El Handshake Speakeasy de la CDMX fue nombrado este año el mejor bar del mundo por la prestigiosa lista The World’s 50 Best Bars, y muchos se preguntan qué lo hace tan especial. Tuvimos la suerte de entrevistar a Candy Carmona, gerente general y bartender del lugar, quien nos reveló algunos secretos detrás de la magia que sucede en la barra. En Handshake, todos los cócteles están inspirados en alimentos, por lo que utilizan ingredientes que normalmente se emplean en la cocina.
A la hora de escoger los alimentos vemos de qué forma podemos explotarlos más para que predomine su sabor original en el cóctel; una vez decidido el ingrediente, buscamos la técnica adecuada para sacarle el 100% al producto’, nos explicó Candy. Este proceso, que les puede tomar de 24 a 72 horas, les lleva a hacer batching, –preparación anticipada de cócteles–, porque, como dice Candy, la mayoría del trabajo está detrás. ‘A veces, los clientes se sorprenden al ver que el cóctel llega de una botella pero porque eso llevaba tres días haciéndose en el laboratorio’. El proceso creativo en Handshake es largo y meticuloso, ya que buscan explotar al máximo los ingredientes, no solo para que el cóctel sepa bien, sino para sacarles todo su potencial.
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Cócteles icónicos de Handshake Speakeasy
Aunque no esperaban ser reconocidos como los mejores del mundo, Candy nos contó que este nombramiento fue el resultado de un proceso genuino y el esfuerzo continuo por dar lo mejor de ellos. El menú de Handshake está dividido en varias secciones, entre ellas la de los clásicos de Handshake, con cócteles que han estado presentes desde sus inicios y que han perdurado hasta ahora. Candy nos compartió cuatro de ellos, los más famosos y algunos de sus favoritos para que tomes nota y tengas una idea de qué pedir cuando visites el mejor bar del mundo en la colonia Juárez.
Once Upon a Time in Oaxaca
Este cóctel se prepara con mezcal infusionado con menta, un toque de absenta, limón y azúcar, y lo mejor de todo: está completamente clarificado. ¿Qué significa eso? Básicamente, el cóctel pasa por un proceso para eliminar impurezas, sedimentos y partículas no deseadas, lo que no solo mejora su apariencia, sino también suaviza su sabor y le da una textura más limpia. Además, es uno de los más llamativos: sobre el cóctel se coloca una lana de acero que se prende y brilla frente a tus ojos. Pero lo más especial es el significado detrás de este detalle, como nos cuenta Candy: ‘Hace alusión a los maestros mezcaleros, porque así es como se ve el agave cuando se está cociendo bajo tierra. Es un homenaje a ellos’.
Piña Colada de Handshake Speakeasy
La Piña Colada de Handshake es completamente única, y como no podía ser de otra manera, también está clarificada. Es mucho más fresca que la versión tradicional, menos cremosa y no tan dulce, y se prepara con brandy en lugar de ron. Como nos explica Candy: ‘Muchos de nuestros cócteles son minimalistas, se ven simples, pero esa es nuestra forma de jugar con los sentidos. En el menú, la gente lee una cosa, pero lo que recibe es algo que no esperaba, y cuando lo prueba, ¡boom!, les vuela la cabeza’. La Piña Colada es un buen ejemplo de esto. ‘La gente espera encontrar una bebida cremosa, pero cuando la ven, es completamente transparente y encima solo tiene unos brotecitos de cilantro. Piensan que no es una Piña Colada, pero cuando la prueban, se sorprenden, y justamente ese es el efecto que buscamos’, nos cuenta Candy.
Butter Mushroom Old Fashioned
Este cóctel es una versión innovadora de un Old Fashioned, pero con Bourbon como base. Lo que lo hace especial es que se cocina con hongos Chanterelle y Shiitake, además de mantequilla. Utilizan una técnica llamada fat wash –una técnica de coctelería que infunde sabores en las bebidas espirituosas mediante la mezcla de grasas y aceites con alcohol–. Como nos explica Candy: ‘Esto nos permite agregar sabor, aroma y un toque de textura, casi como si tuviera una sensación cremosa al final’. A este cóctel le añaden miel de maple, nuez, angostura y lo decoran con pequeños hongos enoki. Es un cóctel visualmente atractivo, fuerte en sabor, pero muy interesante para el paladar.
Mexi-Thai
Este cóctel está inspirado en una sopa tailandesa y tiene tequila como base. Lo primero que hacen es cocinarlo con aceite de coco usando la técnica de fat wash, luego destilan vodka con lima makrut, una lima tailandesa de increíble aroma. También agregan un cordial de agua de tomate molido, ‘gotita por gotita para que el agua quede transparente’, nos explica Candy, y mezclan varios ácidos para balancear los sabores. El resultado es un cóctel decorado con aceite de albahaca, casi transparente pero con un ligero color verdoso. ‘Es de esos cócteles que te vuelan la cabeza por la explosión de sabores que tiene; difícil de describir porque en un solo sorbo puedes detectar muchas cosas’, señala Candy, dejándonos con ganas de probarlos todos.
Dirección: Amberes 65, Juárez, Cuauhtémoc
Página: @handshake_bar
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