Del libro ‘La Cocina en Puebla’ de Ricardo Moreno Botello, el cual es una nueva edición del antiguo recetario ‘La Cocinera Poblana y el Libro de las Familias‘, se retomaron las recetas más representativas de este bello estado de la mano de expertos en el tema, quienes después de un arduo trabajo lograron recopilar los saberes y tradiciones de la cocina poblana de la mano de sus cocineras, chefs e investigadores. Aquí te compartimos la receta de mole poblano de la chef Luisa Fernanda Velázquez.
¡Disfruten y compartan!
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MOLE POBLANO DE GUAJOLOTE
INGREDIENTES
4 piernas de guajolotes o pollo
125 g de chile mulato
50 g de chile pasilla
50 g de chile ancho
250 g de manteca
500 g de jitomate
100 g de ajonjolí tostado
100 g de pasas
100 g de almendras
½ bolillo
1 cebolla
1 cucharadita de anís
5 pz de clavos
1 ramita pequeña de canela
½ cucharadita de pimienta
2 tortillas quemadas
2 tablillas de chocolate de metate
1 pz de plátano macho
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PROCEDIMIENTO
- Cocinar el guajolote o el pollo en un poco de agua con sal y unas hojitas de salvia. Al mismo tiempo freír los chiles desvenados con la manteca; se muelen con el anís, las pasas y el plátano macho frito hasta tener una pasta homogénea.
- Aparte moler los jitomates con la cebolla, el clavo, la canela y la pimienta. Esta pasta se sazona con manteca y se reserva.
- En un comal tostar el ajonjolí hasta que adquiera un color dorado y se muele hasta obtener una pasta. Al mismo tiempo dorar las almendras con un poco de manteca y se muelen también con las tortillas. Al final se juntan las dos pastas.
- En una cazuela poner a calentar la manteca, agregar la pasta de chiles y dorar, e ir incorporando el caldo de a poco. Agregar el jitomate, las pastas de almendras y mezclar hasta obtener una pasta suave y untuosa. Ya incorporados los ingredientes, se dejan cocinar hasta que suelten un poco de grasa y se agrega el chocolate, se sazona y se deja cocinar hasta que este brillante. Se agregan las piezas de guajolote o pollo y listo. ¡A disfrutar!
