Si hay algo que todo chef o cocinero sabe y recuerda, es que la comida no nace en la cocina, sino en la tierra. Un buen ingrediente es la base de todo gran platillo, y un buen ingrediente no se define únicamente por su color, su forma o incluso la calidad de sus nutrientes, sino también por el contexto y el proceso del que proviene. Ubicado al Este de San Miguel de Allende, sobre la carretera rumbo a Jalpa, Naakary es un proyecto que comprende la importancia de la preservación del ingrediente, la semilla, el agua, la tierra y las técnicas de cultivo, para ofrecer una experiencia gastronómica que se remonta y se sumerge de lleno en la milpa.
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Naakary no cuenta con una carta fija, sino que más bien se guía por la época del año y la disponibilidad de la materia prima para crear un menú de degustación de temporada que cambia todos los días. La cocina experimental del chef y horticultor Alexis Torres se centra en el aprovechamiento del ingrediente completo —a partir de técnicas creativas y conservas realizadas en casa— y en las prácticas agro-ecológicas y sustentables. Cada platillo es un homenaje a la diversidad de la región, inspirado en la gastronomía mexicana y en las temporadas del año. Para complementar la comida del chef Torres, la panadería corre a cargo de la chef Roxana Prieto.
Cada menú de degustación consta de siete tiempos que cambian día a día dependiendo de lo que el chef encuentra en los huertos, de modo que cada visita a Naakary es una experiencia totalmente única y diferente. La segunda etapa de la magia, por supuesto, sucede en la cocina de leña, donde la comida adquiere un toque ahumado que integra los ingredientes en una sinfonía de sabores y texturas que respetan la identidad de cada uno de los elementos. Además, con cada menú se propone un maridaje de mocktails que recuperan los ingredientes y sabores de la temporada.
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El restaurante se encuentra en plena milpa, por lo que es importante reservar con al menos 24 horas de anticipación para que el chef pueda diseñar el menú basándose en la disponibilidad de los ingredientes. Una vez ahí, la experiencia es un recorrido de sabores que explora cada rincón del huerto y de la lengua, la cual sigue los principios del ‘slow-food’ y dura entre dos y tres horas para que tengas tiempo de realmente disfrutar de cada detalle.
Por la naturaleza del menú es imposible recomendar platillos ‘imperdibles’, pero basta con recordar los platillos que han llegado a la mesa en otras ocasiones para empezar a salivar. Por ejemplo, el taquito de mastuerzo con puré de haba tierna, el lechón confitado bañado en mole prieto de huitlacoche y acompañado de nopalitos, o el espectacular tamal de fresa que consciente tanto al paladar como a la vista.
Para quienes se enamoran de la experiencia, Naakary tiene una tienda donde puedes adquirir las conservas y especieros preparados por el chef como parte de este proyecto que busca reducir el desperdicio al mínimo. Ambas son ideales para llevar el sabor de la milpa de Naakary a tu casa y elevar tus platillos al siguiente nivel.
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DIRECCIÓN: CARRETERA A JALPA KILÓMETRO 4, SOSNABAR, GUANAJUATO.
TELÉFONO: 415 168 5056
SITIO WEB: naakary.com
