El bacanora es un destilado de agave con más de 300 años de historia, desde la época de la conquista lo consumían los misioneros jesuitas. Hoy esta tradición ha viajado a través de los años y se ha a constituido en uno de los símbolos identitarios para los habitantes de Sonora. Esta bebida tan icónica de sabor dulce y con mayor graduación alcohólica, es similar en proceso de elaboración del tequila y mezcal, pero la diferencia es que este se obtiene del agave Yaquiana o científicamente Angustifolia Haw, que es originario de esta zona.
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Una vez que las plantas de agave llegan a maduración, entre 7 y 8 años, es el momento de la recolección, con ayuda de la coa (instrumento para cortar) el jimador quita los excedentes de la penca para obtener el corazón del maguey o piñas, que serán transportadas hasta el lugar donde se llevará a cabo su cocción, en hornos bajo tierra cubiertos de barro que se calientan con leña.
Ahí se dejan las piñas enteras por un lapso de 48 horas, pasado ese tiempo, las cabezas de maguey son cortadas en fragmentos e introducidas en un molino. De acuerdo al tamaño de la piña es cortada en menor o mayor número de trozos para facilitar la extracción del jugo o zumo, la pulpa de maguey molido se dispone en barricas o toneles con agua, las cuales se cubren y se dejan fermentar entre 4 a 5 días.
Después de la fermentación, la pulpa se pone en un alambique, para su destilación, el resultado de la primera destilación tiene un alto contenido de metanol, por lo que se lleva a una segunda destilación, donde la concentración de metanol baja a niveles en que la bebida es segura. Así como el agua es vital para nosotros, para los Sonorenses es el bacanora.
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Actualmente uno de los productores más fuertes de “Bacanora” es Pascola, una empresa que se legalizó en 2017. Con productos 100% agave, es la primer marca de Bacanora que se produce en el Sur de Sonora en el marco de la legalidad y utiliza canales de comercialización formal, salvaguardando siempre la Zona de denominación de Origen del Bacanora y la única especie permitida por la NOM para producirlo.
Para poder elegir un buen bacanora, es necesario, ubicar la leyenda “bacanora 100% agave” en la etiqueta del producto; debe tener un tono transparente o ligeramente amarillo. Se debe beber de a sorbos para apreciar las notas dulces que lo caracterizan.
