Para hablar de cocina mexicana, es necesario iniciar poniendo sobre la mesa tres conceptos fundamentales: la diversidad, el cambio y la pluralidad. La gastronomía mexicana es un caleidoscopio de recetas, ingredientes, costumbres, tradiciones y cocineras que varía de región a región —sin necesariamente corresponder con la geografía política— y que va cambiando no solo con la temporada del año, sino también con el cambio climático. En la CDMX, Mux es un restaurante de cocina regional mexicana que busca explorar estas pluralidades a partir de un trabajo de investigación que colabora estrechamente con distintas comunidades de México. ¿El resultado? Un viaje culinario muy auténtico por los recovecos no tan conocidos de nuestro país.
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Una cocina curiosa, viva y auténtica
Al frente del restaurante MUX, se podría decir que la chef Diana López del Río hace una cartografía de los sabores, saberes y despensas de la rica biodiversidad de los pueblos de México. Es evidente desde el inicio —es decir, desde que recibes la carta y notas que son varias páginas— que aquí la comida no es solo alimento, sino que cuenta una historia completa.
Y es que las páginas no están llenas de platillos y precios, sino de explicaciones cuidadosas sobre la elaboración y los ingredientes, y dan crédito a las personas que aportaron sus conocimientos a los menús de cada temporada. De este modo, es importante destacar que las comunidades participan activamente en la construcción de la narrativa que cuenta su propia historia en Mux.
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Tuvimos la oportunidad de platicar con la chef Diana, quien nos comentó que para elaborar los menús de temporada de Mux, realiza estancias de varios meses en las comunidades. Así, no solo puede aprender de primera mano las recetas y explorar los campos y mercados, sino que además le permite crear un vínculo horizontal, transparente y bilateral con las personas. Esto da pie a ‘menús de temporada’ que, si bien respetan la temporalidad de los ingredientes, en realidad no se rigen por las estaciones, sino por las investigaciones de la chef. De este modo, estos menús están disponibles por varios meses —por ejemplo, se estima que esta cuarta temporada esté disponible hasta septiembre de 2025—.
Temporada 4: Mixteca Poblana
Esta vez, el restaurante Mux trae a colación la investigación de la chef Diana en la Mixteca poblana entre febrero y mayo de 2024, de la mano de la maestra mezcalera Mary Carmen González y Gerardo Nivón. Más que un territorio político, se trata de una zona cultural, económica y política que se extiende por los estados de Puebla, Guerrero y Oaxaca, donde tuvo influencia el pueblo mixteco. Las recetas que conforman este menú provienen del suroeste de Puebla, específicamente de la zona que va de Tecali de Herrera hasta Zapotitlán Salinas, abarcando La Magdalena, San Pablo, Tzocuilac, Tlazoyaltepec y Atoyatempan.
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Los imprescindibles de esta temporada en el restaurante Mux
El menú de la Mixteca Poblana del restaurante Mux explora distintos ámbitos de la cocina tradicional de esta zona, pero también incluye algunos platillos creados por la chef Diana López del Río en honor a los salineros y tequexquiteros de la zona. Uno de los platos más destacables de esta sección son los Hongos con agua de mar, el cual comienza a preparar la boca para los sabores intensos y las texturas amables del menú.
Antojitos y entradas
A continuación, los ‘antojitos’ son fundamentales para comprender la cocina mexicana, y para las entradas, el menú de Mux incluye chalupas —las tradicionales con salsa verde o roja y carne de res deshebrada—, empanadillas de quesillo, tostadas, quesadillas y gorditas. Pasamos a la sección de ‘sopas’, y lo primero que llama la atención es la cantidad de moles que incluye. Y es que en la cocina mixteca, cualquier plato con caldo puede tener este nombre, independientemente de sus ingredientes. Así pues, el Mole de Alaches es más bien una sopa de hierbas, parecida a la sopa de poro o de espinaca.
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Los moles
Sin embargo, sí hay una sección vasta dedicada a los moles. En ella encontramos clásicos de la región como el Guaxmole con res —en salsa verde de chile serrano— y el Chicharrón de res con chile costeño y copi —es ligeramente picante y el chicharrón de res tiene una textura y poco más firme que el clásico de cerdo—. Por su parte, el Chilatole de Cuyoaco se presenta en el menú de Mux junto con la leyenda ‘imperdible’. Si has probado el chilatole antes, prepárate porque este no se parece a la receta más conocida. Y es que en la comunidad de Cuyoaco se prepara con chipotle, el cual le da al caldo una tonalidad roja y una nota dulce espectacular.
Sin duda, no te puedes ir del restaurante sin probar el Mole negro con pollo. Aquí es importante —imprescindible— recordar una cosa: en México, casi podemos decir que existen tantas recetas de mole como cocineras. Dicho esto, este mole negro —receta de la maestra molera Tomasa García Soto de Tecali de Herrera— tiene notas tersas y dulces, pues está elaborado con frutos secos, chocolates, chiles secos, frutas maduras, canela y clavo. Otro plato por el que incluso valdría la pena regresar es el Pipián con carne de puerco —preparado según la receta de doña Ines, la cual se come en La Magdalena y en Tecali—, cuyos sabores untuosos delatan el ajonjolí y la pepita.
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Los postres
Para el final dulce, la chef Diana también ha preparado algunos postres inspirados en los paisajes, sabores e ingredientes de la Mixteca poblana, pues en realidad no hay muchas recetas tradicionales para este momento. Entre nuestros favoritos destaca el Budín de vainilla con manzanas confitadas y caramelo. la Pavlova de quelites con crema batida de rancho, compota de garambullo y fresas es otra de las estrellas.
Matuche, la barra hermana del restaurante Mux
Mux tiene un proyecto hermano llamado Matuche. Esta barra hace con las bebidas lo mismo que el restaurante hace con la comida: una investigación, presentación y celebración de destilados mexicanos de pequeños productores. En sus estanterías encuentras mezcales, raicillas, lechuguillas, sotoles, whiskys y ginebras, los cuales se pueden pedir derechos o en cocteles. Para esta temporada, también puedes provar el mezcal Yuki Savi de la Reserva de la Biósfera Tehuacán-Cuicatlán, el cual cuenta con la certificación bat friendly gracias a sus procesos sustentables que respetan los métodos tradicionales.
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Dirección: Jalapa 189, Roma Norte
Teléfono: 55 9039 6990
Sitio Web: @mux_mexico