El mole de hierbabuena es un guiso prehispánico de la Mixteca poblana, hecho con hierbabuena como ingrediente principal y chile guajillo. Se prepara en Santa Ana Tepejillo, en Petlalcingo, Puebla, y tiene un sabor fresco, herbal y salado, sin el dulzor del mole poblano. Sin duda, es uno de los platillos más singulares de la gastronomía poblana, pero también uno de los menos difundidos. Quizá se deba a que es una receta profundamente local de la Mixteca poblana, cuyo origen y conservación están ligados a la pequeña comunidad. Y sí, a diferencia de otras preparaciones en las que la hierbabuena solo se usa para aromatizar el caldo al final, aquí es el ingrediente principal.
El origen prehispánico del mole de hierbabuena
El mole de hierbabuena tiene sus raíces en la época prehispánica, cuando los pueblos originarios del Altiplano Central preparaban salsas verdes moliendo en molcajete o metate tomates verdes, chiles frescos, pepitas de calabaza y distintos quelites y hojas aromáticas. En Santa Ana Tepejillo, este platillo es un guiso típico y de carácter ceremonial que suele servirse en bodas, bautizos, cumpleaños y otras celebraciones. En esta comunidad se prepara principalmente con abundante hierbabuena y chile guajillo. Los chiles se desvenan, se tuestan o se cuecen ligeramente y después se muelen junto con jitomate y tomate verde. Aunque originalmente no llevaba carne, con la llegada de los españoles se incorporó la de res, que hoy es el acompañamiento tradicional.
¿A qué sabe el mole de hierbabuena?
Para prepararlo, la carne se cuece por separado y el caldo resultante se utiliza para licuar o moler los chiles y las hierbas, que después se integran hasta obtener la consistencia deseada. A diferencia del mole poblano tradicional, esta preparación tiene una consistencia ligeramente menos espesa y un perfil de sabor fresco, herbal y complejo. Aquí no predominan el dulzor ni las notas tostadas del mole poblano o del mole negro, sino la frescura de la hierbabuena. Su aroma y sus aceites contrastan con la intensidad del guajillo: mientras el chile aporta un picor suave, la hierba deja una sensación fresca en el paladar. El resultado es un mole de sabor profundo, herbal y salado.
Dónde probar el mole de hierbabuena
Si buscas probar el mole de hierbabuena en un restaurante o dentro de un menú comercial en alguna ciudad del país, la verdad es que prácticamente no existe. No es un platillo que suela aparecer en las cartas de restaurantes de alta cocina ni en las fondas tradicionales, así que la forma más segura de encontrarlo es viajar a Santa Ana Tepejillo, ya sea durante sus celebraciones patronales, en julio, o en alguna feria cultural o gastronómica de la región, donde las cocineras tradicionales de la comunidad ocasionalmente lo preparan para muestras gastronómicas de la Mixteca. Y si no tienes planeado viajar hasta allá, otra alternativa es recrear la receta en casa con carne de res, chile guajillo, tomate, jitomate y un manojo abundante de hierbabuena fresca.
