Pocas personas tienen la suerte de saber desde pequeños qué quieren hacer en la vida, y el chef Javier García Cerillo es uno de ellos. De niño, sus juguetes favoritos eran las cazuelitas y los cubiertos, y en Navidad, lo que más deseaba eran libros de cocina. A los siete años, tuvo su primer cuchillo y con él cocinó un salmón en salsa de pimienta para su mamá. A los 24, abrió su primer restaurante, Babel, pero más tarde vendió su parte para embarcarse en una aventura como explorador de sabores, trabajando en cocinas de todo el mundo. Después de casi diez años fuera de México, regresó para crear su propio proyecto, uno que hablara de todo lo que aprendió, de su historia, sus creencias, sus migraciones, pero sobre todo, que rindiera homenaje a sus raíces. Así nació Mesa Criolla, un restaurante con una propuesta única en Xalapa, Veracruz.
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Las premisas de Mesa Criolla, cocina de fuego
Además de volver a las raíces, Mesa Criolla parte de varias premisas clave, la principal: es una cocina de fuego: ‘La fogata es comunidad, es la gente atraída por la flama, porque conecta con nuestra parte más primitiva. El fuego me da una sensación de que todo va a estar bien’, explica el chef Javier. Pero advierte que la primera regla de cocinar con fuego es que nunca tienes todo el control, lo que lo obliga a estar concentrado en todo momento. Otra premisa es que Mesa Criolla también es un farm to table, porque se adaptan a los productos disponibles y de temporada, así que siempre están innovando, cambiando el menú cada tres meses de acuerdo a lo que traen los proveedores. Y otro principio es que Mesa Criolla es elemental, es decir, que trabajan con el producto sin manipularlo demasiado para resaltar su sabor y esencia. Cuando sus amigos conocieron su propuesta, le dijeron: ‘Muy rico y todo, pero aquí en Xalapa no comen eso’. A lo que el chef respondió: ‘Precisamente por eso quiero abrirlo’.
Un homenaje al producto en Mesa Criolla
Al entrar al restaurante, lo primero que te llama la atención es una piel de vaca que adorna una de las paredes, mientras que otra tiene el dibujo de una res con la explicación de las partes comestibles. En otra más, un elegante retrato de un toro se asoma entre los detalles. Aunque esto se puede interpretar de diferentes formas, para el chef es simplemente una forma de honrar el producto. Y es que el producto que usan está cuidadosamente seleccionado. Con sus proveedores, han establecido parámetros muy específicos para asegurarse de tener lo mejor. Las reces provienen de un productor local de Coatepec, los embutidos son de Xalapa, el pescado llega del Puerto de Veracruz, proveniente de un programa de pesca sustentable. La madera, por su parte, les llega de Rancho Viejo, cerca del Cofre de Perote. El restaurante tiene tres ambientes: uno cerca de la cocina abierta, donde puedes ver cómo trabajan con el fuego; otro espacio más amplio a un lado de la barra, y un área privada para una experiencia más íntima.
Sabores para compartir
En Mesa Criolla puedes optar por pedir a la carta o aventurarte con el menú degustación, pero prepárate para llegar con buen apetito, porque aquí apuestan por platos grandes diseñados para compartir. De entrada, el chef puede sorprenderte con una tabla de charcutería que explota en la boca, con opciones como el chorizo estilo Las Vigas, el blanco ahumado o el salchichón ibérico. No dejes de pedir el Guacamole con hummus, una de las estrellas del menú. Prueba la Tártara de res madurada, hecha con cuello, pescuezo y carne de las costillas. Y si quieres probar algo nuevo, pide el Puerro asado, un vegetal olvidado que el chef prepara de una forma espectacular.
Los platos fuertes de Mesa Criolla
Lo que mencionamos hasta ahora son solo las entradas, pero el chef guarda lo mejor para después. Te sorprenderás con una costilla de rack completa, ahumada durante 12 horas, o una jugosa pieza de rib eye perfectamente sellada. Los pescados, como el pardo y la rubia, se sirven con un sazón perfecto que los hace destacar en el plato. Otro imperdible es el pollo deshuesado con una salsa de yogurt y menta. Y para cerrar con broche de oro, el postre: una curiosa ‘tarta deconstruida’ con nectarina asada en mantequilla y vinagre balsámico, acompañada de helado de nata y queso de oveja. Para acompañar, puedes elegir entre vinos exclusivos y deliciosos cócteles. Por todo esto, Mesa Criolla se ha convertido en uno de los restaurantes que están transformando la gastronomía de Xalapa, un lugar imprescindible si estás de visita en Veracruz.
Dirección: Av. Araucarias #60, Sahop, Xalapa-Enríquez, Veracruz
Página: @mesacriolla_mx
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