A veces pareciera que toda la oferta gastronómica de la CDMX se concentra en apenas algunas de las colonias más céntricas. Sin embargo, si alguna vez te has dado la oportunidad de pasear por barrios un poco menos trendy, ya sabrás que en realidad toda la ciudad es un paraíso culinario, y que todas las zonas tienen sus tesoros. Sin duda, una de las joyas de la Portales Sur es Tierra Adentro Cocina, un proyecto del chef Mane Rivera que se preocupa por hacer comunidad y poner sobre la mesa las delicias mexicanas menos conocidas por los chilangos, pero más preparadas por familias alrededor del país tanto en la mañana como en la tarde-noche.
Memoria, corazón y familia: los principios de Tierra Adentro
Seguramente esta esquinita en la Portales Sur llamará tu atención con solo pasar frente —ya sea que veas el restaurante desde Avenida Nevado, o que te cruces con su cocina abierta hacia la calle de Canarias—. Pero lo primero que notarás al entrar al local será la música, pues aquí la playlist incluye clásicos de Toña La Negra, Celia Cruz, Agustín Lara y tantos otros que seguro sonaban en las casas de nuestros padres y abuelos. Y es que aquí el recuerdo juega un papel fundamental que tiene todo que ver con hacer un homenaje a las raíces.
El chef Mane Rivera se refiere a Tierra Adentro Cocina como una cocina casera más que tradicional, pues aunque sí que hay recetas que son grandes clásicos, el foco está puesto en ese elemento familiar que apela a la nostalgia y nos apapacha el alma. Sin embargo, no por eso debes imaginar un menú básico, sino un abanico de posibilidades cuyo sazón te regalará una sonrisa muy al estilo de Anton Ego. El chef Mane Rivera es originario de un pequeño pueblo en Jalisco —uno de esos sitios donde se cocina con lo que crece en el patio y donde la vida cotidiana sucede alrededor de las ollas—, y ha dedicado buena parte de su carrera a documentar recetas y tradiciones culinarias mexicanas.
Los detalles fundamentales
Escuchar la historia del chef Mane Rivera, quien creció en Jalisco y pasó nueve años en un monasterio, solo reafirma algo que Tierra Adentro Cocina ya sugería: que la cocina no es obra de una sola persona. Para presentar un platillo, fueron indispensables el trabajo del chef y su equipo, pero también de los agricultores que cosecharon los ingredientes, del alfarero que confeccionó la loza —en este caso, un hombre en un pueblo en Tlaxcala—, los meseros que atienden a los comensales, los arquitectos que diseñaron el lugar, los artesanos que elaboraron las máscaras que decoran las paredes, y el dueño que soñó con todo esto.
El menú de Tierra Adentro Cocina
Es importante mencionar que, si bien Tierra Adentro Cocina no es un restaurante vegano ni vegetariano, los vegetales sí que cobran protagonismo. Empezamos con el Mole de betabel con queso de cabra seco de Querétaro, que se ha convertido en una de las insignias de la casa y cuyo color amarillo intenso esconde un balance de sabores igual de profundos, que van de lo especiado al umami.
Seguimos con una Coachala típica de Jalisco —que difícilmente encontrarás en otro restaurante de la CDMX— servida con quesadillas de cerdo. Continuamos con un Envuelto de plátano macho con mole costeño estilo Veracruz. Si está disponible, pide la tostada de escamoles con guacamole, y no te vayas sin probar la Chicharra yucateca, un plato parecido a una ensalada, pero en su versión más ‘monchosa’ con chicharrón y rábanos encurtidos.
Para el postre, varias opciones son guiños a la infancia del chef. Por ejemplo, la Pera rostizada con vino, especias, miel y mantequilla es un homenaje a la abuela materna. Por su parte, el tamal de guayaba va relleno de higos con salsa de queso cotija, lo cual crea una armonía irrefutable en boca.
¡Coman, disfruten y compartan!
Dirección: Av. Nevado 112, Portales Sur
Teléfono: 55 7113 5015
Sitio Web: @tierraadentro.cocina