Si llevas tu viaje foodie ya le ha dado varias vueltas al sol, seguramente recuerdas cuando Paxia abrió sus puertas por primera vez sobre Avenida de la Paz en 2005, con un menú atrevido e innovador que recuperaba los sabores, las técnicas y las recetas tradicionales de la gastronomía mexicana, pero con el giro contemporáneo del chef Daniel Ovadía (Hilo Negro, Merkava, Peltre). A lo largo de una década, Paxia cautivó el paladar y la imaginación de sus comensales al explorar la cocina mexicana como un conglomerado de tradiciones, interpretaciones, procesos migratorios, historias de familia e ingredientes variadísimos.
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Después de un sueño profundo, Paxia regresa para seguir enamorando paladares nacionales y extranjeros, en una nueva ubicación que no hace más que complementar el espectáculo sensorial en la mesa: en el rooftop del hotel Umbral, en pleno Centro Histórico de la Ciudad de México.
Lo primero que hay que tener en mente al llegar a Paxia es que aquí la tradición se vive desde la constante innovación, sin sacrificar un gramo de autenticidad en el proceso. Debes saber que aquí encontrarás sabores de todos los rincones de la República, pero con presentaciones poco convencionales que difícilmente hallarás en otro sitio, orquestado de la mano de un servicio de primer nivel que te guiará prácticamente de la mano a lo largo de esta travesía.
Para el chef Ovadía, la alta cocina mexicana no se origina en una cocina específica, sino que depende de la gente, los procesos y la materia prima disponible, así que te recomendamos animarte a probar los distintos menús de degustación que van surgiendo por temporadas (eso sí, necesitas estar preparadx para comer alrededor de diez tiempos).
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Esta vez, tuvimos el gusto de probar el menú negro, el cual es un viaje por todo el país cuyo hilo conductor son, escuetamente, los ingredientes negros. Toda la experiencia es espectacular, pero vale la pena destacar algunos platillos que, además, se pueden pedir a la carta. En primer lugar, la gordita de maíz negro rellena de pulpo a las brazas y acompañada con una salsa verde molcajeteada. Después, la quesadilla Oaxaca rellena de pollo, que llega a la mesa con una copa de mole negro para ‘chopear’ y comer con las manos.
La tortita ahogada de carnitas de ternera es otro platillo digno de manteles manchados, pero no te preocupes, está todo diseñado para que la comas con gusto y desenfreno sin dejar un solo rastro ni en los dedos ni en la ropa. Finalmente, el pescado y maíz —pesca del día envuelta en hoja santa— servido con chile atole de huitlacoche, demuestra que la fusión de sabores puede poner a bailar el paladar con cada bocado.
Algo que tampoco decepciona en Paxia y que, al contrario, complementa el menú estupendamente, es la bebida. Desde una amplia selección de vinos —el chef Ovadía fue el primero en introducir una carta conformada en su totalidad de vinos mexicanos— y destilados, hasta la coctelería y cervezas artesanales súper innovadoras, como la AvoBeer, 100% mexicana y hecha con hueso de aguacate.
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