La cocina francesa es, casi por definición, el epítome de la alta cocina. El concepto de la haute cuisine nació en París y aunque ha evolucionado a lo largo de los siglos, ese empeño en el detalle, en hacer de la comida una expresión artística, es lo que ha caracterizado los altos estándares a los que se someten las mejores escuelas de cocina. Esa elegancia francesa cautivó al presidente mexicano Porfirio Díaz hace casi siglo y medio, y la prueba de su admiración quedó plasmada en algunos de los edificios más emblemáticos del Centro Histórico de la CDMX, y en barrios completos como la colonia Roma. Hace poco más de un mes, de manera casi simbólica, abrió sus puertas La Belle Epoque, un fine dining francés contemporáneo donde el tiempo se detiene bajo un enorme candelabro de cristal para entregarse al disfrute y la alta cocina.
El nuevo fine dining francés del chef Max Righi
Caminando por la colonia Roma, a unos pasos de la Fuente de Cibeles, llama la atención un local que desde afuera es más discreto que las terrazas animadas que lo rodean. No obstante, se alcanza a ver el interior: muros rojos, manteles blancos y un enorme candelabro colgado desde una doble altura. Basta con entrar para sentir el tiempo detenerse y transportarte a París. Aunque en el salón principal imperan la calma y una atmósfera solemne pero desenfadada, en el muro del fondo se extiende una ventana que deja ver los movimientos veloces y precisos dentro de la cocina.
Al frente de La Belle Epoque se encuentra el chef Max Righi quien, tras formarse en grandes escuelas y cocinas alrededor del mundo, decidió volver a la CDMX para abrir su propio restaurante. La propuesta retoma algunos de los platos más emblemáticos de la cocina francesa, como la sopa de cebolla, los escargots à la bourguignonne y el filet au poivre, y los ejecuta con una mirada fresca y contemporánea. La ejecución de la técnica es minuciosa, y los emplatados parecen diseñados para un estudio fotográfico. Sin embargo, nada de lo que llega a la mesa se empeña en conquistar únicamente la mirada: cada bocado es una explosión de sabores y texturas que van de lo crocante a lo cremoso y de lo intenso a lo sutil.
Vieiras, sopa de cebolla y filet au poivre: las estrellas de La Belle Epoque
Como ya mencionamos, La Belle Epoque es un restaurante que no se limita a recrear los clásicos de la cocina francesa —desde la alta cocina hasta los bistros y cafeterías—, sino que el chef Max Righi reinterpreta la tradición y le da un giro contemporáneo. El menú es conciso, pero ningún plato sobra. Empezamos con el macaron foie gras, un plato pequeño y delicado que marca la pauta de la elegancia y precisión de la cocina de Righi. Seguimos con las vieiras con beurre noisette y espuma de papa. Aunque aquí imperan las texturas suaves y cremosas, los sabores intensos hacen de este un plato con mucha presencia. Continuamos con la ensalada de hinojo con uvas y queso Comté para limpiar el paladar y prepararnos para el resto de la noche.
Tenemos que hablar de la soupe a l’oignon —sopa de cebolla— de La Belle Epoque. Esta insignia de la cocina francesa se pronostica como el plato más viral del restaurante. Y es que es un agasajo a la vista y un apapacho en el paladar. Llega a la mesa en una vajilla blanca con domo de hojaldre que, al romperse, libera el vapor de un caldo concentrado y reconfortante que se disfruta hasta la última cucharada. Aunque llame la antención encontrar gnocchi en un restaurante francés, más vale dejar de lado los prejuicios: rellenos de queso ricotta y bañados en salsa Marsellesa, este plato te lleva directo al Mediterráneo. Para terminar, te recomendamos probar el filet au poivre, incluso si no te consideras amante de la carne.
Sobremesas bajo la luz del candelabro
Al terminar la comida, en La Belle Epoque no existe la prisa, pero sí los postres y la coctelería. Aunque tienen una cava con etiquetas interesantes, te recomendamos no perderte las creaciones de la barra. Cada trago lleva el nombre del ingrediente más prominente. Por ejemplo, el Estragón es una bebida fresca y ligera, con vodka, estragón, maracuyá y espumoso. Si prefieres algo más aromático e intenso, el Betabel es un trago coqueto con gin, mezcal, triple sec, betabel, lavanda y limón. Para cerrar con broche de oro, la Tarte Tatin con caramelo y vainilla es el mejor final.
