Aunque a simple vista no parezca lo más apetitoso del mundo, basta probar un taco de gusanos con guacamole, unos escamoles a la mantequilla o una salsa de chicatana para entender por qué las culturas prehispánicas amaban comer insectos. Y es que los bichos pueden ser deliciosos y convertirse en auténticos manjares. Justo esa es la idea detrás del Festival de Bichos en los restaurantes Corazón de Maguey y Los Danzantes, en Coyoacán, donde durante un par de meses los insectos mexicanos se convierten en los protagonistas del menú. En ambos restaurantes encontrarás cinco platos especiales, pero no tienes que pedirlos todos, sino que puedes escoger los que más se te antojen.
Aunque no lo creas, es uno de los festivales más pedidos por sus comensales y se realiza justo en esta temporada, hasta el 12 de julio, porque es el momento ideal para la recolección de muchos de estos insectos. La mayoría provienen de Tlaxcala, Hidalgo, Guerrero y Oaxaca, donde se recolectan de manera artesanal y con procesos amables con el medio ambiente. Además, detrás de cada platillo hay un profundo respeto por una tradición gastronómica con siglos de historia, pues el consumo de insectos y gusanos es una de las costumbres prehispánicas más antiguas de México. Y lo mejor es que, además de su sabor, tienen un alto valor nutricional.
Festival de Bichos: ¿Corazón de Maguey o Los Danzantes?
Si bien el festival se celebra en ambos restaurantes, cada uno ofrece preparaciones y platillos distintos con insectos. Platicamos con el chef Sergio Camacho Ibarra de Grupo Los Danzantes, que nos comenta que los menús reflejan la filosofía gastronómica de cada restaurante. Corazón de Maguey es una cocina un poco más tradicional, mientras que Los Danzantes una cocina más contemporánea. En ese sentido, si no estás tan acostumbrado a comer insectos —pero les quieres dar una oportunidad—, en Los Danzantes encontrarás platos un poco más sutiles, donde muchos de los bichos están integrados en las salsas o son menos visibles.
Festival de Bichos en Corazón de Maguey
Gusanos, escamoles y chinicuiles: para empezar
En Corazón de Maguey, el Festival de Bicho consta de cinco platillos especiales para celebrar esta temporada. Para empezar y abrir apetito están los Gusanos para Taquear, ideales para compartir al centro de la mesa. Son crujientes gusanos blancos de maguey cocinados al momento y servidos en sartén caliente, acompañados de guacamole, pico de gallo, nopal baby, queso panela asado y cebolla cambray. Los gusanos blancos de maguey son especialmente difíciles de recolectar, pues crecen dentro de las pencas y de cada maguey apenas pueden obtenerse un par. Además, quienes los recolectan deben cortar cuidadosamente la piña para no dañarlos. Para acompañarlos, la recomendación es un mezcal Alipús San Andrés de maguey espadín, que resalta toda la parte untuosa de los insectos.
Otra gran opción para compartir es la Trilogía de bichos, un plato con tres memelas de maíz nativo con asiento de cazuela. Una lleva escamoles salteados en mantequilla, otra gusanos de maguey crujientes y la última chinicuiles tostados al comal. La experiencia se complementa perfecto con el cóctel de temporada Sinik —que significa ‘hormiga’ en maya— preparado con kiwi, mezcal, jerez Tío Pepe, absenta y un toque de prosecco.
Mole y tuétanos: los platos fuertes
Uno de los platos más llamativos del Festival de Bichos son los Escamoles y Tuétano, que fácilmente podrían pasar por un auténtico manjar. Aquí los escamoles se saltean con hormiga chicatana y se sirven junto a un tuétano al horno sazonado con epazote. Todo se acompaña de una salsa molcajeteada de tomate y chinicuil que aporta notas ahumadas, profundas y ligeramente picantes, además de tortillas calientes para hacerte unos buenos taquitos. El chef Sergio Camacho nos contó que la recolección de escamoles es prácticamente un ritual: hay que salir muy temprano a buscar hormigueros y levantarlos cuidadosamente para extraerlos. Con suerte, de cada hormiguero puede obtenerse hasta un kilo. Este platillo se recomienda con el vino blanco Los Danzantes 30 Aniversario para resaltar sus sabores.
Otro imperdible es el Mole de hormiga chicatana y tetela de maíz. El mole se prepara con hormiga chicatana, chile costeño, guajillo y avellana, logrando una salsa de notas profundas y ahumadas. Se sirve con un mix de hongos salteados y una tetela de maíz nativo rellena de frijol. Para acompañarlo, la recomendación es el Mezcal Alipús Ancestral de la casa.
Postre de bichos
Y los postres tampoco se quedan atrás en este Festival del Bicho. Para cerrar la experiencia, pide la Tarta de mango y chapulines, una tartaleta crujiente rellena de mousse de mango de temporada, acompañada de mermelada de xoconostle y chapulines salteados que aportan notas tostadas y una textura crujiente muy interesante. Puedes maridarla con el cóctel estrella de la casa, el Mezcal Punch clarificado con piña, licor de coco, agua de coco y té de limón.
Festival de Bichos en Los Danzantes
En Los Danzantes, el menú de este Festival de Bichos también consta de cinco platos y un coctel. Para empezar, te recomendamos probar el Coctel de Meocuil —la larva de una polilla que vive dentro de las raíces del maguey—, un trago coqueto con mezcal Los Danzantes, maracuyá, óleo de cítricos con chinicuil y jugo de limón. Es una delicia inesperada, y empieza a sentar las bases para lo que viene.
Gusanos de maguey y escamoles: entradas para compartir
En el menú hay dos platos que funcionan muy bien como entradas, y además son fáciles de compartir. Primero están los tacos de gusano de maguey con tortillas de maíz nativo, gusanos blancos de maguey, costra de queso provoleta, nopal curado y ajillo de chile guajillo. Se trata de un plátano con sabores intensos y ahumados, y vienen en órdenes de tres. Puedes acompañarlo con el coctel insignia de la casa: el Alipús Santo. También están los Escamoles y Maíz. Se prepara con escamoles salteados en mantequilla con guacamole, sikil pak, queso panela y salsa de jumil, y se sirve con tortillas de maíz nativo. Para maridar, una cerveza Colima IPA sin alcohol logra el equilibrio perfecto sin perder intensidad.
Arroz y mole: las estrellas del Festival de Bichos
Los platos fuertes son dos estrellas que regresan todos los años con pequeñas variaciones. Primero está el arroz con bichos: arroz arbóreo y arroz salvaje salteados con escamoles, chapulines y caracol de tierra. Se sirve con verdolagas, xamues y gusanos de maguey crujientes, haciendo de este plato una celebración de la riqueza y variedad de la cocina mexicana ancestral. Para maridarlo, lo mejor es el mezcal Los Danzantes Sierra Negra. Por otro lado, Flores, Bichos y Mole es una opción refinada que recrea el ecosistema completo en un plato. El mole tiene notas florales y herbales, y se emplata con golumbos, tomatillos, escamoles, gusanos de maguey, cocopaches y chapulines. Para acompañar, te recomendamos probar el oporto Tawny Ferreira.
Helado de bichos
Los postres no se quedan fuera del festival, y en Los Danzantes encontrarás un helado de cocopache y coco servido con pan de piñón, crumble de amaranto y crocante de almendra, con un toque de eneldo fresco. Es un plato complejo pero reconfortante, que no deja de ser ligero para que sí o sí puedas probarlo al final de la experiencia.
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