No es ninguna novedad que en la CDMX abran restaurantes nuevos cada mes. Y aunque para algunos lugares, la competencia sea dura, hay otros que han sabido sacarle ventaja a esta escena culinaria tan vibrante y variada. Mondello es una pizzería en la Juárez sobre la calle de Milán donde el chef Jules Raison ha construido un espacio cálido y amigable cuya atmósfera es un reflejo de su cocina: honesta, cuidadosa y diseñada para compartir. Lejos de guardarse sus secretos bajo la manga y competir contra los demás locales de la colonia, Mondello se ha convertido en un lugar donde muchos platos de la carta son el resultado del trabajo con chefs invitados, colaboraciones con pequeños importadores y pop-ups especiales que celebran la verdadera esencia de ‘compartir la mesa’.
Pizzas napolitanas, charcutería hecha en casa y chefs invitados
Aunque el espacio es pequeño, Mondello es un lugar que invita a reunirse para compartir. La estrella son las pizzas napolitanas, elaboradas con una mezcla de ingredientes locales y productos importados. En algunos casos, colaboran con proyectos italianos que residen en México. Además, el chef Jules prepara varios de los embutidos desde cero, enfatizando con orgullo que ‘aquí no hay atajos’. También hay platos perfectos para compartir, como los calamares fritos y las pastas frescas.
Por supuesto, la cocina de Mondello ha ido definiendo su personalidad a lo largo de los años. Sin embargo, la colaboración ha sido parte de la identidad de esta pizzería en la Juárez desde el día uno. No es raro que anuncien colaboraciones con invitados especiales, muchas veces de los mismos restaurantes en los alrededores, o pop-ups en restaurantes vecinos. La idea es apoyarse mutuamente para crecer, llegar a más comensales y crear fusiones únicas que demuestren que, en la cocina, la variedad es un acierto. Así han nacido platos que, aunque originalmente estaban pensados para prepararse solo una vez, terminaron quedándose en el menú durante temporadas mucho más largas, pues los clientes así lo pedían.
Dos años de Mondello, dos años de amistad
Hace unas semanas, Mondello celebró su segundo aniversario como mejor lo hace: con amigos invitados. Esta vez estuvieron presentes Biggies —un bistró neoyorquino en la Juárez— y Ultramarinos —una nueva tienda de ultramarinos que abrirá sus puertas pronto en la misma colonia—. Quizá lo más destacable de esta colaboración, cuyo único defecto es que solo estuvo disponible un día, es que demuestra que incluso los platos más reconfortantes tienen espacio para experimentar y que un plato bien hecho puede romper todas las expectativas.
Para empezar, probamos los ‘mejilocos’: papas bravas —de Mondello— con mejillones enlatados —de Ultramarinos—, con un alioli que da cohesión al plato y aporta un toque cremoso. Continuamos con el pan tumaca con bresaola hecha en casa y manchego trufado, y la tortilla de patata, dos platos que transmiten muy bien la identidad de Mondello, con técnicas precisas, muchísimo sabor y una combinación de texturas bien pensada. Como plato fuerte, probamos la pizza de pollo frito —cortesía de Biggies—, buffalo trufa y parmigiano. Es exactamente lo que imaginas, pero mejor: el pollo jugoso, la salsa explosiva, las orillas de la pizza extra crujientes.
El postre para celebrar dos años de colaboraciones inesperadas
Sin embargo, el plato que más experimental de la tarde fue el postre. Había una sola opción en el menú: mousse de pistache con queso cabrales, higos envinados y crumble de nuez. La base de esta receta es el mousse de pistache que utilizan en el emblemático tiramisú de pistache de Mondello, pero con un giro dramático e inesperado que viene del queso cabrales. Y es que este queso de sabor y aroma sumamente intensos aparece aquí en dosis mínimas, pero que hacen toda la diferencia, tomando lo jugoso de los hijos, lo dulce del crumble y lo sutil del pistache para hacer de este postre una fiesta en la boca. Sin duda, muy a la altura de este segundo aniversario de una de mis pizzerías favoritas en la Juárez.
