Propietaria del grupo Only Ó que abarca 11 restaurantes, Paola Garduño se ha abierto paso en la industria de la alta cocina gracias a su trayectoria, talento y amor por la comida. Su constancia y perseverancia le han servido para abrirse paso en el cerrado círculo gastronómico y poder darse a conocer ante el mundo. Hoy en día, la chef pone el nombre de México en alto y es una inspiración para las mujeres del gremio por su habilidad y liderazgo.
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El destino se veía claro, Paola estaba decidida a convertirse en cirujana, solo que antes de dar el gran paso su padre la apoyó para realizar una última aventura antes de dedicarse de lleno a la medicina. Le dio la oportunidad de irse a Francia, para aprender sobre su cultura y abrirse paso dentro de esta nueva cultura. En París se inscribió en un curso de cocina y al poco rato dedicaba todo su tiempo y ahorros para saciar su amor por la comida.
Con unos cuantos instrumentos que había logrado comprar, recetas y mucha práctica en restaurantes parisinos, encontró su vocación. La cocina es su lugar feliz y la llena de vida, por lo que decidió meterse de lleno en este mundo y comenzar su educación para convertirse en una gran chef. Primero en Francia estudió cocina y repostería en Le Cordon Bleu París, después regreso a México y siguió preparándose en International Cuisine en el CIA de México, sus ganas de aprender y construirse no terminaron ahí, se fue a Nueva York a estudiar un Garde Manger y Sous Vide Cooking en The Culinary Institute of America, NY.
Foto: cortesía Farina
Su experiencia está plagada de éxitos, que enriquecieron su camino y trayectoria a lo largo de algunas de las cocinas más importantes del mundo. Realizó prácticas en el Restaurante NOMA, del chef Rene Redzepi reconocido como el número 1 en “San Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2014” y catalogado con dos estrellas Michelin, en Copenhague, Dinamarca. Después se fue a Nueva York para trabajar en PERSE de Thomas Keller, certificado con tres estrellas Michelin y en Tokio en Les Creations de Narisawa de Yoshihiro Narisawa, restaurante posicionado en el número 11 a nivel mundial.
Fue difícil abrirse camino en una industria mayormente controlada por hombres, tuvo que mostrar su talento con mayor esfuerzo y buscar el reconocimiento en cada una de las cocinas. Como mujer llegó a tener que trabajar el doble que sus compañeros para lograr éxitos, pero finalmente su tenacidad y gran habilidad le ayudaron a abrir esas puertas y poder expresar su ingenio como mujer en la industria y como una gran cocinera, lo que le ayudó a posicionarse como una de las primeras que alcanzaba dicho honor.
Regresó a México y siguió cazando éxitos, trabajó en el Hotel Camino Real en Fouquet’s, donde fue Chef de Partie por un año. Al mismo tiempo, abrió su propio negocio de banquetes, que servía a importantes clientes como: Bvlgari, Cartier, Versace, Calvin Klein y varias embajadas.
En 2001 llegó su primer “bebé” —como ella los llama —, Café O, un lugar de café, repostería y comida mexicana de autor con un acento contemporáneo, que ahora cuenta con cuatro sucursales en la CDMX, además de cuatro tiendas Delis que venden productos de su marca propia.
Farina llegaría después, como un templo dedicado a la cocina italiana y los amantes de la pizza. Para crearlo viajó a Italia y Nueva York para conocer a los mejores pizzeros del mundo y aprender el proceso de creación de la masa perfecta. Una vez dominada la técnica abrió su primera sucursal en la ciudad, donde la fama llegó pronto. Hoy en día existen seis sucursales y cada una tiene el menú y el sello de la chef Garduño, además de su restaurante de mariscos La Popular.
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La chef Paola ha participado como ponente en múltiples conferencias y festivales gastronómicos internacionales, en los que ha representado a nuestro país como jurado en eventos. Ha sido invitada en varios programas de televisión para Utilísima y transmisiones en las cadenas de radio más importantes del país.
Paola Garduño tiene un compromiso con las causas justas y busca siempre innovar e implementar formas de ayudar al medio ambiente y a personas en situaciones vulnerables. Su corazón es grande y busca plasmar en cada platillo y restaurante una causa que vaya más allá de la cocina, sino del lado humano. Es por ello que ha cooperado con más de 30 beneficencias en las que destaca su colaboración en la creación del Libro Rosa en apoyo a las mujeres con Cáncer de mama y a la fundación Kalimori que atiende a personas con capacidades diferentes a través de la compra de todos los productos orgánicos que ellos cultivan.
Su valor como chef le han llevado a alcanzar el éxito, pero su sencillez como mujer y ser humano le han dado fuerza y sentido para respaldar las causas justas por las que vale la pena luchar como el empoderamiento de las mujeres, el medio ambiente y las personas con discapacidad.
Foto destacada: Paola Garduño