Amaranta Flores es una chef jovial y con mucho carácter; al principio un poco tímida, pero en cuanto comienza a platicar de su proyecto de vida, descubres lo apasionada y coherente que es en cuanto al uso de ingredientes de productores locales, la distribución de su espacio y el trato con sus clientes. Aunque su restaurante no está en el centro de Puebla, este se encuentra en La Paz; una de las avenidas más importantes en cuanto al auge gastronómico de la zona, el cual poco a poco después del duro golpe pandémico ha retomado el ajetreo de locales y extranjeros.
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Por fuera elegante y minimalista, lo que lo identifica es un letrero en fondo negro que aviva el nombre que no solo es el corazón de proyecto; también tiene la esencia de la chef. Con menos de 30 años, Amaranta inició la búsqueda de un espacio que le hiciera latir el corazón y fue así como en 2019 comenzaron con el restaurante. Durante la temporada de cierre por pandemia se dedicó a vender pan, para mantener a flote Vaivén. Ahora que se ha retomado la rutina normal este lugar sube como la espuma gracias a sus clientes quienes de boca en boca han hecho del espacio todo un recinto gastronómico, al cual se debe ir al menos una vez en cada visita a Puebla.
Se podría decir que su propuesta es joven y de gustos personales que te hacen sentir apapachado, pero en un entorno elegante al cual puedes ir en una reunión de negocios, cumpleaños o cita. La carta no tiene nombres de platillos, más bien cada uno se identifica por los ingredientes que lo conforman, desde cerdo, jaiba, pasta fresca, tomate y burrata; aquí la mezcla de sabores es lo que hace especial el lugar. Tal como lo menciona Amaranta, aquí se cocina con el corazón, apoyando a los productores locales, y cualquier proyecto independiente que les ayude a complementar sus ideas culinarias.
Tienen pesca veracruzana gracias a un convenio con los productores a través de una cooperativa que apoya a los pescadores y da oportunidad a los restauranteros a tener el mejor producto en sus restaurantes. Esto nos recordó a Ratatouille: cuando Colette menciona que para ser los mejores se debe tener los mejores ingredientes. Al ver el huerto en medio del restaurante te das cuenta la importancia que le dan a la cocina, no solo tienes un espacio con diseño, también tienes un recinto que se enfoca en hacerte vivir una experiencia desde la entrada, hasta el plato.
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Del huerto aún no pueden surtir toda la cocina, sin embargo, parte de las hierbas aromáticas se usan en la coctelería o para el servicio de la línea fría, como: el tataki de atún con pesca sustentable, brotes, ponzu de serrano y tierra de camarón; el chicharrón de res: con hoja santa del huerto, semilla de mostaza encurtida, jocoque, escabeche de jalapeño y pan pita de masa madre.
La carta de vinos está conformada por bodegas mexicanas, casi todas de producción pequeña y con variedades de uvas poco usuales. Vaivén es un rincón gastronómico que lo tiene todo, y que sin duda hará felices a tus sentidos con su explosión de sabores, servicio de primera y espacios acogedores.