Una de las reinas indiscutibles del street food en Italia es la porchetta: carne de cerdo sazonada, asada lentamente y servida en pan para comer al paso. En México no estamos tan acostumbrados a encontrarla en este formato, pero hace poco descubrimos Cuche, un pequeño restaurante en la colonia Narvarte especializado en sándwiches de porchetta que nos sorprendió para bien. Su propuesta es sencilla, pero funciona: buenos ingredientes, técnica, mucho sabor y precios accesibles. Nos parece una gran opción para esos días en los que quieres comer rico sin gastar demasiado ni invertir mucho tiempo. Y lo mejor es que, de paso, descubres uno de los grandes emblemas de la cocina italiana.
La porchetta de Cuche: receta italiana con ingredientes mexicanos
La porchetta —se pronuncia porqueta— es una receta italiana que se prepara con panceta de cerdo horneada. En Cuche siguen el proceso tradicional para elaborarla: primero sazonan la carne generosamente con hierbas y especias italianas como ajo, pimienta, tomillo, orégano y limón eureka, entre otras. Después, la enrollan en forma cilíndrica, la amarran bien y la dejan secar en el refrigerador durante dos o tres días para que la piel pierda humedad. Luego la hornean a fuego lento durante varias horas, lo que permite que la grasa mantenga la carne jugosa por dentro y que la piel forme una corteza dorada y crujiente. Al día siguiente, la cortan en rebanadas delgadas para preparar los sándwiches. Aunque la receta es italiana, los ingredientes son mexicanos: el cerdo proviene de granjas de Michoacán y Sonora, y es de calidad premium, algo que se nota en el resultado final.
Un pedacito de Italia en la Narvarte
Detrás de Cuche está la creatividad de Fernando Fuentes, un diseñador que se enamoró del mundo restaurantero y la cocina durante una temporada en Nueva York, donde conoció la porchetta. Cuando volvió a la CDMX y encontró un local en traspaso, se le ocurrió abrir su propio espacio para vender sándwiches con esta receta. Pasó meses encerrado en el local probando preparaciones, ajustando el menú y regalando carne a todos sus amigos hasta encontrar la fórmula que buscaba. Así abrió Cuche hace siete meses. Fer nos cuenta que incluso algunos clientes italianos ya han probado su porchetta y le han dado el visto bueno, así que que va por muy buen camino. El nombre del restaurante también tiene su porqué: «cuche» es una forma de llamar al cerdo en Oaxaca, Chiapas y Guerrero.
Los sándwiches de porchetta de Cuche
El menú de Cuche es sencillo, pero tiene variedad: hay cinco sándwiches fijos y, aunque todos llevan porchetta, cada uno está inspirado en sabores de otros países. Además, todos vienen con un aderezo distinto para dipear, que ayuda a redondear cada combinación. El Italiano de Porchetta es el clásico, con pan ciabatta, cebolla caramelizada, arúgula y salsa verde italiana, parecida al chimichurri, además de una salsa tatemada para acompañar. El Bánh Mì retoma los sabores del sándwich vietnamita tradicional con mayonesa hoisin, encurtidos dulces de jícama, pepino y zanahoria, y cilantro. El resultado tiene un toque dulce que contrasta muy bien con el dip de habanero tatemado; no por nada, es uno de los más vendidos. También está el Porchetta Greek, con tzatziki —una salsa cremosa de yogur griego—, pepino y eneldo, y un dip extra de la misma salsa. Fue nuestro favorito por el contraste entre su acidez y el sabor de la carne.
Sándwiches de porchetta en la Narvarte por menos de $200 pesos
La propuesta se completa con el K-BBQ, de inspiración coreana, que nació durante el Mundial, cuando México jugó contra Corea. Gustó tanto que se quedó en el menú; lleva salsa BBQ coreana, col morada y cebollín, con alioli de ajo para dipear. Para quienes prefieren una opción sin carne, está el sándwich de Hongos Rostizados, con cebolla caramelizada, hummus, arúgula y vinagreta de chile y limón. A estos se suman las creaciones de temporada: este otoño, por ejemplo, tienen una versión de porchetta en tacha con chips de betabel, hot honey de chiltepín y piloncillo, y un dip de calabaza con jocoque. Los sándwiches cuestan entre $170 y $200 pesos. Son abundantes, así que nos parece un precio razonable para una comida completa.
Entradas, postre y vino para acompañar tu sándwich
Si quieres empezar con algo para abrir el apetito tienen algunas entradas como la Porchetta para picar, con encurtidos de temporada y tzatziki, o las chips trufadas con grana padano y pimienta. También puedes probar los encurtidos por separado; a nosotras nos sorprendió el de sandía. Para el postre tienen nieve artesanal de limón amarillo y, para acompañar los sándwiches, agua, refrescos, cerveza con o sin alcohol y una selección de vinos blancos, naranjas, tintos y espumosos. Nuestra recomendación es pedir una copa: Fer Fuentes es un apasionado del vino y se encarga personalmente de elegir las etiquetas. Cuche tiene una barra interior desde donde puedes ver cómo preparan tu sándwich, además de mesitas adentro y una terraza a pie de calle. Nos gustó que, detrás de una propuesta tan sencilla, haya tanto cuidado en la técnica, los ingredientes y las combinaciones. Es un lugar sin pretensiones, donde ese cariño se nota tanto en la comida como en el servicio, y al que dan ganas de volver para probar la siguiente creación de temporada.
Dirección: Luz Saviñón 1304, Narvarte Poniente, Benito Juárez
