Es fascinante saber que el chile en nogada, un platillo que hoy todos veneramos, fue servido por primera vez a Agustín de Iturbide, quien inicialmente se mostró reacio a probarlo por temor a que estuviera envenenado. Hoy, 203 años después, todos quieren probar un poco de ese ‘veneno’ que se traduce a un poema culinario. Aunque muchas cocinas han reinterpretado esta receta, el Restaurante Paxia, conocido por su dedicación a la investigación de la cocina mexicana, ofrece una versión que se adhiere casi fielmente a la receta original del chile en nogada servido por las monjas en un convento de Puebla en 1821. El año pasado, Paxia ganó el primer lugar en el Festival de Chiles en Nogada del Centro Histórico y, en esta ocasión, presenta dos versiones que equilibran tradición e innovación, sin sacrificar un gramo de autenticidad, como es característico de su enfoque culinario.
El debate sobre si el chile en nogada tradicional debe ser capeado o sin capear es uno de los más recurrentes en la gastronomía mexicana, pero la única verdad es que ambas versiones son válidas y deliciosas. Para satisfacer todos los gustos, Paxia ofrece ambas: La primera es capeada, y destaca por su relleno de frutos típicos de Calpan, Puebla, como durazno criollo, pera mantequilla y manzana panochera, complementado con higo cristalizado y plátano macho. Aunque esta versión no lleva proteína, solo por el capeado es casi vegetariana. La salsa de nogada se elabora con queso de cabra, perejil fresco, piñones y granada. La segunda versión, sin capear, incluye pato en el relleno, mantiene los mismos frutos típicos, y se sirve con perejil frito, almendras, piñones y granada. Esta última versión es más dulce en comparación con la primera pero ambas son deliciosas.
Para complementar el chile en nogada, Paxia recomienda maridarlo con una copa de Whispering Angel, un vino rosado pálido con un sabor fresco y equilibrado y una acidez refrescante, ideal para acompañar este platillo tan especial. Si todavía tienes espacio para el postre, te sugerimos disfrutar de uno de los especiales de la casa: los tradicionales buñuelos de feria, espolvoreados con azúcar y canela. Estos buñuelos vienen acompañados de compota de guayaba, helado de vainilla de Papantla, –considerado el mejor del mundo–, y están cubiertos con salsa de guayaba y una reducción de piloncillo, ofreciendo un toque dulce para cerrar con broche de oro esta experiencia culinaria.
Además de disfrutar de estos sabores exquisitos, la ubicación de Paxia en el rooftop del Hotel Umbral ofrece una experiencia sensorial completa, con una vista panorámica impresionante del Centro Histórico de la Ciudad de México. No podemos olvidar que los platillos son creación del talentoso chef Daniel Ovadía, uno de los jóvenes más destacados de la gastronomía mexicana. Originario de la Ciudad de México, Ovadia ha dejado una marca significativa tanto a nivel nacional como internacional. Su profunda pasión por la investigación de la cocina mexicana se refleja en sus innovadoras creaciones y en su libro La cocina de Daniel Ovadía (Larousse, 2013). Paxia, cuyo nombre significa ‘paz’ en náhuatl, continúa elevando la cocina mexicana con una visión contemporánea y vanguardista.
Dirección: C. de Venustiano Carranza 69, Centro Histórico, Cuauhtémoc.
Página: danielovadia.com/paxia
