La cocina tradicional siempre ha estado vinculada con la oralidad: los ingredientes, las técnicas y el ‘sazón’ son cosas que se aprenden en la intimidad de la cocina, generaciones reunidas alrededor de la estufa o del fogón. La gastronomía mexicana recibió hace no mucho el reconocimiento de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO, y esto se debe sencillamente a que las recetas que la conforman son un reflejo de nuestros campos, culturas y comunidades. Fogones MX es un lugar comprometido con la historia y las personas detrás de ese patrimonio, y también es, sin duda, el mejor lugar para probar auténtica comida tradicional en la CDMX.
Ubicado en Coyoacán, muy cerca del Country Club, este es un espacio gestionado por el Centro Nacional de Investigación y Difusión de las Cocinas Mexicanas (CENAIN). Esta institución nació con el propósito de reunir todos esos saberes ancestrales que se han mantenido vivos a través de la palabra hablada, y convertirlos en valiosos documentos de divulgación impresos y audiovisuales. Uno de los pilares fundamentales alrededor del cual gira el trabajo del CENAIN es el profundo respeto por los y las cocineras tradicionales, así como de las y los campesinos locales, por lo que aquí se colabora bajo un esquema de comercio justo y asegurando empleos formales a quienes se incorporan al equipo. ¿Por qué? Porque nuestra cocina son nuestras cocineras y agricultores, y celebrar la primera necesariamente debe implicar respetar y valorar el trabajo de los segundos.
Es importante mencionar que en Fogones MX no solo encontrarás cocina tradicional de la CDMX, sino de toda la república. De hecho, para ellos es importante recalcar que no existe una sola gastronomía mexicana, sino que en realidad se trata de cientos de cocinas locales que consolidan buena parte de nuestra identidad y el arraigo con una tierra o una comunidad en específico. Recientemente, se publicó el libro Sabores de México, el cual recopila el resultado de todo el trabajo y los recorridos del equipo alrededor de la República Mexicana, con 192 recetas y la historia de vida de las cocineras detrás de cada una de ellas.
Fogones MX es el lugar en el que la teoría cobra vida y nos recuerda por qué se dice tanto aquello de que ‘somos lo que comemos’. Nada de cocinas de autor, platos gourmet ni obras de arte comestibles: aquí la intención es ser tradicionales en toda la extensión de la palabra, honrar ese saber colectivo que se guarda en la cabeza y en la memoria muscular de las cocineras mexicanas, valorar la calidad del ingrediente y el trabajo del campesino que lo cultiva. Así, Fogones MX no solo sirve auténtica comida tradicional de la CDMX, sino que además lo hace con una perspectiva social, histórica, cultural y con un enorme interés de fomentar una alimentación saludable y balanceada.
Todos los viernes, sábados y domingos, se organizan experiencias gastronómicas dirigidas por un cocinero o cocinera tradicional invitado de distintos estados de la república. El menú cuesta $350 pesos, y es un festín sin igual de diez tiempos que, por si fuera poco, te permite repetir los platos que más te hayan gustado. Así, no solo tendrás la oportunidad de probar los mejores ejemplos de cocina tradicional en la CDMX, sino que además podrás ver de cerca la preparación de cada plato y conocer las manos y la historia detrás de tu comida.
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DIRECCIÓN: Escocia 58, Parque San Andrés, Coyoacán
TELÉFONO: 449 193 8210
SITIO WEB: fogonesmx.com