Ubicado a unas calles del Parque la Mejorada en el centro de Mérida, Pancho Maíz es una antojería mexicana con platos tradicionales que son un deleite para locales y extranjeros. Se trata del proyecto de la chef Xóchitl Valdés quien este año realizó una cena a lado de Karime López de Osteria Gucci de Massimo Bottura, y que además está nombrada como una de las nuevas promesas de la gastronomía junto a Selena Cadenas.
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Pancho Maíz rescata el maíz criollo producido en la Península de Yucatán, apoyando a los campesinos y productores tanto en compra como en difusión de sus ingredientes. Este proyecto comenzó con la idea de ir rescatando algunas variedades endémicas, lo cual les abrió un camino enorme para conocer el tipo de cosecha, las temporadas y sobre todo a la gente que día con día trabaja y sobrevive de este sustento.
Este trabajo en el campo les ayudó a conocer más a fondo el trabajo que se hace con el maíz crillo y sobre todo abrió una brecha entre el productor y su restaurante, ya que los campesinos pocas veces quieren vender el maíz a las grandes empresas por el bajo costo que les ofrecen. Sin embargo, este restaurante procura fomentar el consumo de maíces criollos a un precio razonable para que se sigan generando ingresos a todas esas familias que hacen posible tener una tortilla deliciosa.
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Así nace Pancho Maíz, el cual recibe el nombre por un apellido maya muy popular. Y aunque las chefs de este lugar no son oriundas de la zona, aún así muestran su amor por la cocina y por rescatar recetas como los moles y adobos característicos de Yucatán. En su menú podrás encontrar molotes de plátano rellenos de queso fresco con mole, frijoles rojos refritos, queso fresco asado con salsa de jitomate tatemado, ensaladita de nopal y choriqueso.
También puedes armar tu tlacoyo o quesadilla de maíz criollo con chicharrón prensado, champiñones, pollo o vegetales asados de la milpa. Todo esto con tortillas hechas a mano en el local. Además cuentan con una pequeña miscelánea para que puedas adquirir productos derivados del maíz, la milpa y la producción de abeja melipona.
