Los chilangos estamos muy acostumbrados a pensar que, con la enorme escena gastronómica de nuestra ciudad, siempre podemos encontrar la mejor versión de todo sin salir de la CDMX. Sin embargo, hay tradiciones que siempre saben mejor en el lugar donde están sus raíces. Y aunque año con año los restaurantes de la Ciudad de México nos consienten con sus propias interpretaciones —ya sean tradicionales o más creativos—, no hay nada como hacer un viaje a Puebla para comer chiles en nogada. Cada hogar poblano tiene su propia receta que se ha ido compartiendo y refinando de generación en generación, pero en estos restaurantes capturan toda la esencia de una de las mayores tradiciones culinarias de nuestro país. Con ingredientes de temporada, frutas del pueblo de Calpan y recetas que conjugan técnica e historia.
Mural de los Poblanos
Ubicado a solo unas cuadras de la Catedral, el Mural de los Poblanos es uno de esos restaurantes que ya se han convertido en un destino en sí mismos. Lejos de ‘gourmetizar’ las tradiciones culinarias del estado, aquí la apuesta es por enaltecer cada receta, cada ingrediente y cada historia que sostiene el legado gastronómico de Puebla. Los chiles en nogada del Mural son un emblema. Lo que los distingue es la nogada: la nuez martajada y con mucha textura, la consistencia espesa y el dulzor predominante. Para complementar este clásico de clásicos, durante la temporada ofrecen también el chipotle relleno de queso fresco bañado en nogada. Para cerrar, el Postre del Chef: helado de nogada sobre un sablé crujiente de manzana panochera, perejil confitado y granada fresca.
Augurio
También en el Centro Histórico de Puebla, Augurio es otro de los restaurantes que generan expectativa conforme se acerca la temporada de chiles en nogada. Aquí, el chef Ángel Vázquez celebra los sabores y la memoria poblana a través de la cocina. Augurio propone una nogada cuyas notas resaltan el queso de cabra y con una textura más sedosa. Durante esta época, también se integran al menú las Enchiladas Agustinas —de tortilla de maíz, con el relleno tradicional del chile en nogada y bañadas en mole poblano y granada—.
Custodia
Dentro del hotel boutique Cartesiano, a unas cuadras del zócalo de Puebla, el restaurante Custodia también se suma a la temporada de chiles en nogada con un chile que destaca los contrastes de la receta. Por un lado, el relleno tiende más bien a lo salado, mientras que la nogada es cremosa y con un dulzor más bien sutil. También tienen una versión vegetariana para que nadie se quede con el antojo.
Intro
Aunque en Intro el chef Ángel Vázquez utiliza la misma receta de Augurio para sus chiles en nogada, hay quien asegura que el sabor es distinto. Y es que una experiencia gastronómica no depende solamente de la preparación, sino de la atmósfera, el maridaje y hasta la compañía. Ubicado sobre el Boulevard Atlixcáyotl —más cerca del Museo Internacional del Barroco—, este restaurante ofrece una ‘cocina local del mundo’ con guiños más internacionales y mayor presencia de la creatividad culinaria del chef. Además del chile en nogada y las Enchiladas Agustinas, el postre de temporada es la Bavaresa de Jerez, que retoma las notas frutales y la textura cremosa de la receta más emblemática de Puebla.
Comal
Con vistas privilegiadas a la Catedral de Puebla, Comal Cocina Local es un espacio más relajado que también celebra las tradiciones culinarias más cotidianas de la ciudad. Por supuesto, los chiles en nogada también son una de sus temporadas más esperadas. Aquí la nogada se distingue por su textura espesa con la nuez martajada. Y como saben que la salsa es la verdadera protagonista del chile en nogada —incluso más que el relleno—, puedes pedir una orden de nogada extra, o un helado de nogada para sacarle provecho a la temporada más emblemática de la cocina poblana.
