Este restaurante en la CDMX rinde homenaje a los seres queridos con un menú para el duelo

No hay forma de que este menú de otoño no te toque el alma. Cada plato y cada ingrediente en él llevan la comida a otro nivel de significado. Los platillos del menú ‘Camino al Mictlán’, creados por el chef Juan Aquino en el Restaurante XUVA’ de Santa María la Ribera, están inspirados en un duelo muy personal: la pérdida de su madre, Sabina Aquino, en junio pasado. Este momento tan profundo le motivó a desarrollar cada uno de estos platillos con ingredientes como calabaza, cacao, mole y flor de cempasúchil, evocando los colores, aromas y sabores emblemáticos del Día de Muertos. Con el menú de otoño de XUVA’, el chef busca plasmar sus emociones e identidad, reinterpretando la gastronomía de Tacuate, Santa María Zacatepec, en Oaxaca, su tierra natal. Es una experiencia gastronómica con la que todos nos podemos identificar, recordando con amor a quienes se han ido. El menú es un recorrido de cuatro tiempos que nos lleva hacia la muerte, y a continuación te contamos lo que encontrarás en cada uno de ellos.

El otoño en una crema de calabaza

Para el primer plato del menú de otoño de XUVA’, el chef reinterpreta el otoño con una deliciosa crema de calabaza y un toque de aceite de azafrán. En el centro del plato, hay una galleta en forma de árbol rodeada de pepitas de calabaza que representan las hojas que caen. También encontrarás calabazas salteadas en aceite de oliva, mantequilla y aceite de azafrán, evocando la tierra y ese color amarillo que recuerda a las hojas secas. La crema se desliza suavemente alrededor del arbolito, simbolizando la tierra. Sin duda, es una crema exquisita que abriga el corazón, perfecta para estos días de lluvia y otoño. Para comenzar el menú, puedes acompañar tus platillos con el cóctel Jolgorio, que mezcla ginebra, mezcal, agua quina y mineral, jarabe de cardamomo y un toque de naranja en su garnitura; una verdadera delicia.

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Crema de calabaza con aceite de azafrán. Foto: Cortesía
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Cóctel Jolgorio. Foto: Cobertura

La infancia es un tamal de hongos silvestres

Con este plato, el chef evoca su niñez, recordando cómo su madre lo enviaba, junto a sus cuatro hermanos varones, a recoger hongos en el campo durante la temporada. El maíz del tamal también tiene un significado especial: es su padre quien lo siembra y produce. Este tamal, hecho de maíz nixtamalizado zapalote chico, es un maíz sin pesticidas que está en peligro de extinción, ya que muy pocos lo cultivan hoy en día. El chef trae este maíz, junto con otros ingredientes como chiles, miel y cacao, desde su tierra natal para darle vida a su cocina. El tamal está relleno de hongos y se sirve con mole amarillo aromatizado con hoja santa, y con una salsa martajada adornada con una flor de calabaza. La combinación de mole y salsa evoca los colores de la tierra, y en cuanto te dejan el plato en la mesa, los aromas se mezclan y te avisan que se trata de un platillo verdaderamente delicioso. 

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Tamal de hongos silvestres. Foto: Cortesía

Honrar a mamá con un pato confitado en mole de ciruela y tamarindo

Sin duda, el plato estrella del menú es un homenaje del chef a su madre, y el mole de ciruelas con tamarindo no se encuentra en cualquier lugar. Optó por el tamarindo porque le recuerda cuando su madre lo enviaba a vender pulpa de tamarindo envuelto en papel celofán. El mole, por su parte, siempre está presente en un altar de muertos, y el pato confitado refleja la técnica que su madre le enseñó; para prepararlo, el chef se toma tres días. El plato está adornado con calabazas en forma de estrella y una hoja santa, un sabor que le encanta y que siempre le acompaña. Arriba, un toque de verdolaga y una lluvia de cempasúchil en polvo. Este mole con pato lo llena de nostalgia, recordando todos los sabores que aprendió a través de su madre. ‘La mejor manera de rendirle tributo a mi madre es cocinando’, enfatiza el chef XUVA’ o Juan, que significan lo mismo en Tacuate.

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Pato confitado en mole de ciruela y tamarindo. Foto: Cobertura

Enterrar a los muertos con tierra de cacao

El postre es el momento más emotivo del menú, ya que representa el entierro de los muertos. Se trata de una natilla de cempasúchil sobre una galleta de mole, acompañada de aceite de yerbabuena con vodka en una salsa de kiwi, y una ‘tierra’ de cacao. El momento más difícil del duelo es cuando entierras a un ser querido, cuando su cuerpo se convierte en alimento para la tierra que lo nutrió toda su vida. La natilla de cempasúchil simboliza el cuerpo, y el último toque del emplatado evoca ese instante de despedida, cuando le echas un poco de tierra a tu ser querido para darle el último adiós. Aquí, es imposible no soltar una lágrima, especialmente cuando el chef esparce la ‘tierra’ de cacao sobre el postre, simulando un entierro. Es la culminación de un menú de otoño lleno de significado y emoción.

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Natilla de cempasúchil sobre una galleta de mole y ‘tierra’ de cacao. Foto: Cobertura

En XUVA todo está bien

El menú de otoño de XUVA’ es experiencia gastronómica y emocional que se disfruta en uno de los patios más hermosos de Santa María la Ribera, que hace justicia al profundo significado de cada plato. XUVA’ se encuentra en una casona construida a finales del siglo XIX, adornada con un impresionante techo lleno de plantas, y en esta temporada, decorada con bellas flores de cempasúchil. Es tan atractiva que desde afuera es imposible no querer entrar. Cada elemento del restaurante está diseñado para transportarte a la calidez y magia de Oaxaca, desde el piso de barro que evoca la sombra de los árboles, hasta las mesas que reflejan la verde Antequera. El ‘Menú de Otoño, Camino al Mictlán’ estará disponible hasta el 15 de noviembre, con un costo de $750 por persona. Además, dentro del restaurante encontrarás la Galería Saq, especializada en arte gráfica, una acogedora cafetería y una sala de lectura. No te pierdas la oportunidad de disfrutar de este menú de otoño y de pasar un rato especial en XUVA’.

Dirección: Salvador Díaz Mirón 128, Santa María la Ribera.
Página: @xuvarestaurante
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XUVA’, uno de los patios más hermosos de Santa María la Ribera. Foto: Cortesía