Entre sorbos se puede conocer la historia de nuestros antepasados, esto gracias a deliciosas bebidas a base de maíz, cacao, maguey, chile y achiote que formaban parte de los rituales culinarios antiguos, y que hasta ahora siguen vigentes en diversos estados del país. Aunque existen gran variedad de bebidas prehispánicas de suma importancia, estas cinco son algunas de las más populares, acompáñanos a conocer un poco de su historia.
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POX
Esta bebida de origen maya se elabora en los Altos de Chiapas y es muy popular en las ceremonias y festividades locales, se considera también como una de las bebidas con mayor tradición y orgullo para los chiapanecos. El pox se elabora a base de maíz criollo, trigo, agua y panela o piloncillo de caña dulce; el proceso se puede resumir en tres procesos: cocción, fermentación y destilación. Sin embargo, dependiendo la zona, estos pasos pueden variar debido a que algunos productores dejan macerar su destilado con hierbas aromáticas locales.
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PULQUE
La bebida de los dioses que se elabora a partir de la fermentación del aguamiel. El proceso para obtener el pulque es todo un ritual, ya que primero se debe dejar crecer un maguey entre 7 a 12 años, y en ese periodo se deben cortar las pecas del exterior para evitar el crecimiento del quiote; pasado ese tiempo, el tlachiquero – que es la persona encargada de este proceso – raspa la piña donde se producirá el aguamiel. Finalmente, este líquido se deja fermentar en tinas de madera o barro, con un poco de pulque que ayudará a este proceso. Lo mejor de todo es que el pulque se puede saborizar con diversas frutas, dando como resultado un curado lleno de sabor.
POZOL
El pozol es una bebida elaborada con maíz fermentado, cacao y piloncillo, el cual se prepara moliendo el maíz junto con el cacao y piloncillo, para formar una pasta que posteriormente se espuma en una tina de barro. Se sirve en Chiapas y partes del sur de México, y existe también en una deliciosa variación de pozol que es blanco que se elabora únicamente con maíz y piloncillo. Esta bebida se toma fría, y es perfecta para refrescarse en días calurosos, en CDMX lo puedes encontrar en Café Xolo.
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TEJATE
Esta bebida es otra de las que se elaboran principalmente de maíz y cacao, pero la variante del tejate es la rosita de cacao, una flor blanca y aromática que solo se da en el sur del país, además de el uso de la semilla de mamey. El tejate también se espuma en tinas de barro, y se dice que se elaboraba para dar la bienvenida a las cosechas o en ceremonias religiosas de reyes zapotecas.
TASCALATE
El tascalate se elabora a base de maíz, cacao y achiote, lo que le da ese peculiar color rojo que lo distingue de las demás bebidas prehispánicas. Para su elaboración se muelen todos los ingredientes en metate y posteriormente se mezcla con agua fría. En algunas zonas lo llegan a servir con leche y canela, pero la forma tradicional es con agua y bastante hielos; esta bebida típica de Chiapas muestra la herencia del pueblo maya en cada sorbo.
