Se dice que los chefs son celosos de sus recetas. No es difícil imaginar por qué: no se trata de una fórmula mágica, sino de la materialización de años de experimentación, de prueba y error, de imaginar sabores, texturas y aromas y descifrar cómo llevarlas a la mesa. Uno pensaría que, mientras más famoso el restaurante, más secretas serían sus recetas. Sin embargo, Pangea —el restaurante con una estrella Michelin en Monterrey— celebró su 25 aniversario en 2023, y en el marco de los festejos, decidieron publicar un libro que recupera la historia del lugar, con 45 recetas que han marcado su trayectoria.
28 años de Pangea
Así como lo hizo Pujol en la CDMX, Pangea vino a marcar un parteaguas en la escena gastronómica del noreste de México. A cargo del chef Guillermo González Beristáin, el lugar se inauguró en 1998, dos años antes incluso que el restaurante insignia del chef Enrique Olvera en la CDMX. Con una propuesta de cocina contemporánea, este lugar reúne técnicas, ingredientes e influencias de distintas cocinas alrededor del mundo, con especial presencia de la escuela francesa y la tradición mexicana. Al frente se encuentran el chef Guillermo y sus socios Cristina Arechavala y el chef Eduardo Morali, quienes reafirman este sentido de migración y arraigo sobre el cual se han construido tanto el restaurante como la ciudad de Monterrey, pues el chef Guillermo es de Ensenada, y el chef Eduardo, de la CDMX.
A lo largo de casi tres décadas, Pangea ha ido ganando renombre no solo entre las grandes instituciones gastronómicas —como 50 Best, que los ha reconocido durante diez años consecutivos dentro de la lista Latin America’s 50 Best Restaurants y la Guía Michelin, quien los galardonó con una estrella—, sino también entre los comensales locales que han convertido el lugar en un clásico de Monterrey.
Un libro de cocina: más que un recetario
A lo largo de poco más de 300 páginas, el libro del 25 aniversario de Pangea reconstruye la historia del restaurante que Guillermo González Beristáin y Cristina Arechavala imaginaron en 1998. La primera parte del libro, mucho más narrativa, utiliza la pluma de Julieta García González para ahondar en los primeros años de Pangea, así como su evolución a través del tiempo. Y es que esta publicación tiene la intención de compartir con los comensales y con otros chefs todo el proceso tras bambalinas, los cambios a los que se enfrenta la industria, los desafíos y las emociones que sostienen una cocina del tamaño y la calidad de Pangea.
La segunda mitad del libro es una colección de 45 recetas representativas de Pangea, incluso las que ya no forman parte del menú actual. Y es que parte de crecer con un restaurante es disfrutar de cada comida presente, mirar con emoción el futuro y recordar con nostalgia el pasado. Para quienes extrañan el milhojas de atún, el tamal de calabaza de Castilla o el arroz meloso adobado con cachete de lechón, pueden encontrar todas las recetas —y varias otras más— en estas páginas.
Recetas para apreciar los restaurantes y replicar en casa
Respecto a esto, es importante destacar dos aspectos. El primero, es que todas las recetas fueron probadas por la chef Mariana Orozco, quien se aseguró de que todos los pesos, medidas y tiempos fueran precisos y correctos para llegar al resultado esperado. El segundo, sin embargo, es que ninguna de las recetas se simplificó para facilitar la preparación en casa. En pocas palabras: ¿las recetas salen? Sí. ¿Será fácil? Para nada. Recetas como la del cabrito braseado, que reinterpreta uno de los grandes clásicos de Monterrey, requiere de varias subrecetas, cada una con sus técnicas, tiempos y procesos.
Y es que este libro tiene un propósito documental importante, por lo cual era imprescindible respetar lo más posible cada paso del camino. Además, el objetivo también era reconocer el enorme trabajo detrás de cada plato, cuya calidad no deriva directamente de una fórmula, sino de toda la experiencia del personal, la tecnología del equipo, la paciencia, la precisión, la prueba y error: imposible replicar todo lo que sucede en la cocina de Pangea. Pero el objetivo no es imitar, sino comprender, compartir y valorar. Este libro es un homenaje a una historia, pues en palabras del chef Gerardo, ‘la cocina es efímera’, pero cada plato deja huella.
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