A pesar de su beta profundamente auténtica y mexicana, la CDMX tiene también una emocionante faceta cosmopolita que ha ido nutriendo la oferta gastronómica de la ciudad. Cada vez es más común toparnos con restaurantes de cocina internacional que nos transportan a distintos rincones del mundo para probar platos de diferentes latitudes, valiéndose en muchos casos de la excelencia y la variedad de los ingredientes locales. Jowong es un restaurante de cocina coreana contemporánea en la Condesa cuya autenticidad y espíritu vibrante se extiende por cada detalle. Se trata de un local que realmente podría estar en cualquiera de las ciudades más cosmopolitas del mundo, como Seúl, Nueva York o, por supuesto, Ciudad de México.
La tradición asiática en la CDMX
Kimchi, bibimbap, mandu: la CDMX no es ajena a los sabores de la cocina típica de Corea. La primera migración de este país asiático llegó a costas mexicanas a inicios del siglo XX, y se estableció principalmente en la península de Yucatán. Posteriormente, hacia finales de ese mismo siglo, otra ola migratoria llegó a nuestro país y el proceso de asimilación cultural se vio reflejado rápidamente en ámbitos tan cotidianos como la comida. Así pues, al día de hoy es bien sabido que no hace falta viajar hasta Seúl para probar una excelente barbacoa coreana, porque en la CDMX hay lugares bastante destacables para encontrarla.
Y es que no se trata únicamente de migraciones coreanas, sino también una fuerte llegada de otras culturas asiáticas —basta mirar la afinidad de los paladares mexicanos al sushi, o pasearse por el Barrio Chino de la CDMX—. El local donde hoy se ubica Jowong durante varias décadas fue un restaurante chino, y todavía hoy hay algunos comensales que conocieron ese lugar y que ahora vienen aquí para degustar una propuesta muy distinta, pero igual de enraizada en las tradiciones asiáticas.
El corazón detrás de Jowong
En Corea, Jowong es una especie de deidad o espíritu del fuego que supervisa la cocina y da sabor a la comida. Este espíritu se puede apreciar apenas pones un pie en el restaurante, pues este rincón cálido y sofisticado a la vez no hace más que demostrar su compromiso con los detalles desde el primer momento. El espacio podrá no ser muy grande, pero dentro la propuesta es enorme: cocina tradicional coreana reinventada a partir de una óptica contemporánea, basándose en las identidades y trayectorias de cada uno de los chefs y socios, y adaptándose a los ingredientes locales del Valle de México.
Detrás del proyecto de Jowong hay cinco nombres que la vida fue uniendo poco a poco hasta articular un equipo de trabajo con una gran pasión, trayectoria y experiencia —como dato curioso, todos ellos trabajaron en Nueva York en algún punto de sus vidas—. En la cocina, los chefs Greg Wong y Allen Noveck dejan brillar sus raíces coreanas junto a la chef repostera Marifer Millán. En cuanto a la coctelería, Jun Kwon ha diseñado un menú innovador con tragos que maridan de maravilla con cada uno de los platos. Finalmente, toda la estética de Jowong —desde el interiorismo hasta el logo y la tipografía— corrió a cargo de Dara Yoon.
El menú de Jowong
El menú de cocina coreana contemporánea de Jowong es una maravilla que entrelaza ingredientes familiares con sabores del otro lado del mar y recetas que reimaginan la tradición. Desde una cita romántica hasta una comida familiar, el menú es ideal para pedir al centro y compartir mientras la plática fluye. Para empezar, vale la pena probar los Ban-Chan, que son porciones chicas de platos llenos de sabor y textura como el kimchi y los pepinos triturados para ir abriendo el apetito. Estos platos van cambiando cada temporada, y son una gran introducción a la cocina de Jowong.
Dentro de las entradas o ‘platos pequeños’ destacan los Esquites Crujientes —una reinterpretación coreana de los típicos esquites mexicanos, preparados con elote amarillo, stracciatella y cotija— y los Ejotes —crujientes, servidos con avellana, gochujang ramesco y alioli—. Para nosotras, el Short Rib es el plato fuerte que no puede faltar en ninguna visita a Jowong. Para comerlo no necesitarás un cuchillo, y se sirve con puré de camote, chayote, champiñones y coles de bruselas. Por supuesto, en ningún restaurante coreano puede faltar el clásico Pollo Frito, que aquí se sirve con gochujang de piña a la parrilla y una ensalada híper fresca de tomate y sandía.
Para los postres, nosotras probamos el Ho-tteok, una especie de dona servida con una salsa de miel, nueces y helado de mantequilla avellanada, y nos pareció francamente espectacular. También nos recomendaron mucho la Perilla, hecho a base de mousse de perilla —una hierba típica de algunas regiones subtropicales de Asia—, helado de té de limón con perilla, fresas pochadas y merengue. Aunque no pudimos probarlo, sin duda regresaremos próximamente, sobre todo si la tarde es más cálida y se nos antoja algo más fresco.
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