Komunal: el restaurante que todos deberían probar en su viaje a Colima

Komunal se construye alrededor de un concepto: la transformación. La cocina del chef Enrique Hernández está consciente de la naturaleza cíclica de la tierra, de la temporalidad de los ingredientes, de la interminable variedad de recetas, técnicas y procedimientos, pero sobre todo, de la pasión del chef, de su equipo y de sus comensales por probar y conocer cosas nuevas. Así pues, Komunal funciona como el omakase japonés, sin una carta preestablecida sino un menú único con su respectivo maridaje ideado por Hernández mes con mes, basado en los ingredientes y en las técnicas mexicanas.

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Para visitar Komunal es necesario hacer reservación y pagar por anticipado —la tarifa fija por persona es de $1250 (no incluye servicio), pero puede variar si se requiere adaptar algún platillo para el público infantil—. Desde el momento de la reservación se pide a los comensales que especifiquen alergias y regímenes alimenticios, y a partir de ello el chef y su equipo confeccionan un menú con un hilo conductor que le da concordancia y sinergia a cada platillo. 

Como ya mencionamos, la planeación del menú gira en torno a los ingredientes, y eso implica también un cuidado inmenso respecto al origen de cada producto que llega a la mesa. Komunal busca hacer comunidad desde la tierra y el mercado, procurando un impacto positivo tanto en el medioambiente como en las comunidades productoras, con plena conciencia de que es en estos lugares en los que realmente se encuentra la raíz de una cultura.

La cocina de Komunal está basada en el recuerdo no solo por reinterpretar algunos de los sabores y platillos consentidos del paladar mexicano, sino también por abrazar la idea de lo efímero del momento y la inmortalidad de la memoria. Así, la experiencia se va construyendo con la intención de representar un momento importante tanto por la gastronomía como por la compañía y la atención en cada detalle por parte del equipo. 

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Por la naturaleza del lugar, es imposible recomendar ‘imperdibles’, pero te dejamos una probada de los platillos que se han servido en el pasado, y algunos del menú de junio (que, si te aplicas, todavía estás a tiempo de probar). Por ejemplo, los dumplings con birria de venado, servidos con su caldito, cebollas tatemadas y mastuerzos, o el bao de cangrejo de concha suave, acompañado de una reducción de mango local, amaranto bicolor y mizuna, alioli de ajo y compota de ciruela, maridados con un curado de mezcal con maracuyá, ‘chelitas’ artesanales y kombucha de temporada.

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