La historia de la gastronomía conoce un antes y un después de elBulli: el restaurante donde Ferrán Adriá y su hermano Albert rompieron los muros conceptuales de los alimentos. En el 2011, se vivió El Último Vals de elBulli, la última noche donde todos los aprendices de Adriá ofrecieron una cena que finalizó la actividad como restaurante de este místico lugar.
El equipo de Food & Pleasure, gracias al Club 21 Chefs, pudo viajar en el tiempo para tener una pequeña probada de lo que se vivía en uno de los mejores restaurantes que han existido. Los chefs, Miguel Hidalgo y Sandra Fortes, que trabajaron con Ferrán Adriá, nos deleitaron con icónicos platillos que hicieron con este gran maestro. Su restaurante Noso, ubicado en Masaryk Polanco, fue la “cápsula” en la que viajamos en el tiempo y el espacio para tener una experiencia multisensorial, con un menú de degustación de trece tiempos maridado con vinos de la Rioja de alta gama.
La entrada a Noso, con su arquitectura moderna y de corte limpio es el inicio de este viaje. Recorrer el pasillo nos introdujo en la experiencia con sutileza e invitando a dejar ir los preceptos culinarios que se tienen. Con vistas a las copas de los árboles de esta bella avenida, Noso es un espacio elegante, íntimo y enfocado a las vivencias.
La creatividad de Ferrán Adriá lo llevó a experimentar con los alimentos: las ideas que se tenían sobre sabores y texturas se desafiarían como nunca. La introducción al menú, una coctelería comestible, inició, el “dejar ir” de preceptos y permitir que la mente vuele, estimulada por los sentidos. Masticando una caña de azúcar se saboreó un mojito en su expresión más pura.
Inmediatamente después, se pudo degustar EL platillo que conceptualizó a Adriá y elBulli: la aceituna esferificada. La explosión de sabor a aceituna que se siente al introducir la esfera en la boca empapa las papilas gustativas. A la vez, la misma explosión sucede en la mente del comensal sobre los límites que se conocían de la gastronomía, y así se vive una experiencia elBulli.
Estos
dos platillos fueron maridados con un Cava Roger Goulart Gran Cuvée cuyas
burbujas juegan un vaivén gustativo que acompañan los sabores.
“Lo dulce, dulce y lo salado, salado”, tras siglos de una misma idea, la ruptura de esta es sumamente compleja. Con el siguiente tiempo, el helado de parmesano con aceto balsámico de 25 años, polvo de albahaca y fresa lisofilizada, esta idea se manda a volar. El shock de sabores, texturas y temperaturas es tan brutal que inspira a comentarlo.
El maridaje con Monopole, un vino blanco de la Rioja Alta que es 95% Viura, consigue balancear la intensidad gracias a a su acidez, permitiendo una sinergia con cada cucharada del helado.
“Nada es lo que parece” y eso era uno de los juegos favoritos de Adriá que el chef Hidalgo nos ofreció con autenticidad. A la vista una carne tártara, es tan solo al momento de introducirlo en boca que ésta se llena de frescura, ya que en verdad es tomate y albahaca. Un platillo que excita al paladar y a la mente, también rindiendo homenaje a las tradiciones catalanas del pan amb tomaca.
No había ingrediente que Adriá no se atreviera a usar o a combinar. Por ejemplo, en el ceviche tibio de almeja y maíz se saborea este bivalvo fresco con un cremoso caldo de maíz amarillo.
Es un contraste de texturas que marida a la perfección con el Contino Blanco. Este elíxir de la Rioja con añejamiento en lías balancea la intensidad del platillo con una compleja sensación de pureza.
Se continuó con un platillo vegetal, los cuales le apasionaban a Adriá y actualmente están ganando tanta popularidad. Las puntas de espárrago blanco, aceite espumado y salsa holandesa huelen a mantequilla desde que salen de la cocina. El impacto al paladar es tal que un bocado es suficiente para un asombro memorable.
El vino Contino Blanco con una untuosa sensación en boca abraza los sabores del platillo para potencializarlo.
Después, se degustó una botana de elBulli fiel al país de origen, tanto de Adriá como de Hidalgo. La “air baguette” de ibérico tiene toda la intensidad de este bocadillo.
Otra de las barreras con las que rompió Adriá es la de la complejidad y la ligereza. Aunque aparentan ser antónimos, se puede tener ambas en tan solo un bocado. El tiempo siguiente, un macarrón de parmesano, logró exactamente esto. Con una sensación airosa que inundaba las papilas gustativas de este queso. Un sabor, una textura, miles de sensaciones.
A continuación, se degustó un platillo que es asombrosamente reconfortante. El primer adjetivo se debe a la reacción ante un tagliatelle de consomé, que es transparente y está literalmente hecho de caldo. Este es reconfortante por su preparación a la carbonara con cubos de pancetta y parmesano. La gastronomía de Adriá, admirablemente ejecutada por el equipo de Noso, logra un momento “familiarizado” con una técnica sorprendente.
El siguiente tiempo fue uno de los más impactantes: el pollo al curry. Adriá no se limitaba al nombrar sus platillos para divertirse con la mente del comensal. Esta creación no tiene el ingrediente que menciona, es en vez una gelatina fría con curry que se baña con caldo caliente. Es tal el contraste que no se trata de entender el platillo; si no de disfrutarlo. Para este momento, después de diez tiempos –en ElBulli eran menús de 35 tiempos– el comensal se está dejando llevar y cada vez está más dispuesto a probar y explorar.
Es fascinante como un vino tinto Reserva, como lo es el Contino 2014, y un platillo complejo a base de gelatina puedan ser perfectos asociados. Una respetable asociación de maridaje.
Ya que el comensal está listo para la máxima experiencia lúdica, llega el plato fuerte final. El conejo en salsa royale, una clásica y profunda salsa francesa con boloñesa, es acompañado de una copa donde se sirve la “sangre” del animal (que en verdad es extracción de betabel). El comensal hace un baile entre el bocado, la sangre, el vino, otro bocado… las manos se mueven con dinamismo y la mente es libre de los conceptos de la cocina que tanto lo limitaban, ya nada será igual ante su paladar.
Como un pre-postre se ofrece una interpretación de After-eight, el chocolate con menta inglés que endulza y neutraliza el paladar.
Para así llegar al gran final: el Melocotón melba. Este postre honra al gran maestro de la gastronomía, Auguste Escoffier. Balanceado en acidez, cremosidad, frío y dulzura, es un final de algo que se desea nunca termine. El chef Hidalgo nos dio un último regalo que dio también el Último Vals de ElBulli, cerramos la experiencia con el mismo platillo que cerraron las puertas de este parteaguas en la historia culinaria.
Porque
las burbujas siempre son sinónimo de celebración, el Roger Goulart Brut, un
Cava Rosado que visualmente combina con el platillo, es el cierre gustativo supremo.
Y así, tras cinco horas de estímulo sensorial y emocional –duración similar a las experiencias en ElBulli– el equipo de Food & Pleasure, después de agradecer inmensamente al chef y a su equipo, sale de Noso cambiado, con una visión de la gastronomía que jamás será la misma.
¡Muchas gracias Club 21 Chefs, Noso y C.V.N.E México por una noche inigualable!