‘Milpa y Mar’: La chef Xrysw Ruelas reivindica la gastronomía endémica mexicana

‘Milpa y Mar’ es el resultado de varios años de investigación y arduo trabajo de Xrysw Ruelas; y es también la razón de que la joven chef tapatía se encuentre preparándose para representar a la región de América Latina en la gran final de S. Pellegrino Young Chef 2020, que se celebrará el próximo 8 de mayo en Milán, Italia. De los 12 finalistas, es la única mujer en este certamen internacional que pretende encontrar al mejor chef joven del mundo.

Foto: Food and Pleasure

Ruelas es una chef que se enfoca en investigar la comida mexicana, en especial la tapatía. Ella considera muy importante la preservación de productos y platillos tradicionales. Hace poco, se unió con el chef mazahua Oscar Segundo para abrir Xokol,una antojería en el corazón de Guadalajara, su tierra natal, que tiene como propósito crear conciencia sobre la importancia del maíz y los alimentos endémicos en peligro de extinción, a través de sus increíbles y creativos platillos que reivindican su legado gastronómico.

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En este sentido, ‘Milpa y Mar’ es un platillo que refleja una técnica culinaria única y parte de la historia gastronómica mesoamericana. Xrysw explica que, para ella, su platillo insignia hace alusión a la estrecha relación que existe en los ecosistemas más importantes para la dieta mexicana, y la armónica interacción entre la mujer, el hombre y el medio ambiente.

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En su platillo, el mar es interpretado por una lisa ahumada en frío, envuelta en quelite de lengua de vaca –característico por su sabor acidito que contrasta con la grasa del pescado– cubierta en maíz azul y cocinada al rescoldo. Está acompañada por hueva de lisa ahumada y tatemada.

Y la milpa queda manifiesta en formas y texturas que sorprenden al paladar: en un pequeño cuenco le acompaña un caldo de lisa ahumada con maíz húmedo. Además de una cremosa emulsión preparada con tres variedades de chile chilhuacle, combinado con cacao, xoconostle y piloncillo.

Esto es ‘Milpa y Mar’, el deseo plasmado de Xrysw de transmitir lo que es México y su forma de vivir y comer.

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La chef presentó su platillo insignia el pasado 4 de marzo en Estudio Millesime, en una cena increíble en la que estuvo acompañada por platillos de Oscar Segundo y Daniel Nates, finalistas de S. Pellegrino Young Chef en ediciones pasadas.

Oscar Segundo presentó su entrada Raíces y flores, que está preparada con una cebolla cubierta con una emulsión de lemon grass y mantequilla de avellana, montada sobre emulsión de semilla de calabaza, arúgula y chinchayote, adornada con unas delicadas flores.

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Por otro lado, Daniel Nates presentó Coliflor dual, que consiste en una coliflor rostizada con mantequilla, cubierta de mole blanco –conocido popularmente como mole de novia , y es originario de puebla–  hecho a base de piñón, almendra, chile güero, además está servido en una base de huitlacoche.

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