Hay platos que simplemente se comen y otros que se interpretan. El mole pertenece a esa segunda categoría. Para quienes crecimos en México, su mezcla de chiles, frutos y especias es casi un lenguaje materno; pero para muchos extranjeros puede resultar desconcertante: ¿es salado?, ¿es dulce?, ¿es picante? La respuesta es sí, a todo. Su nombre viene del náhuatl mōlli, que significa ‘molido’, y desde tiempos prehispánicos fue una preparación ceremonial ofrecida a los dioses. Hoy se estima que existen alrededor de 50 tipos distintos en el país, cada uno con su propia identidad. Así que celebrar al mole no es ninguna exageración y por eso, el icónico restaurante de Coyoacán, Los Danzantes, regresa este año con su Festival de Moles con preparaciones que rinden homenaje a uno de los platillos más complejos y emblemáticos de la cocina mexicana.
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Festival de Moles: una mirada contemporánea y honesta
Sergio Camacho, chef de Los Danzantes, nos contó que el Festival de Moles —que se lleva a cabo del 26 de enero al 15 de febrero— busca llevar este platillo a la mesa con una mirada contemporánea. La idea es respetar las recetas de origen y, al mismo tiempo, trabajar desde su filosofía: compromiso con la tierra, selección cuidadosa de ingredientes y técnicas que los definen como proyecto. ‘Como cocineros tenemos que llevar el mole con mucha responsabilidad porque es uno de los elementos más importantes de nuestra cocina. Además, hay moles en todo el país, cada uno con sus propias características; el reto es presentarlo de forma honesta y reinterpretarlo sin que pierda su esencia’, nos dijo. Camacho, originario de Xochimilco y de linaje chinampero, trabaja de la mano con dos chinampas en la zona, de donde provienen muchos de los ingredientes que llegan a la cocina del restaurante.
¿Qué moles puedes probar en el festival?
Cada edición, el Festival de Moles invita a sus comensales a elegir entre distintas versiones: algunas más clásicas y otras reinterpretadas por el equipo de Los Danzantes. Este año, entre las propuestas menos conocidas está el mole amarillo con hongos, preparado con chiles secos, tomate y especias tostadas, perfumado con hoja santa y espesado con masa de maíz nativo. Se sirve con una selección de hongos como trompeta, melena de león, setas y shimeji, y es uno de los favoritos del chef. Si prefieres algo más tradicional, el mole costeño es una apuesta segura. Inspirado en las costas del sur, se acompaña con panceta de cerdo al horno y logra un buen equilibrio entre picor y notas dulces que redondean cada bocado.
Las versiones más creativas del festival
Otro que rompe el molde es el mole chinampero con vegetales: hecho a base de pepita de calabaza, tomate y hortalizas cultivadas en su propia chinampa. Se sirve con hongos salteados, ayocotes tiernos, coliflor y chilacayote; un plato que habla directo de la tierra. También está el mole de flores con pato, nada convencional. Infusionado con lavanda y manzanilla, con flor de jamaica, chiles secos y especias, acompañado de pierna de pato confitada, endivias, betabel y tomatillos. Una combinación aromática y profunda que demuestra hasta dónde puede llegar el mole sin perder su esencia. Y el mole también está en el postre con un brownie de cacao con mole especiado, servido sobre una salsa suave de chocolate con licor de chile ancho, simplemente único y delicioso. Así que si quieres redescubrir el mole con otra mirada, el Festival de Moles en Los Danzantes es la excusa perfecta.
Dirección: Parque Centenario 12, Coyoacán Centro
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