Se sabe que la gastronomía japonesa se distingue por su elegancia, pureza, armonía y profundo respeto por el producto. Más que preparar alimentos, su cocina busca transmitir una filosofía a través de cada ingrediente, cada corte y cada técnica. Un claro ejemplo es el ronqueo de atún, una técnica artesanal milenaria que consiste en despiezar el pescado para aprovechar al máximo cada una de sus partes. En Koyi, el restaurante japonés de San Miguel Chapultepec, tuve la oportunidad de presenciar este proceso y entender por qué es tan importante en la cocina asiática.
Koyi Sushi abre nuevamente en la San Miguel Chapultepec
Para la reapertura de Koyi Sushi, restaurante japonés ubicado en la colonia San Miguel Chapultepec – Gral. Antonio 21– , se celebró una demostración del tradicional ronqueo de atún. Esta técnica de despiece, que exige precisión, destreza y un profundo conocimiento del producto, estuvo a cargo del chef David Portillo, en colaboración con Bluefiná, reconocida marca mexicana especializada en atún aleta azul. Durante la experiencia, se utilizó un ejemplar de 50 kilogramos, proveniente de las aguas de Baja California.
Atún aleta azul, uno de los tesoros más preciados del océano
El atún aleta azul es considerado uno de los pescados más apreciados de la gastronomía japonesa, gracias a la calidad de su carne, su sabor intenso y su textura excepcional. Esta especie realiza largas rutas migratorias que conectan las aguas de Japón con las costas de la península de Baja California. En esta región, Bluefiná desarrolla un proceso de crianza en una granja marina ubicada frente a Isla Coronado, donde mantiene a los ejemplares durante un periodo de entre 18 y 20 meses, alimentándolos con sardinas frescas antes de su comercialización.
Ronqueo de atún: el arte japonés de la precisión y el respeto por el producto
Durante la demostración del ronqueo de atún en Koyi, el restaurante japonés ubicado en San Miguel Chapultepec, el chef Portillo nos explicó la importancia de esta técnica artesanal y el cuidado que requiere cada corte. Pero ¿qué es el ronqueo de atún? Se trata del despiece cuidadoso del ejemplar entero, un proceso que comienza con la separación de la cabeza y la cola para después extraer sus cuatro grandes lomos. Durante el procedimiento se identifican las distintas partes del atún, entre ellas el akami, la carne más magra. El chutoro, de mayor infiltración de grasa, y el otoro, considerado uno de los cortes más apreciados por su textura y contenido graso.
¿Y por qué se llama ronqueo? Su nombre hace referencia al sonido rasposo que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal y las vértebras del atún durante el despiece. Una de las particularidades de esta técnica es el aprovechamiento de cada una de sus piezas, algo que pudimos comprobar durante la degustación. La experiencia incluyó sashimi moriawase mixto, nigiri de akami, chutoro y otoro. Además de otras preparaciones como atún tempura, hand roll Toro Ginza y waffle de tartar de atún. Para cerrar, probamos un helado de yuzu y ume. Todo estuvo acompañado de Nami Sake, presentado como el primer sake artesanal producido en México, una propuesta que complementó la experiencia gastronómica.
