La labor de un chef va más allá de la cocina, y la relación intrínseca entre ambos se refleja en cada elemento de su propuesta. Entre la marea de nuevos conceptos culinarios en la CDMX, vale la pena destacar aquellos talentos que se ocultan detrás de sus cocinas y que, a través de un menú vanguardista y evolutivo se posicionan como promesas de la gastronomía en México. En conmemoración del Día del Chef este 20 de octubre, aquí te compartimos algunos chefs mexicanos que tener en la mira, algunos con más años de trayectoria que otros, pero todos compartiendo un factor común: la buena comida.
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Fabiola Escobosa
Fabiola Escobosa nació en Mexicali, donde se inició en la cocina desde la tradición familiar y las recetas compartidas de su madre. Si bien se mudó a Barcelona para estudiar negocios, fue su cercanía directa con otros modos de disfrutar la comida lo que la impulsó a volver a México y estudiar gastronomía. Su trayectoria profesional la llevó a convertirse en Chef Ejecutiva de Grupo Casamata –que a su vez engloba los proyectos de hospitalidad de Enrique Olvera–, para recientemente abrir su restaurante Cana en la colonia Juárez.
Su propuesta en Cana
Cana es uno de los nuevos restaurantes en la Juárez que refleja ingredientes de temporada en un menú de balance perfecto entre lo casual y el fine dining, donde también se destacan técnicas refinadas e influencias internacionales. El proyecto se establece como un modern bistro donde algunos platos se permiten la creatividad culinaria, mientras que otros buscan la excelencia de recetas más clásicas; entre los imperdibles están su Steak Frites, su arroz meloso con calamar y almejas, y sus dumplings de chiviría con dashi e hinojo bronce.
Dirección: Liverpool 9, Juárez.
Teléfono: 55 7909 2913
Sitio web: canacdmx.com
Victor Tóriz
Bien se dice que los mexicanos nacen donde les de la gana, y para el chef Victor Tóriz, este lugar sería Los Ángeles. El chef de padres mexicanos pasó sus primeros años en Estados Unidos, para después sentar raíces en México y adentrarse de lleno en la cocina, esto por mera casualidad y la búsqueda de mayor estabilidad laboral. Desde el cariño por comer nació la pasión por cocinar, y el talento se desarrolló a través de su formación académica y su paso por diversos restaurantes en Los Ángeles, Tijuana, San Diego, Tulum y la CDMX. En la capital mexicana trabajó directamente con el chef Lucho Martínez como jefe de cocina en Emilia, para después inaugurar Gaba en la Condesa.
Su propuesta en Gaba
A poco más de tres meses desde su apertura, Gaba ya se está convirtiendo en uno de los restaurantes favoritos en la Condesa. Es el primer lugar donde el chef Tóriz explora libremente su creatividad culinaria, guiándose mediante la premisa de servir buen producto y mantener un sentido de convivencia en su propuesta, así como de convertir la comida en una ceremonia pensaba para compartir al centro de la mesa. Con una inclinación hacia el fine dining, en Gaba se pueden encontrar platos de temporada y cuidado preciso a la técnica, entre los que destacan sus mejillones con frijoles de la olla, su crudo de pescado con melón chino y zanahoria, y su tarta de aguacate.
Dirección: Avenida Mazatlán 190, Hipódromo Condesa.
Teléfono: 55 2872 7031
Sitio web: @gaba.condesa
Alonso Madrigal
Alonso Madrigal es uno de los chefs mexicanos cuya cocina se inspira en latitudes diversas, mostrando también su formación profesional en países como México, Estados Unidos y Dinamarca. Después de pasar por las cocinas de Noma en Copenhaguen, Elizabeth en Chicago y Rosetta en la CDMX, inaugura Malix en 2021. En este último realiza una investigación gastronómica de los ingredientes endémicos mexicanos, tarea que contrasta sorprendentemente con su trayectoria contemporánea, y que resulta en una cocina de raíces ancestrales y experimentación constante.
Su propuesta en Malix
Con sede en Polanco, este primer restaurante del chef Madrigal se establece como un punto de celebración del mestizaje culinario, trabajando a partir de ingredientes endémicos y cultivos sustentables –que a su vez se obtienen a partir de agricultores, granjas, huertos y cooperativas que se apegan a la temporalidad y los ciclos agrícolas– para crear una cocina contemporánea de responsabilidad social. Su menú es cíclico y cambia en conjunto con la disponibilidad de los ingredientes, dando entrada a platos inéditos y que rescatan aquellos ingredientes menos explorados de México.
Dirección: Newton 104, Polanco (Entrada por Heráclito).
Teléfono: 55 2875 1825
Sitio web: @malix_resto
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Alexis Ayala
El chef mexicano Alexis Ayala tuvo un cambio significativo de trayectoria profesional. En un inicio, su sueño era ser arquitecto, pero después de trabajar como albañil un par de veranos e involucrarse más en el ambiente laboral, decidió dar marcha atrás; el entusiasmo llegó al momento de entrar a un restaurante como mesero, lo que posteriormente lo inspiraría a estudiar en el Colegio Superior de Gastronomía, y abrirse espacio dentro de la industria culinaria de México –gracias a su dedicación en la cocina, así como a su paso por restaurantes como Le Moustaches, Amaranta, Garum y Pujol–. En la CDMX abrió primero Tacos Los Alexis, para luego inaugurar su restaurante Pargot en 2022.
Su propuesta en Pargot
Pargot ofrece un menú estacional de influencias norteñas, españolas y mediterráneas, destacando también técnicas de primer nivel y un compromiso sustentable presente en cada uno de sus platos. El restaurante demuestra como en un espacio pequeño se pueden lograr grandes cosas, a través del uso de ingredientes frescos provenientes de las costas mexicanas, un compromiso con el comercio justo y el trato directo con productores locales, y una carta estacional que cambia de acuerdo a las temporadas del año. Algunos de los platos ya favoritos son su kebbe crudo de pescado con hoja shiso y aguacate, sus croquetas de alitas al carbón, y sus ravioles de rabo estofado con puré de calabaza de Castilla.
Dirección: Chiapas 46, Roma Norte.
Teléfono: 56 3470 4481
Sitio web: @pargotrestaurant
Rafael Zaga
Rafael Zaga es uno de los chefs mexicanos cuya trayectoria profesional es tan impresionante como su cocina. Pasó una década entera en Nueva York como sous-chef de Marea –que a su vez, es acreedor a dos Estrellas Michelin–, para después regresar a México con la intención de encontrar un hogar más personal para su cocina. Este lo encontró en su restaurante Galea en la colonia Roma, donde comparte una propuesta arraigada en las tradiciones italianas y los sabores de temporada, característica por la perfección técnica y la creatividad en cada uno de sus platos.
Su propuesta en Galea
Galea abrió sus puertas a finales de 2021, y desde entonces se ha consolidado como uno de los restaurantes en la colonia Roma donde disfrutar buena comida italiana. Su propuesta es un balance perfecto entre tradición italiana, toques contemporáneos y técnicas diversas –especialmente mediterráneas y francesas–, compartiendo un menú de vanguardia y sorpresas culinarias constantes. Aquí el menú se reinventa parcialmente y mantiene algunos favoritos de la casa, como su tagliatelle de cordero con parmesano y su poro con un toque de alcaparras y salsa verde.
Dirección: Sinaloa 67, Roma Norte.
Teléfono: 55 2897 2279
Sitio web: galea.mx
