En el centro de México, agosto y septiembre son para comer chiles en nogada. Y aunque en la CDMX podemos encontrarlos fácilmente en restaurantes de cocina mexicana, la realidad es que no hay nada como un chile en nogada poblano. Y es que allá esta receta está llena de identidad, tradición y memoria, un retrato de sus campos, especialmente de los que rodean al pueblo de Calpan. Con esto en mente, el restaurante Chapulín —ubicado dentro del Hotel Presidente InterContinental en Polanco— diseñó un festival donde podrás probar los chiles en nogada de tres de los restaurantes más icónicos de Puebla, sin salir de la CDMX. Desde mediados de agosto y hasta finales de septiembre, tienes tres visitas pendientes para probar las propuestas de Augurio, Mural de los Poblanos y Cocina de Los Ángeles sin necesidad de salir a carretera.
Tres chiles en nogada de Puebla, un restaurante en la CDMX
Este año, Chapulín se alió con los chefs de tres chefs poblanos para servir sus chiles en nogada tal como si estuvieras en sus restaurantes en Puebla. La logística no es sencilla: en algunos casos, algunos elementos se preparan en las cocinas en el estado vecino, y viajan a la CDMX para emplatarlos y servirlos frente a los ventanales con vistas al Bosque de Chapultepec. Cada ingrediente, cada técnica, cada receta es exactamente la misma que encontrarás en sus restaurantes en Puebla, lo único que cambia es la ubicación.
Fechas y chefs invitados
Del 19 de agosto y al 27 de septiembre, Chapulín servirá tres de los chiles en nogada más emblemáticos de Puebla. No se servirán todos al mismo tiempo, así que asegúrate de reservar tres fechas para probarlos todos. Lo que sí puedes esperar en los tres casos son sabores tradicionales, chiles capeados y nogadas blancas y cremosas.
Del 19 al 30 de agosto: chef Ángel Vázquez, de los restaurantes Intro y Augurio
Su propuesta es un agasajo para quienes adoran las notas dulces del chile en nogada. El relleno tiene más fruta —manzana panochera, pera de agua, durazno criollo y plátano macho— que carne —de cerdo, picada—. Se sirve al tiempo, con un capeado muy fino y ligero que ayuda a sostener la nogada, elaborada 100% con nuez de castilla —sin almendras—, queso de cabra y jerez.
Del 31 de agosto al 13 de septiembre: chef David Fuentes, de Mural de los Poblanos
Aquí encontramos una conjugación de recetas familiares. Lo que más destaca es la nogada, con trozos grandes de nuez de castilla fresca y un sabor fuerte a jerez. La preparación de cada chile toma alrededor de tres días: todo se pica a mano, los chiles se asan sobre el comal y se pelan a mano, sin utilizar agua para no arruinar el ahumado, y el relleno requiere de una cocción lenta de entre cuatro y cinco horas sobre la lumbre.
Del 14 al 27 de septiembre: chef Omar Domínguez, de Cocina de Los Ángeles
Este restaurante se encuentra en el Hotel Presidente InterContinental de Puebla. Su cocina trabaja directamente con la cooperativa de productores Guardianes de Calpan, la cual busca honrar el campo y fomentar el comercio justo. Su capeado es un poco más denso para sostener una nogada más pesada, molida finamente para conseguir una textura aterciopelada.
