Cuando pensamos en industrias más contaminantes, generalmente nos vienen a la cabeza los hidrocarburos, la construcción e incluso la moda. Sin embargo, según la Sustainable Restaurant Association, el 75% de los plásticos que flotan en el océano provienen de solo diez productos, y seis de ellos pertenecen a la industria alimentaria, y de acuerdo con datos de la ONU, más de un tercio de todas las emisiones de gases de efecto invernadero producidas por la actividad humana se relaciona con la comida. Desde chicos nos enseñan que buena parte de los alimentos que nos sostienen provienen de la tierra, pero es momento de preguntarnos qué es lo que nosotros le devolvemos a la naturaleza. Hace poco, tuvimos la oportunidad de asistir a una conferencia donde algunos restaurantes y hoteles en México hablaron sobre sus programas de sustentabilidad y su compromiso con la comunidad y con el medio ambiente.
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Qué son la Sustainable Restaurant Association y el estándar Food Made Good
The Sustainable Restaurant Association nació en Londres en 2008 con la intención de promover un sector hospitalario más socialmente progresivo y ambientalmente responsable. Hoy en día, están presentes en casi 11,000 cocinas, con un impacto en 73 países. Desde 2010 han trabajado en una forma de medir el impacto real de los programas de sustentabilidad de los restaurantes, tomando en cuenta tres factores fundamentales: la procedencia de los insumos, la huella ambiental y el impacto social. A lo largo del tiempo, han trabajado con expertos de distintas áreas para mejorar y actualizar los criterios de este estándar.
México, el país con mayor desperdicio de comida en América Latina
La tercera parte de la comida que se produce en el mundo se desperdicia, y México se coloca a la cabeza de la pérdida de alimentos per cápita en América Latina con una cifra que alcanza el 40% —de acuerdo con el índice de Desperdicio de Alimentos 2024 de las Naciones Unidas, esto se traduce en más de 13 millones de toneladas al año—. Para 2023, la ONU busca reducir estos números a la mitad. Pero para lograrlo, necesitamos una mirada más amplia. No se trata solo de las buenas prácticas en la cocina, sino que hay que mirar la cadena completa e integrar también a las cadenas de suministro.
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Food Made Good: un encuentro entre restaurantes y hoteles en México
El 4 de noviembre, la Sustainable Restaurant Association invitó a algunos profesionales de la hospitalidad en México a una plática para intercambiar ideas y dialogar acerca de cómo transformar al sector en beneficio de las personas y del planeta. En el panel participaron Pablo Usobiaga de Arca Tierra y el restaurante Baldío, Miranda Romero de Rosetta, David Mares de Rosewood San Miguel, Xóchitl Peña de Pujol y Osvaldo Páez de Maroma, A Belmond Hotel. Más allá de ahondar minuciosamente en las prácticas específicas que cada uno aplica en sus entornos, aquí queremos contarte algunos de los puntos clave que atravesaron la reflexión.
La sustentabilidad y la colaboración van de la mano
Para hablar de sustentabilidad, es imprescindible dejar de hablar de competencia y empezar a hablar de colaboración. El desperdicio de unos puede ser la materia prima de otros: por eso no podemos darnos el lujo de cerrarnos las puertas. Mantener canales de comunicación activos nos ayuda a compartir conocimiento, dar difusión a proveedores que cumplen con estándares sustentables, crear una comunidad unida que busca prosperar junta en beneficio de todos. Igualmente importante es involucrar a los equipos completos, desde chefs hasta meseros y lavalozas —e incluso a los huéspedes y a los comensales—, no desde la imposición sino desde la enseñanza y la convicción de que el cuidado ambiental y social es mucho más grande que una persona o un negocio. La sustentabilidad se trata sobre redes, y eso solo es posible bajo esquemas horizontales que involucren a todos, no solo a unos cuantos.
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La importancia de pensar local
Como nos recordó Pablo Usobiaga, hay dos formas de combatir el desperdicio: una es el aprovechamiento total de los ingredientes, y otra, evitar los plásticos de un solo uso. Para lograr lo segundo, es fundamental trabajar de manera local. La lógica es simple, pues mientras menos tenga que viajar un insumo para llegar a la cocina, más fácil será evitar los plásticos del empaquetado. Asimismo, se recomienda conocer de primera mano a los productores y sus cultivos, de modo que no solo podamos crear una comunidad más sólida, sino también apostar por proyectos cuyas prácticas se alineen con los ideales sustentables de los restaurantes. Además, es importante recordar que buena parte de los gases de efecto invernadero que se generan en esta industria suceden precisamente en los traslados de la granja a la mesa.
La cara social de la sustentabilidad
El aspecto social también es fundamental para hablar de sustentabilidad, no solo en el ámbito hospitalario en México, sino en todos los sentidos. Una persona en ‘modo supervivencia’ no puede hacer de la sustentabilidad su modo de vida. Para que un restaurante —o cualquier negocio— pueda considerarse sustentable, debe prestar atención al bienestar de sus trabajadores y aliarse con proveedores que hagan lo mismo de su lado. Asimismo, varias de estas iniciativas nos compartieron los programas de voluntariado en los que participan, los cuales buscan realmente acercarse a las comunidades para escuchar lo que necesitan y compartir sus conocimientos y sus plataformas para materializar un cambio. Al final, no se puede hablar de sustentabilidad sin justicia social.
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Ser creativos, ser optimistas, ser sustentables
Finalmente, Miranda Romero nos recordó Miranda Romero, la gastronomía también es una industria creativa, y por ende, las soluciones sustentables también deben emanar de ese principio. Además, Pablo Usobiaga enfatizó en la importancia de mantener una actitud optimista, pues la negatividad genera apatía y ese es el peor enemigo del cambio. Y es que si algo tienen en común todos estos proyectos que apuestan por la sustentabilidad en el ámbito restaurantero y hotelero en México, es el entusiasmo con el que abordan el tema. Por supuesto que hay un sentido de responsabilidad y urgencia, pero también existe un deseo genuino de hacer las cosas bien. ¿Por qué? Porque es posible, e imaginar un futuro mejor para todos puede —y acaso debe— ser suficiente para ponernos en marcha.
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