¿Qué plato te viene a la mente cuando piensas en Puebla, Yucatán o la Ciudad de México? Imagina tener que elegir solo uno que represente cada uno de los 32 estados de México. Debe ser una tarea complicada pero eso es exactamente lo que hizo el Hotel Xcaret México y el Hotel Xcaret Arte en su evento ‘32 Grandes Cocineras Tradicionales de México’, que celebran desde hace tres años cada 15 de septiembre. Este evento es una oportunidad increíble para degustar los platillos más tradicionales y autóctonos de la cocina mexicana. Invitan a 32 cocineras de distintas comunidades para que compartan los secretos detrás de un platillo especial. Es una verdadera celebración del esfuerzo, la historia y la pasión que estas mujeres han dedicado para mantener vivo el legado gastronómico del país.
Si en algo se destacan los hoteles de Grupo Xcaret, es que todo lo hacen pensando en México, y este evento es una forma de celebrar su gastronomía. ‘Más allá de ser un evento anual, buscamos honrar la herencia cultural y culinaria de las abuelas, madres e hijas cocineras del país. Hay chefs reconocidos y de alta cocina, pero las verdaderas representantes de la cocina mexicana son ellas. La tradición comienza en sus cocinas, en los aromas y sabores que salen de sus hornos de leña, en el maíz, y en sus cosechas’, nos explicó Carlos Hannon, director de gastronomía de los Hoteles Xcaret. Para lograrlo, se dedican a buscarlas, a recorrer pueblos y a contactar a los gobiernos estatales y municipales. Aunque fue un desafío, hemos seleccionado algunos platillos que se presentaron, muchos de los cuales son desconocidos. Pero que cuando visites estos estados, tendrás la oportunidad de disfrutar de auténticas delicias tradicionales.
El Opozole de Guerrero
Luz del Carmen Gómez, originaria de Tixtla, Guerrero, aprendió desde pequeña los secretos culinarios que su madre y abuela le transmitieron. Su platillo insignia, el fiambre, refleja las influencias asiáticas, europeas y americanas que han marcado su región. Para el evento, Luz decidió presentar el opozole, una versión única del tradicional pozole, hecha con elote tierno, calabacitas y chile guajillo. Con este plato, los comensales pueden transportarse a las montañas de Guerrero y saborear la rica diversidad cultural de su tierra.
Mixmole de la Ciudad de México
Araceli Márquez es la cocinera tradicional que representa la cocina de la Ciudad de México con un platillo originario de seis pueblos lacustres del oriente de la capital, donde se utilizan chinampas. Tres de estos pueblos están en Xochimilco y tres en Tláhuac, y todos continúan preparando este guiso ceremonial. Originalmente, se cocinaba con ajolotes, pero debido a los cambios en el agua y el hábitat, el ajolote ha entrado en peligro de extinción. Por eso, ahora se elabora con pescado de mar y acociles, que antes se obtenían de los canales locales, pero ahora vienen de Michoacán. Aun así, se esfuerzan por preservar la esencia de este platillo tradicional. Se prepara con robalo y acociles en salsas verde y roja, hechas con chiles criollos que se mantienen secos durante todo el año para poder cocinarlas en esta temporada específica. Además, lleva nopalitos y quelites conocidos como ‘lengua de vaca’; si no hay quelites, la gente suele usar acelgas como alternativa.
Carne Chamula de Chiapas
Claudia Santis es una cocinera tradicional de los altos de Chiapas, específicamente del pueblo San Juan Chamula. Si bien la gastronomía chiapaneca es famosa, a menudo se ignoran los sabores de los pueblos originarios. Por eso, su platillo busca resaltar esas ricas tradiciones. Aunque les hubiera encantado presentar diez sabores, al final se decidieron por el caldo chamula, o caldo de res ahumada. Lo sirvieron en forma de tostada pero lleva todos los ingredientes del caldo tradicional: vegetales frescos, col blanca, un toque de hierbabuena y carne de res ahumada. En la tostada, untan un puré de vegetales, añaden la carne ahumada y, por último, la col blanca. Definitivamente fue uno de nuestros platillos favoritos.
