Con las tardes lluviosas que hemos tenido en la CDMX —y cuyo pronóstico se mantiene todo el verano—, tenemos un antojo total por una sopa y otros platos calientes que combatan el frío afuera. En Yoshimi, uno de los restaurantes japoneses más emblemáticos de Polanco, hacen del mal clima motivo de celebración con un omakase de shabu shabu, la versión japonesa del hot pot chino. En esta ocasión, la chef Miriam Moriyama presenta una reinterpretación del ritual gastronómico japonés a través de cuatro caldos inspirados en distintas regiones de Japón. Este menú de edición limitada estará disponible durante julio, agosto y septiembre. La experiencia es ideal para compartir entre dos, tres o hasta cuatro personas: el plan más acogedor mientras afuera no para de llover.
Shabu Shabu: el ritual de cocinar en una olla aromática
Como ya mencionamos, el shabu shabu sigue los mismos principios del hot pot: una olla caliente con un caldo que se ha cocinado durante horas, donde se sumergen una variedad de ingredientes que llegan frescos a la mesa. De hecho, esta receta es una interpretación más moderna del hot pot, pues surge en Osaka en la década de 1950. Sin embargo, también hace guiños a preparaciones ancestrales japonesas, como el mizutaki. El resultado no solo es un plato, sino una experiencia sensorial y contemplativa. Y es que aunque el trabajo se realiza en la cocina, con horas de cocciones lentas para lograr un caldo aromático y profundo, la magia sucede en la mesa, donde los comensales se involucran directamente en la preparación de la sopa. Y aquí un tip del maridaje perfecto: un sake caliente, recomendado por el sake sommelier del restaurante.
Cuatro caldos inspirados en Japón
En el omakase de shabu shabu de Yoshimi hay cuatro caldos disponibles, cada uno con un perfil distinto inspirado en diferentes regiones de Japón. El primero es Hokkaido, un caldo fresco, ligero y mineral a partir de una base vegetal con alga kombu, hongos shiitake y yuzu. Sus notas ligeramente cítricas se armonizan bien con mariscos y pesca blanca, así como alternativas vegetales. Inspirado en otra isla, Okinawa combina alga kombu y miso suave en una receta sutil y reconfortante.
Si prefieres perfiles más intensos, Kanto es un caldo a base de shoyu dashi que recupera la esencia más tradicional del shabu shabu, con sabores profundos y definidos. De hecho, esta receta es muy similar al shabu shabu en la carta fija de Yoshimi. Para quienes prefieren las experiencias más intensas, Kyushu conjuga la riqueza del tonkotsu —huesos de cerdo— y los matices del miso picante. Hay que especificar que no, no es un plato picante, pero sí es más especiado y cargado de sabor.
La experiencia del shabu shabu en Yoshimi
Una vez que eliges tu caldo, puedes escoger también los acompañamientos. Hay una selección extensa de proteínas, como rib eye, filete de res, panceta o lomo de cerdo, así como salmón, pesca del día y camarón. La propuesta del omakase de shabu shabu de Yoshimi también contempla alternativas vegetarianas con setas de temporada y tofu. Pero buena parte de la experiencia no viene de la proteína, sino de la gran selección de verduras de temporada que también se cocinan en el caldo. Al final, cuando la olla ya está cargada con los sabores de la carne y los vegetales que se cocinaron, la experiencia termina con el udon, que absorbe toda esta intensidad de sabores para ser el cierre perfecto.
