El huitlacoche es uno de los ingredientes más importantes de la cocina mexicana gracias a su versatilidad. Su sabor terroso y ligeramente dulce le permite ser usado en una variedad de platillos. Sin embargo, durante la época de la Conquista nadie lo comía por ser una plaga del maíz. Por supuesto, los pueblos indígenas sí lo consumían como parte de su dieta, debido a su alto contenido en fibra, proteína y aminoácidos. En la actualidad es considerado un ingrediente gourmet, incluso muchas personas viajan a Tepoztlán para probarlo en quesadillas, tortas, sopa y tamales.
Huitlacoche, un alimento sagrado en la dieta de los pueblos indígenas
El origen del huitlacoche está ligado a la época prehispánica cuando formaba parte de la dieta básica de los pueblos indígenas que también consumían maíz, chile, frijol y calabaza, todos proporcionados por la tierra. Este alimento ancestral aparece cuando el maíz es infectado por el hongo Ustilago maydis, que crece entre los granos formando bolas negras comestibles. De hecho su nombre proviene del náhuatl, cuitlatl significa ‘excremento’ o ‘residuo’, mientras que cochtli hace referencia a ‘dormido’. Los aztecas lo llamaron ‘excremento de cuervo’ como era percibido en aquella época.
Huitlacoche: el ingrediente que despreciaban en la época colonial y hoy es un manjar mexicano
Durante la época de la Conquista, Hernán Cortés y los españoles rechazaban el huitlacoche al considerarlo un daño del maíz y pedían a la población no comerlo. Sin embargo, en las comunidades indígenas y rurales de México su consumo continuó, ya que era aprovechado como alimento dentro de su cocina tradicional. Con el paso del tiempo, especialmente durante el siglo XX, su consumo se mantuvo principalmente en zonas rurales, donde era visto como un alimento humilde y de bajo prestigio.Hoy en día, el huitlacoche ha sido revalorizado en la gastronomía mexicana e internacional como un ingrediente gourmet. Incluso es conocido como la ‘trufa mexicana’ o el ‘caviar mexicano’ debido a su sabor y versatilidad.
Tepoztlán: el Pueblo Mágico donde el origen del huitlacoche es parte de la cocina tradicional
El Pueblo Mágico de Tepoztlán, ubicado cerca de la Ciudad de México, es uno de los destinos más populares para probar huitlacoche en su forma típica. En sus restaurantes, fondas y en el Mercado Municipal es posible encontrar platillos de origen prehispánico, así como ingredientes nativos como maíz, chile y chapulines. Además de las quesadillas de huitlacoche, tlacoyos, sopes y gorditas, que forman parte de la cocina local. Tepoztlán es un excelente lugar para conocer el origen del huitlacoche, disfrutarlo y probarlo sin temores.
