Legends of French Cuisine | Cena con estrella de la mano del Chef César Troisgros

6 de marzo del 2018

A lo largo del año, México es anfitrión de algunos de los eventos más importantes del mundo de la gastronomía. Nos referimos a aquellos que organiza el Wine & Food Festival , con el fin de reunir a grandes personalidades de la gastronomía en un mismo lugar. Hace algunos días, el equipo de Food and Pleasure tuvo el placer de disfrutar de «Legends of French Cuisine», una exclusiva cena organizada por el Wine & Food Festival y American Express, la cual se llevó a cabo de la mano del Chef tres estrellas Michelin, César Troisgros, en el Club Piso 51 de la Torre Mayor de la Ciudad de México.

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Desde el momento de nuestra llegada, pudimos disfrutar de un ambiente sofisticado, en donde la celebración por la comida era la misión compartida por todos los asistentes. Las esplendorosas vistas de la ciudad y sus luces nocturnas, la amabilidad del personal y la plática amena entre amigos fue solo el inicio de lo que sería una experiencia única.

Nos colamos a la cocina, en donde pudimos ser testigos del emplatado y los detalles finales de lo que posteriormente sería la cena que cautivaría a todos los comensales invitados. La atención al detalle, la dedicación y la maestría de las técnicas culinarias más innovadoras estuvieron al orden del día por parte del Chef Troisgros y su equipo.

Poco después comenzó la cena. Como primer platillo probamos la «Chose Croustillante», una ensalada de zanahoria miniatura frita con hierbas, chiles, estragón, camarones crujientes, ajo crujiente, alcaparras y limón preservado que los Sommeliers Michelle Carlin y Miguel Ángel Cooley maridaron con un J. Moreau & Fils, Chablis 2015, el cual resaltó el sabor del estragón y el limón a la perfección. El platillo destacó por su frescura a pesar de sus elementos fritos, que aportaban una textura crujiente para otorgarle gran personalidad al platillo.

El segundo tiempo consistió en unas «Huitres Au Choux et Curry Toasté», ostras envueltas en hoja de col, nabo y cilantro en salmuera, puré de curry naranja, todo tostado y servido con mantequilla fresca. Maridado con Champagne Moët & Chandon Imperial. El sabor cítrico predominó en esta ocasión, en donde la naranja jugó un papel fundamental y resultó el complemento perfecto para acompañar las ostras. Una delicia.

Como tercer platillo, nos sirvieron la «Legine, Tomate Et Cacao», una lubina chilena confitada, servida con un caldo de tomate y cacao, parmesano, cáscara de limón, nibs de cacao y cebolla. Maridado con Nuits-St-Georges 2014, Pinot Noir, Bouchard Ainé & Fils. Como fanáticos del queso, agradecimos que el olor a parmesano predominara desde un inicio, mientras que el limón nos dejó un regusto muy especial. Consideramos que este platillo era totalmente balanceado y que el sabor a cacao creó el perfecto maridaje con el vino, el cual fue uno de nuestros favoritos de la noche.

El cuarto platillo era uno de los que esperábamos con mayor anhelo, pues es un clásico del Chef Troisgros. Se trataba de un «Pièce de Boeuf au Fleurie Et À La Moelle», un filete de res con salsa de vino tinto y tuétano. Maridado con Chateau St. Jean, Cinq Cepages, 2013. Nada se agradece tanto como poder disfrutar de un buen corte de carne servido en el término perfecto, en donde además el maridaje fue exacto y el sabor balanceado. El tuétano exquisito, y la salsa contaba con una textura melosa que nos cautivó.

Como siempre decimos. «El postre va al alma y no al estómago», y para cautivar nuestra alma, Troisgros nos ofreció un «L’Oeuf A La Coque», huevo de chocolate blanco, mousse de yogurt y mermelada de kumquat, servido en un nido crujiente y maridado con Champagne Moët & Chandon Nectar Imperial. Un dulce final con un contraste de texturas único y especial originalidad.