Si te decimos la verdad, desde el primer momento en el que pusimos un pie en el restaurante Garum, ubicado en la bella avenida de Masaryk, supimos que lo que nos esperaba era una experiencia culinaria que ascendería a un nivel totalmente diferente. Con un menú inspirado en la cocina mediterránea que fusiona ingredientes frescos del mar de Ensenada, Baja California, el Chef Vicente torres presenta una experiencia a través de su menú degustación, que destaca por su juego de texturas, por sus impecables –y francamente espectaculares– presentaciones, por su sabor y por su especial atención a cada detalle.
También lee: 10 razones para ir a Comedor Jacinta cada vez que tengas antojo de comida mexicana
Hablando de Vicente Torres, debemos contarte que este Chef es acreedor de una estrella Michelin por su restaurante La Sucursal, ubicado en Valencia, España. Ahora, él brinda honor a la gastronomía del mar que lo vio nacer mientras la fusiona con ingredientes de origen mexicano para crear un instante único para la vista, el olfato, el tacto y por supuesto el gusto.
Desde el momento de nuestra llegada, el personal de Garum tuvo un trato insuperable. Siempre amables, atentos a nuestras necesidades y dispuestos a brindarnos un servicio de excelencia. Una vez en nuestra mesa, comenzamos con una bebida de la carta de coctelería virgen. Optamos por un Tropical Ginger: con pulpa de maracuyá, piña, jengibre y semilla de pimienta rosa, una opción muy refrescante.
Posteriormente, llegó frente a nosotros una pieza de pan de centeno caliente. Lo sirven acompañado de una mantequilla orgánica de Querétaro con flor de sal y brotes, algo que para nosotros, le da un giro por completo al comienzo de una comida, pues la mantequilla con un buen pan siempre suma puntos a favor.
Nuestro primer tiempo se conformó por tres partes: un pan brioche con un espléndido cremoso de anchoa, un pan soufflé relleno de sobrasada, miel y caramelo de cebolla y un delicioso cremoso de bacalao con piñones tostados, panko, tomate y perejil. Con cada cucharada de este último plato, tuvimos una explosión de sabores y texturas que vale la pena experimentar. Suave, crujiente y delicioso es la mejor forma de describirlo.
Al poco tiempo, nos maravillamos con un cremoso de foie ahumado, con anguila y manzana caramelizada, el cual llegó frente a nosotros dentro de una pequeña manzana dorada que al abrirse, dejó liberar el humo hasta rebelar la maravilla que se encontraba dentro. Destacó un contraste entre sabores dulces y salados, además de texturas que iban desde una capa «gelatinosa» hasta un fondo suave que parecía fundirse como mantequilla en nuestro paladar.
El tercer tiempo no se quedó atrás en cuanto al tema de las texturas. Pues se trató de un cangrejo de profundidad con cremoso de aguacate y jalapeño, servido con emulsión de jitomate asado y brotes para nuevamente otorgar ese vínculo entre mar y naturaleza en el plato. Las finas hebras del cangrejo, el cremoso de aguacate y las burbujas creadas por la emulsión se sintonizaron a la perfección con cada cucharada.
Cuando creíamos que era imposible sorprendernos más, probamos una crema de apio bola, servida con queso Ocosingo –originario de Chiapas–, láminas de trufa y gelatina de cebolla caramelizada. Al ser fanáticos de la trufa, del queso, de la cebolla y ahora del apio, para nosotros este plato fue uno de los ganadores de la tarde.
Después de haber terminado el plato anterior, probamos el bacalao negro de Ensenada, madurado en mole coloradito, berenjena blanca, espinaca tierna y puré de arroz glutinoso con jitomate. Si decimos la verdad, probablemente aquel fue el bacalao más suave y meloso que hemos probado en toda nuestra vida, y por supuesto, este plato en seguida nos exclamó a gritos México a través del mole. Todo sin dejar atrás los acentos de mar que otorgaba el pescado.
Para este punto, no sabíamos que estábamos por descubrir el que sería nuestro tiempo favorito del menú entero, el cual estaba conformado por un filete Silver Sterling asado, con tuétano al centro. Acompañado por una mermelada de hongos, por una cremosa salsa de foie y por papa y panceta. Para el maridaje, nos sirvieron un Origo Cabernet Sauvignon, Syrah y Merlot. El perfecto ganador pues con cada bocado podíamos crear una combinación completamente diferente a través de los elementos de nuestro plato. Cabe resaltar que carne estaba espléndidamente suave y cocinada a la perfección para resaltar todas sus características.
Con el objetivo de introducirnos a los tiempos dulces, nos sirvieron una sangría en forma de rosa con fruta osmotizada dentro de un bowl de cristal decorado con hielo, flores comestibles y hierbas aromáticas. Una maravilla para la vista. Posteriormente, llegó a nuestra mesa el Corazón de Garum: un crocante de betabel, cremoso de vainilla de papantla y helado de lichi que sinceramente nos llegó no solo al estómago, sino al alma.
Para finalizar la experiencia, nos sirvieron un cremoso de plátano con helado de café de Oaxaca y anís, acompañado de un cremoso de galleta que en conjunto conformó el cierre con broche de oro perfecto para una tarde inolvidable.
Ir a Garum es una experiencia que comprende no solo el paladar, sino la vista, el olfato y el tacto. Se trata de un espacio dedicado a la alta gastronomía, a la innovación y al sabor. Un lugar que tanto sibaritas como fanáticos de la buena comida disfrutarán en cada visita.
¡Coman, disfruten y compartan!
Garum
Dirección: Av. Pdte. Masaryk 513, Polanco.
Teléfono: 5280 2715
Sitio web: garum.mx/
