A veces, hace falta perderse un poco para hacer los mejores descubrimientos. Escondida entre enormes edificios detrás de Plaza Carso y el Museo Jumex, La Conchería es una panadería que difícilmente puede seguir catalogándose como nueva, pero que sigue siendo desconocida para muchos y que se convierte en un hallazgo muy afortunado para quienes atraviesan sus puertas de cristal. Como su nombre lo indica, las conchas son la estrella del lugar, pero el pan de muerto relleno fue el que dio origen a este rinconcito en Nuevo Polanco.
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Una historia familiar en cada pan
La Conchería destaca a primera vista por muchas razones: su interiorismo elegante, sus vitrinas rebosantes de pan dulce, su pan rústico de masa madre y su largo menú de bebidas diseñado para completar la experiencia. Lo que no todo el mundo sabe, es que el verdadero corazón del lugar es la historia familiar que lo sostiene. Y es que las raíces de La Conchería están en Azcapotzalco, en una panadería donde el chef Raúl Linares aprendió el oficio de su abuela. Ese sitio tenía —y aún tiene— un fuerte arraigo en las tradiciones culturales y familiares, e incluso después de que Raúl volvió del extranjero tras completar sus estudios como chef, esta siguió siendo una piedra angular en la propuesta.
Como cada año, llegaban a la panadería los panes de muertos infusionados con azahar, y los comensales hacían largas filas para probarlo. Sin embargo, el chef Raúl cuenta que hace aproximadamente una década, sus clientes más fieles comenzaron a pedir una versión con relleno de este clásico de Día de Muertos. Fue así como surgió la crema diplomática distintiva de La Conchería: nata montada, vainilla en vaina de Papantla y ron de las Antillas. Se trata de una mezcla balanceada donde cada sabor tiene su lugar y con una textura sutil y ligera que armoniza con el pan esponjoso. El éxito fue tal, que se decidió abrir un nuevo lugar abierto a la experimentación. Así nació La Conchería en Nuevo Polanco: gracias al pan de muerto relleno y al gusto por la panadería contemporánea.
El pan de muerto de La Conchería: un clásico reinventado
Año con año, La Conchería se atreve a replantearse el punto medio entre la tradición y la modernidad. Esta vez, presentan cuatro panes de muerto que sin duda valen el viaje hasta Nuevo Polanco. El primero es el natural, para quienes no renuncian a la tradición por nada del mundo. En cuanto a las tres versiones rellenas, todas llevan como base la crema diplomática. El primero solo lleva crema, el segundo incorpora un crocante de nutella casera y avellanas tostadas, y el tercero se prepara con higos rostizados, mermelada de higo con lavanda y un toque de hoja de lima kaffir. Vale la pena notar que este último toma los elementos que dan identidad al pan de muerto —lo frutal, lo floral y lo cítrico— y lo reimagina para proponer un paisaje sensorial muy diferente, pero que no obstante pertenece al mismo ecosistema de sabores.
Paciencia, cariño y respeto: por qué amamos La Conchería
La ética y los principios del chef Raúl Linares se materializan en cada pan de La Conchería. Aquí la apuesta es por el balance, tanto en los sabores como en los ingredientes. Aquí cada receta guía hacia un resultado final claro: pan delicioso que no sea pesado para el cuerpo. Es por eso que en el caso de los panes salados se utiliza masa madre, y para los panes dulces se aplican procesos de larga fermentación. Además, no hay saborizantes artificiales, y se cuida que todos los ingredientes sean siempre auténticos y de la mejor calidad.
Qué más probar en La Conchería
Sin duda, si visitas esta panadería en Nuevo Polanco en esta temporada, sí o sí tienes que probar el pan de muerto. Sin embargo, no es todo lo que hay. Las conchas son un apapacho, y la variedad es enorme. En primer lugar, la panadería francesa de este lugar es una gozada, pues se combinan el expertise del chef Raúl Linares con el paladar francés de Guille, su esposa. Prueba el Kouign Amann —un pan nacido en Bretaña, crocante y caramelizado por fuera, laminado por dentro y con el centro húmedo por la mantequilla y el azúcar— y el Danés de pera y almendra de masa madre. Para acompañar, tienen distintas opciones de chocolate caliente, pero el chocolate con haba tonka es una maravilla que no se pasa por alto.
Además, La Cochería también es un lugar muy lindo para desayunar en Nuevo Polanco, con delicias como los molletes con pan de masa madre. También tienen pasteles dignos de mención. Por ejemplo, el cheesecake lleva una base crujiente y un relleno cremoso que crean un balance exquisito. Lo mejor es que puedes pedir tu pastel o postre favorito en tamaño familiar para compartir con tus invitados en tu próxima celebración.
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Dirección: Neuchatel Cuadrante Polanco Local R02, Av. Río San Joaquín 498, Amp Granada
Teléfono: 55 2960 9800
Sitio Web: @laconcheriamx