Entre agosto y septiembre, el centro de México celebra la temporada de chiles en nogada. Pero aunque este es uno de los grandes emblemas de la cocina mexicana, es solo un ejemplo de un chile relleno que le da identidad a nuestro país. Considerando que México es ‘la cuna del chile’, no es sorpresa que en la cocina de distintos estados se repita un patrón: rellenar chiles. Chile poblano, serrano, jalapeño, habanero, y todas sus versiones en seco. Ya sea que sean los protagonistas del plato, o que estén ahí para realzar los sabores de una receta, las mesas y mercados mexicanos no serían lo que son sin nuestros chiles. Es por eso que del 3 de agosto al 27 de septiembre, el restaurante Corazón de Maguey en el centro de Coyoacán celebrará el Festival de Chiles Rellenos de México.
Festival de Chiles Rellenos: un homenaje a las tradiciones mexicanas
Este año, Corazón de Maguey celebra el Festival de Chiles Rellenos para recordarnos que el chile es mucho más que el picante: es campo, memoria y tradición. Este ingrediente y su presencia en distintas recetas dan fe de los paisajes de cada región del país. Hablamos de la tierra, pero también de la gente y la historia. El Festival de Chiles Rellenos es un recorrido a partir de algunas recetas tradicionales que nos llevan de viaje por México. El menú consta de seis platillos y dos bebidas, los cuales se piden por separado. Es decir, no es un menú degustación, sino una experiencia a la carta.
Seis platillos y dos bebidas: el menú del festival
El menú del Festival de Chiles Rellenos de México en Corazón de Maguey en Coyoacán estará disponible hasta el 27 de septiembre. El chef Sergio Camacho —chef ejecutivo de Grupo Los Danzantes en CDMX— es conocido por su respeto a las recetas de origen y por su linaje chinampero, los cuales se reflejan en su cocina a partir del uso de ingredientes frescos y sabores profundamente mexicanos interpretados desde una mirada contemporánea. Por su parte, las bebidas estuvieron a cargo de Gabriel Mayo, ganador del primer lugar en Gibson Mexican Style 2024.
Menú de chiles rellenos
- Chile X’catic y suadero: chile güero relleno de suadero y queso asadero gratinado, acompañado de una salsa cremosa de habanero y aceite de cilantro. Es un plato mucho menos picante de lo que pensarías, que balancea la intensidad con una nota más bien reconfortante. No es un plato tan pesado, así que te recomendamos complementar con una entrada y maridar con una Colima Lager.
- Jalapeño con papas y chorizo: chile jalapeño desflemado relleno de papa y chorizo oaxaqueño, envuelto en tocino y servido con ensalada de nopal y quelites.
- Chile en nogada tradicional: chile poblano relleno de picadillo tradicional de res y cerdo, acompañado de manzana panochera, pera de San Juan, durazno criollo, almendra, piñón y pasas. Bañado en nogada tradicional de nuez de castilla y un toque de jerez. El plato estrella de la temporada, no va capeado y la textura de la salsa de nogada es tersa, bien molida y más bien ligera.
- Chile en nogada antiguo: chile poblano capeado relleno de carne deshebrada de guajolote, res y cerdo, sazonado con jitomate tatemado, fruta de temporada de San Nicolás, Puebla, almendra, piñón y pasas. Está cubierto con nogada de nuez de castilla y queso doble crema, perfumada con mezcal.
- Mulato y sardina: chile mulato hidratado en piloncillo, canela y especias, relleno de sardina a la mexicana y servido con caldillo de frijol, crema y aguacate. Es una combinación de sabores intensos, pero que dialogan entre ellos sin atropellarse. Recomendamos acompañarlo con Alipús Tío Félix.
- Chipotle y guajolote: chile meco relleno de sofrito de guajolote, almendras y pasas, servido sobre un espejo de pipián rojo y ensalada de la chinampa con queso Cotija. Es un plato jovial y festivo que combina sabores frescos con la intensidad del mole.
Dos bebidas para abrir y cerrar la comida
- Coctel Xochiohtli: mezcal Los Danzantes añejo, Cointreau, Campari Bitter, jugo de toronja, jugo de granada, jugo de limón, melaza de granada, miel de agave y sal con rosas. Es fresco, cítrico, ligero y con todo el caracter para despedir al verano.
- Mezcal Añejo Los Danzantes: 16 meses en roble blanco americano y francés, de color ámbar brillante, con ligeros aromas a tierra, humo, fruta madura y caramelo. Sabores de vainilla, madera y canela, con un final de maderas rojas.
