En los últimos años, la Condesa se ha convertido en una de las colonias más trendy de la CDMX. Muchas veces, esto se ha traducido en listas de reservaciones, cuentas elevadas y menús de autor. Sin embargo, hace poco conocí Casa Valladolid, el nuevo restaurante de la chef Andrea Sayeg donde celebra la historia de su abuela yucateca. De hecho, muchas recetas provienen de un antiguo recetario nutrido por su abuela, bisabuela y tías abuelas. El lugar es acogedor, con esa atmósfera familiar que invita a las sobremesas, sabores llenos de nostalgia y precios que permiten volver una y otra vez.
Casa Valladolid: una historia familiar
Quizá conozcas a la chef Andrea Sayeg por Alay Alay, una taquería que reunía sabores de Líbano, Turquía, Palestina, Siria y el norte de Egipto. Ahí, Sayeg recordaba las raíces de su familia, pues sus bisabuelos llegaron desde Líbano cargando consigo tradiciones y recetas. Aunque Alay Alay cerró sus puertas, Casa Valladolid continúa su historia, pero ahora para hablar sobre la abuela de la chef, quien nació en Yucatán y, a lo largo de su vida, nutrió un recetario de sabores de la península mezclados con aromas y técnicas de Oriente Medio. En tu visita, no te olvides de buscar la foto de la graduación de la abuela, ataviada en blanco y negro con toga y birrete, y rodeada de sus hermanas y sus padres.
Maíz, fuego y memoria
El lema de Casa Valladolid es ‘maíz, fuego y memoria’. No es sorpresa, pues a la entrada te recibe un gran comal donde cocinan sus propias tortillas con maíz criollo del proyecto Orgullo Comunal. De hecho, cada guisado utiliza un maíz diferente que lo complementa: maíz blanco para los panuchos, maíz negro para la cochinita, y otros platos con maíz azul y amarillo. También vale la pena mencionar que en Casa Valladolid, pensar en el futuro es otra manera de honrar el pasado. Es por eso que todos los pescados y mariscos en el menú provienen de Pesca con Futuro, una red de pesca sustentable que incluye pescadores, distribuidores y chefs de todo el país.
Qué pedir en Casa Valladolid
Casa Valladolid tiene dos momentos clave: el desayuno y la comida. Para empezar el día con el pie correcto, prueba los huevos motuleños —con la yema tierna, servidos sobre tortilla, frijoles, salsa de jitomate, chícharos, jamón y plátano macho— y los chilaquiles con cochinita. Puedes acompañarlo con una Piña Maya: jugo de piña rostizada, jarabe de achiote y jugo de naranja.
Para la comida, te recomendamos empezar con una sopa de chaya. Se trata de un plato reconfortante y ligero, con papa, elote, queso panela, crema y las típicas galletas ‘bizcochito’. Para la temporada de calor, prueba el aguachile mixto, preparado con recaudo negro y axiote en un espectáculo visual que se traduce también en un plato delicioso e ideal para compartir.
Como plato fuerte, nosotras probamos los tacos de cochinita con tortilla de maíz negro y frijoles colados. Esta receta se parece más a la yucateca que a la típica cochinita que encontramos en la CDMX: es más jugosa y un poco más condimentada. Otra opción deliciosa y ligera es la tostada de salpicón con carne de res, rábano, cebollita morada, cilantro y lechuga. Finalmente, el pescado con achiote, tortillas, ensalada de col y un arroz con fideos que nos recuerda las raíces libanesas de la chef.
De postre, nosotras probamos el dulce de camote. Se trata de un plato muy distinto a lo que esperarías: camote en conserva de piloncillo —suave, pero aún ligeramente crujiente—, espolvoreado con queso de bola rallado. Acompaña con una Horchata Valladolid: agua de horchata con coco y canela.
