Dentro de los grandes destinos turísticos de Jalisco —desde Guadalajara hasta Puerto Vallarta, pasando por todos los pueblos de playa y montaña que hay en medio—, el Pueblo Mágico de Tequila destaca por su enorme valor gastronómico, histórico y cultural. De hecho, el destilado más emblemático de nuestro país se llama así por este lugar, y no al revés. Aunque podría parecer un destino trillado o una trampa para turistas, la calidad de las experiencias en el pueblo —donde además se produce buena parte del tequila que bebemos— es excepcional. Ya sea que seas todo un conocedor o que simplemente seas curioso, siempre hay algo nuevo que aprender en Tequila.
Los paisajes agaveros son Patrimonio de la Humanidad de la UNESCO
Además de ser postales preciosas, los paisajes agaveros ubicados entre las faldas del volcán de Tequila y el valle del Río Grande son un reflejo de la historia y las tradiciones mexicanas. Por eso mismo, la UNESCO catalogó la zona de los cultivos de agave, junto con los pueblos de Tequila, Arenal y Amatitlán como Patrimonio de la Humanidad. Detrás de esta enorme industria, hay raíces que se remontan a la época prehispánica. Ya las culturas chichimecas, otomí, tolteca y nahuatlaca habitaron la zona, e incluso ellos utilizaban el agave —o maguey— para producir bebidas fermentadas como el pulque y tejer las fibras textiles para confeccionar ropa. Pero en el siglo XVI los españoles introdujeron nuevos métodos de destilación que, eventualmente, dieron origen al tequila. El boom sucedió entre los siglos XIX y XX, cuando surgieron la mayoría de las haciendas y destilerías que perduran hasta el día de hoy.
El área que abarca el reconocimiento de Patrimonio de la Humanidad también incluye los vestigios arqueológicos de Guachimontones. El sitio se encuentra a una hora del Pueblo Mágico de Tequila, pues es necesario rodear el volcán para llegar. Con sus construcciones circulares, constituye un testimonio de la cultura de Teuchitlán. Fue el primer gran centro poblado de Occidente, el cual comenzó a desarrollarse en el año 1000 a.C. Sin embargo, su apogeo sucedió entre el 200 y el 900 de nuestra era. La zona incluye cultivos en terrazas, viviendas, templos, centros ceremoniales y terrenos de juego de pelota.
La tequilera más antigua del mundo
Uno de los rincones más famosos de Tequila es Mundo Cuervo, donde se encuentra la tequilera más antigua del país y del mundo. Sus orígenes se remontan a la época del Virreinato, a finales del siglo XVIII, y todavía hoy destacan por mantener los procesos de elaboración tradicionales. Aquí se produce tequila artesanal 100% de agave azul, desde el cultivo del agave azul hasta el envasado del líquido.
Si bien sigue siendo un centro de producción, Mundo Cuervo también es un sitio turístico que busca acercar a la gente al tequila a partir de experiencias didácticas e interactivas por sus campos de agave y la Fábrica La Rojeña. Los recorridos te llevan de la mano por todo el proceso: el cultivo, la jima —una técnica que lleva utilizándose alrededor de 200 años—, el horneado del agave, la molienda, la fermentación, la destilación, la maduración y el envasado.
La industrialización de los procesos en Casa Sauza
Otro lugar fundamental para entender la historia y cultura del tequila en este Pueblo Mágico es Casa Sauza. De hecho, su fundador, don Cenobio Sauza, fue quien comenzó a llamarle ‘tequila’ al mezcal de agave azul para diferenciarlo del resto de variantes de este destilado. Aunque aquí también se lleva a cabo el proceso completo de elaboración del tequila —desde el cultivo del agave, donde se cuidan por más de siete años, hasta el envasado—, en este lugar se utiliza la tecnología para refinar algunos procesos tradicionales. Por ejemplo, en lugar de moler el agave en la tahona o en un molino —como se hace en Mundo Cuervo—, aquí se pasan las piñas por un desgarrador para extraer los azúcares. Conocer estos procesos nos revela otra cara de la industria del tequila, igual de relevante para entender la evolución de esta bebida.
La diferencia entre el tequila y el tequila 100% agave
Ahora bien, amar los shots y las margaritas no nos convierte en conocedores automáticamente: debes saber cuál es el mejor tequila para cada ocasión. Yo lo aprendí la última vez que fui a Tequila, recorriendo las plantas de producción. Hay algunos destilados, como el que se produce en Casa Sauza, que son ideales para utilizar en coctelería. En cumplimiento con la NOM, al menos el 51% de las azúcares que utilizan provienen de la fermentación del agave, mientras que otro porcentaje deriva de otra fuente. El perfil sensorial de este tipo de tequila es perfecto para mezclar, pues tienen notas a agave que no se pierden al momento de combinarse con otros ingredientes. Como cumplen con la normativa, pueden llamarse tequila, y esa es exactamente la leyenda que encontrarás en la etiqueta.
Por su parte, si prefieres tomarte un caballito derecho, lo mejor es buscar una etiqueta de tequila 100% agave. Como su nombre lo indica, todas las azúcares que utilizan provienen de esta planta, y presentan notas más intensas y complejas que vale la pena descubrir poco a poco. La riqueza cultural de Tequila radica en su variedad, y en cómo el pueblo no se ha mantenido estático, sino que ha sido testigo y motor de la evolución del destilado más emblemático de México.