Conejo en Ximbo de Hidalgo
La cocinera Inés Monroy eligió el conejo de ximbo para representar a Hidalgo, ya que lo considera un platillo emblemático del estado. Este platillo destaca no solo por su sabor, sino también por la facilidad de encontrar los ingredientes necesarios para prepararlo. La penca de maguey, por ejemplo, se utiliza de múltiples maneras: se extrae el ixtle para hacer yate, se emplea en la barbacoa, y se utiliza en una variedad de recetas tradicionales. Por ello, Inés decidió presentar conejitos enchilados, un platillo que resalta la riqueza culinaria de la región. Este guiso no solo es un deleite para el paladar, sino que también es un símbolo de la cultura hidalguense, ya que se prepara especialmente en esta temporada, celebrando la conexión entre la comunidad y sus tradiciones. Al servir este platillo, Inés busca compartir la esencia de Hidalgo, invitando a todos a disfrutar de su historia y su gastronomía.
Mole verde de puerco con hongo gachupín del Estado de México
Bárbara Montiel Dávila, del Estado de México, lleva consigo la rica herencia de la cocina mazahua. Desde pequeña, encontró en la cocina un espacio para expresar su creatividad, inspirada por las enseñanzas de su madre. Con el tiempo, se especializó en la preparación de moles, y su platillo insignia son las carnitas de puerco en mole verde con hongos gachupines, una deliciosa fusión de autenticidad e innovación. Para Bárbara, cocinar es una forma de mostrar al mundo la riqueza culinaria de su estado y de transmitir a los comensales el cuidado y la pasión que pone en cada receta.
Embutido de Ibes de Quintana Roo
Desde X-pichil, Quintana Roo, la artesana y cocinera Justina Chuc Can presentó el embutido de ibes, un platillo tradicional maya hecho con ingredientes que van de la milpa a la mesa. Estos elementos únicos y naturales son esenciales para su receta ancestral, que aprendió de su bisabuela, abuela y madre, quienes le enseñaron las distintas formas de preparar las semillas y legumbres de la región. Justina siente un gran orgullo por dar a conocer este platillo. Para hacerlo, recolectan los ibes de la milpa, la hoja santa y la pepita, que primero se tuesta para resaltar su sabor antes de molerla. Su cocina tradicional es a base de leña, por eso tiene un delicioso sabor ahumado. Sirve el embutido acompañado de tortillas hechas a mano.
Mole negro con pollo de Oaxaca
Catalina Chávez Lucas, de Oaxaca, es una mujer cuya vida ha estado profundamente marcada por la necesidad y la resiliencia. Aprendió a cocinar desde joven, como una forma de sustento, pero con el tiempo transformó esta necesidad en una pasión que la llevó a convertirse en una maestra del mole negro, uno de los platillos más emblemáticos de su región. Catalina sigue las técnicas ancestrales zapotecas, cocinando en comales y cazuelas de barro. A través del mole negro, espera que quienes lo prueben sientan un profundo amor hacia la cultura oaxaqueña.
Garbanzos en amarillo de Querétaro
María Felipe Peña, del municipio de Tolimán en Querétaro, presentó los garbanzos en amarillo, un platillo emblemático de una fiesta patronal que se celebra en su comunidad. Esta deliciosa tradición se lleva a cabo año tras año y, además de los garbanzos, incluye la preparación de mole y chocolate en honor a San Miguel Arcángel. Para hacer este platillo, María comienza remojando los garbanzos, que luego cocina con ajo y cebolla para realzar su sabor. Después, los guisa con jitomate y cúrcuma, añadiendo un poco de masa y agua para lograr una textura espesa y reconfortante. El resultado es una verdadera delicia que no solo celebra la riqueza de la gastronomía local, sino también el espíritu comunitario de la festividad.
