso cuando el restaurante migró a otro estado: honrar la materia prima y transformarla en platos que sean un apapacho y una sorpresa a la vez.
Qué pedir en el restaurante Agüita Fría
Debemos decirlo: lo único que Agüita Fría le pide a sus comensales es llegar al restaurante con la mente abierta y el estómago vacío. Y es que aunque quizá las proteínas no sean las más usuales, no probamos un solo plato que no nos sorprendiera por su sutileza y balance. Empezamos con un Esquite de la casa con trucha y tocino, una reinvención del antojito más famoso de la cocina callejera mexicana, seguido de una Memela con tasajo de trucha y borona de chicharrón, una delicia que respeta los sabores intensos de este clásico de los mercados. Prueba también la Coliflor asada en mole almendrado —una receta que hicieron en colaboración con el restaurante Criollo en Oaxaca—, o bien, el Dip de trucha ahumada, el cual se prepara con una base de queso crema y se acompaña con pepinillos y pan de masa madre.
En cuanto a los platos fuertes, el Taco de carnitas de conejo es una absoluta delicia. Se sirve sobre una tortilla azul deliciosamente gruesa, y se acompaña con aguacate, cebolla morada y salsa verde. Aunque el conejo tiene fama de tener un sabor fuerte, en realidad destaca sin llegar a ser invasivo, sino que más bien envuelve y le da intención a todos los sabores que conviven en el plato. Si no nos crees, prueba el Bun de conejo en BBQ, una receta absolutamente apapachadora.
Los postres y bebidas de Agüita Fría
El menú de coctelería de Agüita Fría es el acompañamiento perfecto para los alimentos, pues destacan sus tragos frescos y juguetones, muchos preparados con caña reposada. Prueba el Caña Mai Tai —caña reposada, leche de coco, mango, cointreau, piña y aceite de almendras— o La Lorenza —amarás verde, Boing, naranja, jarabe de agave y soda—. Pero si quieres algo sin alcohol, el agua del día es una gran opción. A nosotras nos tocó probar un agua de melón con limón con más notas cítricas que dulces y que felizmente podríamos beber todos los días, sobre todo en la época de calor.
Llegado el momento del postre, notarás que la selección es reducida pero atinada. Desde un Pan Francés con helado hasta unos ricos plátanos asados. Nosotras nos decantamos por el helado de pistache con aceite de oliva y sal de mar, coronado con pistache picado que combina el helado más cremoso con un crunch irresistible. Sin duda, el broche de oro para concluir la experiencia en el restaurante Agüita Fría en la Juárez.
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Dirección: Londres 54, Juárez
Sitio Web: @aguita_fria