Cuando profesionales de la cocina y expertos en temas culinarios se juntan en un solo lugar ¿qué sucede? Magia. Oficios Culinarios lo hizo realidad, al reunir a varias de las personalidades que hoy en día han dado mucho de qué hablar dentro del sector gastronómico de México. El objetivo del evento fue brindar una plataforma para compartir anécdotas y consejos en distintas mesas de debate, con el fin de fortalecer a la industria hospitalaria.
Más de 60 ponentes se dieron cita en Fórum Mundo Imperial, donde se formaron 15 mesas de diálogo distintas que permitieron a los expertos compartir su experiencia en diferentes sectores. A continuación algunos de los temas que se abordaron.
De oficio campesino
Jorge Górcera –proyecto La Ruta de la Milpa–, Rafael Mier –Fundación Tortilla de maíz Mexicana– y Lucio Usabiaga –Yolcan– fueron acompañados de Mariana Castillo, quién fungió como moderadora, para platicar y dar a conocer la importancia de que los estudiantes se acerquen al campo para entender de manera eficaz y consciente el tema de la obtención de materia prima, además de concientizar acerca de las problemáticas en la actualidad en este ámbito.
De oficio mayora
Por su parte, Margot Castañeda presentó a Guillermina Ordóñez, mayora del restaurante Nicos en la Ciudad de México, quien explicó cómo fue que poco a poco obtuvo los conocimientos y lo fundamental que es ‘la sazón’. Además de su participación como una parte elemental del restaurante.
De oficio cocinero
Una de las mesas que más causaron admiración fue esta, aquí algunos de los chefs más experimentados de México dieron consejos a los estudiantes, además de hablar de lo que ha sido para ellos dejar un poco de lado la parte de la cocina para comenzar a administrar. Aquí estuvieron presentes Aquiles Chávez –Sotero–,Celia Florián –Las Quince Letras– , Gabriela Ruíz –restaurante Carmela Y Sal–, Jonatan Gómez Luna –Le Chique–, Gerardo Vázquez Lugo –Nicos–, Juantxo Sánchez –chef corporativo de Grupos Mundo Imperial–, Mikel Alonso –Koma y LUR–, Eduardo Morali –Pangea–, Eduardo W Palazuelos –Zibu– y moderando estuvo Mariana Camacho.
De oficio banquetero
Una charla que hizo referencia a los problemas que se tienen al momento de contar con negocios de banquetes, desde los menos pensados, hasta historias increíbles que fueron expuestas por Eduardo Kolhmann –Banquetes Kohlmann–, Susana Palazuelos –Banquetes Susana Palazuelos–, Alejandra Ríos –Banquetes Ambrosía– , Paulina Abascal –Dulces Besos– Federico López –Taller de Gourmets y Gourmands–. Moderó Natalia de la Rosa.
De oficio periodista gastronómico
El Chef Ricardo Muñóz Zurita fungió como intermediario, fue una de las pláticas donde se puso sobre la mesa el tema de saber diferenciar entre recomendaciones y críticas, y también cómo es que el periodismo puede adaptarse al cambio. Mariana Castillo, María Canabal, Rodolfo Greschman, Raquel Telias, y Liliana López fueron quienes expusieron sus puntos de vista.
De oficio restaurantero
Una mesa en donde se compartió el interés porque en el futuro los jóvenes, con su creatividad y sabiduría apuesten por negocios que aporten al consumidor y al mismo tiempo logren conseguir algo de ellos. Estuvieron presentes Daniel Ovadía y Salvador Orozco –Grupo Bull & Talk–, Guillermo Gonzales Beristáin –Grupo Pangea–, César de la Parra –Grupo Carolo– y Francisco Cheschistz –Grupo Los Panchos–.
De oficio cervecero
Una cátedra sobre cómo esta industria va creciendo de manera impresionante en México, sin embargo, se expuso que no todo fue de la noche a la mañana, hubieron también cuidados que se tuvieron que seguir, y justo de eso hablaron Jesús Briseño –Cervecería Minerva–, José Miguel García –microempresario cervecero– y Rebeca Dovalí –Cervecería Tempus–, aquí moderó el fotógrafo y periodista Alberto Ríos Lanz.
De oficio fotógrafo gastronómico
Muchos pensarían que pudiese ser una labor sencilla, pero es mucho más que eso y Bertha Herrera –Con Apetito–, Fernando Gómez Carbajal –Estudio La Carmela–, Ignacio Urquiza –galardonado con la Medalla Ricardo Muñóz Zurita 2019– y Adalberto Ríos Lanz –Epicuristas–, de la mano con Adriana Cadena, contaron sobre todos esos detalles que necesita un buen fotógrafo para poder impresionar con la imagen perfecta.
De oficio jefes de sala
Paola Norman, moderó una mesa en la que José Campa –bartender del Restaurante Sotero–, Laura Santander –Sommelier Grupo Culinaria Chic– y Rubén Rodarte –jefe de sala de Sud777– hablaron de la importancia de un servicio impecable y de crear una experiencia en el restaurante. Además comentaron acerca de los líos que en ocasiones tienen que afrontar, y la experiencia de estar al servicio del público.
De oficio panadero
Carlos Ramírez –Sucre i Cacao– y Kenny Kuri –Bakers– contaron la importancia de ser pacientes y constantes en un oficio como el de la panadería, donde todo es a base de repetición, además hablaron de las nuevas tendencias del sector.
De oficio quesero:
El proceso de tener un buen queso sobre tu mesa no es sencillo, y sus tradiciones se han ido perdiendo, pero todavía existen los queseros con habilidades extraordinarias, Ricardo Sabio –Casa de Piedra–, Georgina Yescas –Lactography–, Marcelo Castro –Ramonetti– y Sergio Camacho –Embajador de Real California Milk– fueron acompañados de Sasha Gamboa para dar anotaciones sobre el oficio.
De oficio enólogo
Rodolfo Gerschman fungió como intermediario en una mesa donde Humberto Falcón y Laura Zamora debatieron sobre la importancia del clima y el terroir con respecto a las diferentes cosechas, además de lo fundamental que las bases para crear un buen vino.
De oficio educador:
Arturo Anaya –Rector del Colegio Superior de Gastronomía–, Gabriela Guerraro –directora de Alimentos y Bebidas del Centro de Estudios Superiores de San ángel–, Javier Ruíz –director de Le Cordon Belu– y Alejandra Ríos –Ambrosía– compartieron con Claudio Poblete –moderador– la importancia de tener chefs reconocidos que enseñen en el aula, además de que discutieron los planes de estudio actuales. Del mismo modo, hablaron de la importancia de la educación.
De oficio mezcaleros
Graciela Ángeles –mezcal Real Minero– y Lala Noriega –Casa Azteca Mexico– hicieron hincapié en la importancia de cuidar la tierra y hablaron de que la formación de un mezcalero n debe basarse en una moda, pues existe una gran cultura detrás. Mariana Toledano fue la moderadora de esta última charla.
Durante la primera edición de Oficios Culinarios se llevó a cabo el primer ‘Tianguis de cocineras tradicionales del Estado de Guerrero’, en donde los platillos típicos del estado fueron presentados ante los asistentes, quienes pudieron probar diferentes opciones.
El Hotel Princess Mundo Imperial, fue el hotel anfitrión del evento. El próximo año se realizará una nueva edición de Oficios Culinarios, del 15 al 17 de octubre en las instalaciones de Forum Mundo Imperial.
