Si hay una planta que representa a México, esa es el nopal. Está en nuestro escudo nacional y forma parte de nuestra gastronomía desde hace siglos. El 80% de las especies de nopal solo crecen aquí. Así que somos dueños del llamado ‘oro verde’. Aunque los verdaderos expertos en sacarle provecho están en Valtierrilla, un pequeño pueblo de Guanajuato conocido como la Capital Mundial del Nopal. Aquí no solo hay extensas tierras dedicadas a su cultivo, los productores locales han convertido el nopal en nieves, mermeladas, tortillas, licores, botanas y hasta productos de belleza. Visitarlo es descubrir cómo una sola planta puede convertirse en gastronomía, innovación y sustento para toda una comunidad.
Todo lo que hacen con el nopal en Valtierrilla, Guanajuato
El nopal es la principal actividad agrícola de Valtierrilla, cuentan con cientos de hectáreas dedicadas al cultivo de variedades como el nopal blanco o fino, apreciado por su textura y bajo nivel de acidez. Pero como ya decíamos, lo sorprendente está en todo lo que han aprendido a hacer con él. Además de comerlo en guisados y ensaladas, los productores aprovechan prácticamente toda la planta para crear diversos productos. Con el nopal tierno y triturado, preparan nieves que combinan con agua y sabores como limón o piña para equilibrar sus notas vegetales; también hacen mermeladas, cociéndolo con azúcar y un toque de cítricos. El nopal también se incorpora a la masa de maíz para crear tortillas, totopos y otras botanas con un característico color verde y con un extra de fibra. También elaboran licores fermentados con alcohol de caña y aguas frescas de nopal. Mientras que su transformación industrial permite obtener harinas, cápsulas suplementarias, jabones, cremas y champús. Es impresionante pensar en todo lo que puede salir de una sola penca.
Tuna y xoconostle: los frutos del nopal que también aprovechan en Valtierrilla
Pero eso es solo la planta: también aprovechan sus frutos, y en Valtierrilla el xoconostle y la tuna tienen un papel importante en la gastronomía local. Con el xoconostle, de sabor ácido, preparan salsas molcajeteadas verdes y rojas, además de dulces de xoconostle cristalizado, ate, botanas deshidratadas, nieves artesanales y hasta polvo de xoconostle, utilizado como suplemento por su contenido de fibra y antioxidantes. La tuna, en cambio, aporta el lado dulce: se convierte en nieves de tuna blanca, roja o cardona, uno de los postres más tradicionales del pueblo, además de mermeladas y almíbares para acompañar la repostería. También es común encontrar productos elaborados con otros frutos de las cactáceas, como el garambullo y la pitahaya, que se utilizan principalmente para hacer nieves refrescantes.
El Circuito del Nopal: la ruta para conocer Valtierrilla
Cuando visites Valtierrilla notarás que la cultura del nopal se respira durante todo el año, tanto que existe el Circuito del Nopal, una ruta turística y gastronómica guiada que te lleva a conocer los campos de nopaleras. Puedes caminar entre las hectáreas de cultivo, aprender a identificar distintas variedades, conocer la técnica tradicional de corte con navaja y ver de cerca cómo se realiza la desespinada manual a toda velocidad. También hacen visitas a microempresas familiares para conocer cómo transforman el nopal en cosméticos, harinas y botanas deshidratadas, y en algunos puntos hasta te enseñan a preparar tu propia salsa de xoconostle en molcajete. Ahora que si visitas el pueblo en primavera, puedes coincidir con la Expo Nopal, una de sus celebraciones más importantes, donde productores, artesanos, cocineras tradicionales y chefs locales se reúnen para mostrar todo lo que esta cactácea puede dar de sí, con pabellones de exposición y platillos preparados al momento.
Las pencas rellenas: el platillo estrella de este pueblo en Guanajuato
Y no podíamos dejar de hablar del platillo estrella de Valtierrilla, que sí o sí tienes que probar cuando visites el pueblo: las pencas rellenas. Aquí una penca madura, grande y carnosa se abre como un sobre, se rellena con distintos guisados y carnes y después se lleva al carbón, donde se cocina lentamente con sus propios jugos y adquiere un delicioso sabor ahumado. Hay versiones para todos los gustos, desde la de pastor o cecina hasta la mar y tierra, con filete de res, tocino, chorizo y camarones; o la tradicional con jamón, tocino, chorizo, queso y chile serrano. Se sirven con tortillas de maíz, frijoles, arroz y salsa de xoconostle. Solo de escribirlo ya se nos hizo agua la boca. Ahora solo falta ir a probarlas.
