México tiene poco más de 11 mil kilómetros de costa, mientras que Italia tiene casi 8 mil. Aunque las pescas del Mediterráneo no son las mismas que las del Atlántico y el Pacífico, su influencia en las gastronomías de ambos países es innegable. Detrás de un gran portón de madera en la calle de Córdoba en la Roma, Esca se revela como un espacio sofisticado cuya propuesta rinde homenaje al mar y a sus tesoros. Ya sea que te sientes en la terraza al aire libre o en los elegantes salones dentro de la casa, la experiencia es digna de auténticos sibaritas.
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Una carta de amor al mar a través de la cocina contemporánea
La apuesta de Rolly Pavia, director creativo, y el chef Tobias Petzold se enfoca en celebrar la calidad del ingrediente mexicano a partir de la rigurosidad técnica. Después de un proceso meticuloso para seleccionar a los proveedores, Esca madura sus pescados entre ocho y doce días para potenciar la textura y el sabor. Otra cosa que notarás al revisar el menú de Esca, es que aunque la materia prima es mexicana, los platillos dialogan con distintas regiones costeras de Italia, como Puglia, Sicilia, Cerdeña y Nápoles.
Los imperdibles de Esca
Empezamos con un bocadillo a base de cremoso de parmesano, echalote, Wagyu y trufa, una entrada pequeña muy indulgente donde los sabores se conjugan sin saturar, sino más bien sentando una vara alta para lo que viene. La carta de Esca se divide en cuatro ejes —entradas frías, crudos, pastas y platos fuertes—, pero resulta más que evidente que los crudos son la médula espinal de la propuesta. Pocos platos en la CDMX son tan fotografiados como el Atún en Lata: aleta azul con flor de saúco y emulsión de pimiento rojo que llega a la mesa emplatado dentro de una lata de cristal. También probamos el kampachi con jalapeño y shiso, y la tagliata de hamachi. Todos los platos dejan al pescado hablar por sí mismo y, al mismo tiempo, establecer un diálogo con los demás ingredientes.
En cuanto a las pastas, debemos decir que Esca utiliza Monograno Felicetti importado directamente desde Italia. Esto, aunado a la cocción precisa, resulta en pastas firmes y con mucha estructura. Nosotras probamos el paccheri con akami, chutoro y bottarga bañado en una salsa cremosa de tomate. Otro plato que te recomendamos no perderte es el ravioli de cangrejo con estragón y salicornia, un plato goloso que recrea los sabores más intensos y elegantes del mar. De postre, el praliné de pistache con chocolate amargo es un plato cremoso, indulgente y perfectamente balanceado.
Coctelería de mar
Por supuesto, si el mar está presente en la cocina y los muros de Esca —a partir de una serie de fotografías y obras inspiradas en los océanos y las costas mexicanas—, también lo está en la barra. Los cocteles están inspirados más bien en Italia, aunque con ingredientes mexicanos. Sin duda, el Ottimo Martini es la insignia de la casa, y beberlo es casi un ritual. Se sirve con un ostión, aceitunas Cerignolas y alcaparras, y aunque llega a la mesa en una copa pequeña pero elegantísima, también viene con un pequeño frasco con más martini. También hay opciones sin alcohol, como el Lambrone Frizz, a base de frambuesa y jengibre macerados.
Si eres más de vinos, debes saber que Esca tiene una cava con más de 40 bodegas importadas y nueve productores exclusivos, incluyendo vinos orgánicos y biodinámicos. Y es que el restaurante mismo funge como importador para trabajar directamente con bodegas italianas para importar etiquetas que solo puedes encontrar en Esca.
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Dirección: Córdoba 140, Roma Norte
Teléfono: 55 2155 9856
Sitio Web: @esca_mx