¿Puede un platillo contar una historia? ¿Cómo puede un ingrediente representar a una persona? Estas preguntas las explora el Chef Rafael Prado en su nuevo menú degustación en Barolo, un restaurante en la Roma conocido por su propuesta italo-mediterránea. En cada plato de este menú, el chef no solo despliega su creatividad, sino que también comparte emocionalmente sus recuerdos y relaciones personales, revelando lo que lo ha moldeado como individuo. Descrito por sus amigos como un ‘chef punk’, Prado se distingue por su espíritu atrevido: le encanta fusionar elementos inesperados y, aunque el restaurante mantiene una notable técnica mediterránea, no pierde la oportunidad de divertirse y sorprender a los comensales.
Este menú celebra el segundo aniversario de Barolo, un restaurante que ha evolucionado para ofrecer experiencias culinarias tanto deliciosas como innovadoras. Como una extensión natural de esta evolución, el nuevo menú degustación que se centra en contar historias también integra una temática de animales de caza. La propuesta fusiona de manera armónica sabores intensos de carnes selectas, como pato, cordero, perdiz y faisán, presentados de manera elegante y sutil para no invadir el paladar, permitiendo que cada bocado sea plenamente disfrutado.
La experiencia comienza con una bienvenida especial: Jamón de pato casero, elaborado con una mezcla de especias y reposado en sal durante varias semanas para lograr una maduración perfecta y un sabor exquisito. El segundo plato, titulado ‘Joss’, rinde homenaje a Josefina, la madre del chef. Este platillo consiste en una Tarta de faisán y hongos, acompañada de yema de codorniz y polvo de tortilla tatemada. Su aroma evoca la infancia del chef y los hongos simbolizan la enseñanza de su madre de que nunca hay que quitar los pies de la tierra. El siguiente plato, llamado ‘Santiago’, honra al mentor y primer chef con quien Rafael trabajó a los 18 años. Se trata de un Tartar de jurel con pepino, aceite de salvia, dashi parmigiano y hueva de trucha ahumada. Este plato, sencillo pero elegante e innovador, refleja la esencia de su primer mentor.
En el siguiente plato, el chef se muestra romántico al evocar a su novia con el platillo ‘Champi’, un Elote baby con salsa de queso taleggio y polvo de hormiga chicatana. Aunque su novia se llama Susi, el chef la llama ‘Champi’ de cariño, y eligió el elote baby para representar su belleza, suavidad y sutileza. La salsa de queso taleggio refleja su intensidad y carácter fuerte, mientras que el polvo de hormiga chicatana simboliza la familia oaxaqueña de su novia. A mitad del menú, se presenta uno de los platos más vistosos y especiales, titulado ‘Barolo’. Se trata de un Raviol tejido, relleno y acompañado de salsa de pato, celebra el uso de productos de caza en el restaurante. En Barolo, se procesan animales cazados, y el menú incluye una sección llamada cacciatore, –de cazador–, para destacar esta práctica. La pasta del raviol, tejida a mano, está decorada con colores simbólicos: el azul representa el agua de donde proviene el pato, y el rojo, la sangre del animal. El rojo se logra con polvo de betabel y el azul con un té japonés.
Siguiendo la carne, el plato ‘Rubens’ rinde homenaje a Rubén, el padre del chef, quien ha sido una figura fundamental en su vida. Este plato es una Terrina de cordero, que simboliza la fortaleza e intensidad de su padre, acompañada de col morada rostizada, alcachofa de Jerusalén y salsa de cordero, la alcachofa de Jerusalén representa la capacidad de su papá para ofrecer consejos sutiles y sabios. Para limpiar el paladar, se sirve un Helado de aceite de oliva con parmigiano de 24 meses de maduración y un balsámico de 15 años, ingredientes que capturan la esencia de Barolo. En un giro divertido y rompedor de las normas, el helado se acompaña de una galleta de sal, un toque que añade un elemento sorpresa a todos los postres del restaurante. Finalmente, para cerrar la experiencia, se presenta el postre ‘Futuro’, un Spaghetti molecular con melocotón en almíbar de tomillo y espuma de tomillo limón. Este postre refleja la pasión de Barolo por la diversión y la experimentación constante en su cocina.
Esta experiencia gastronómica se enriquece con una selección de vinos y cócteles especialmente elegidos para complementar y realzar cada plato. Puedes optar por degustar el menú con o sin maridaje. Esta propuesta innovadora, que fusiona sofisticación, técnica y una narrativa personal, estará disponible hasta principios de 2025. A pesar de su tamaño reducido, el restaurante ofrece una experiencia gastronómica potente y sofisticada, con una iluminación que se ajusta a las distintas horas del día para crear un ambiente íntimo, así como sus platillos llenos de historias.
Dirección: Orizaba 203, Roma Norte.
Página: barolo.mx
