Solo basta que la recepcionista abra las puertas de cristal para ser atraído por un cilindro que se encuentra al centro del Restaurante HA’. En su interior se puede apreciar un remolino de agua que gira con fuerza. Al entrar, cruzas un puente adornado con fuentes de agua a los lados, y sabes que estás en un lugar especial, elegante y moderno. El diseño minimalista, con líneas limpias y una paleta de colores claros, le dan vida al ambiente. Sabes que el agua, con su movimiento constante, juega un papel principal, ya que HA’ significa ‘agua’ en maya. Al acercarte al vórtex, el sonido de un remolino resuena en su interior, y si tocas el cristal, tus dedos se mojan. A la vista todo está claro: estás en un restaurante galardonado con Estrella Michelin.
El restaurante de Xcaret con un chef de estrellas Michelin
Para llegar a HA’, hay que atravesar las puertas del Hotel Xcaret en la Riviera Maya. Este hotel cuenta con una variada y modesta oferta gastronómica de 11 restaurantes, pero HA’ se destaca por ser el primero del Grupo Xcaret en recibir, apenas en mayo de este año, el mayor reconocimiento por su cocina excepcional. Xcaret siempre tiende a hacer las cosas pensando en México y HA’ no es ninguna excepción, por eso, desde su inauguración, hace siete años, pusieron al mando al reconocido chef mexicano Carlos Gaytán, quien ya sea de su cocina o de su persona, no hay quien hable mal de él. Originario de Huitzuco, Guerrero, comenzó a sembrar a los ocho años con su abuelo y a cazar con su padre por necesidad. Su madre le enseñó a tomar los ingredientes del campo y a cocinarlos. A los 20 años, emigró a Chicago, pero su primera escuela siempre fue su familia.
Aunque nunca pasó por un instituto de gastronomía, hoy el chef Gaytán es el primer chef mexicano con una Estrella Michelin fuera de México, por su restaurante Mexique en Chicago, y dentro del país, con el Restaurante HA’, que junto al chef Cristian Castillo Sánchez, ofrecen una propuesta de Cocina Mexicana Contemporánea única. ‘Bienvenidos a la experiencia HA’, es lo que indica una tarjeta firmada por el chef cuando llegas a tu mesa. A un lado, en una hoja de albanene se revela un menú degustación de nueve tiempos que explora la riqueza de sabores, texturas y aromas de México, maridados con una selección destacada de vinos y destilados, en su mayoría mexicanos para armonizar cada plato. Este menú fue el mismo con el que ganaron el reconocimiento y a continuación te contamos más de los sabores y las texturas que comprenden esta experiencia gastronómica, una verdadera historia de amor de los chefs hacia sus raíces.
El menú del restaurante HA’
Para empezar, te recibe un cóctel de bienvenida hecho con cardamomo, shitate y ginebra, acompañado de un hielo esculpido con la palabra HA’. Antes de iniciar el menú, el chef envía tres botanas para refrescar el paladar: profiteroles de queso ricotta y parmesano, una tartaleta de atún akami con alioli de aguacate y poro frito sobre una escultura de sal, y una tapioca de tisana de manzanilla con sorbete de maracuyá. Luego comienza el desfile de platillos, comenzando con un Wagyu A5, considerada una de las carnes más exquisitas del mundo, servida con aguacate, jocoque casero, aceite de quelites y hoja santa, acompañado de un vino Lyra Rosé de El Cielo, del Valle de Guadalupe. Sorprende el siguiente plato: escamoles con salsa macha, yuzu, puré de habas y requesón, maridado con un Sauvignon Blanc del Valle de Parras, Coahuila. Para el tercer tiempo, un Dashi con camarón de Campeche, curado con frescos encurtidos y leche de tigre, acompañado de un vino verdejo de El Marqués, en Querétaro.
Luego de las primeras sorpresas, llega una Lobina Talla y un Beignet, que para nosotros fue el favorito de la noche. Este delicioso platillo se espolvorea con láminas de trufa negra y se acompaña de hongo shiitake de intenso aroma, cebolla tatemada y menta. Se marida con un Merlot de Burdeos, un guiño a la cocina de Gaytán, que fusiona lo mexicano con lo francés. A continuación, uno de los platillos más emblemáticos: pato añejado durante cinco días, servido con mole rosa, puré de betabel y jarabe de maple, maridado con una copa de Cava Quintanilla, de San Luis Potosí. El último plato salado es un Filet Mignon de mil hojas de Russet, con ikura, jus de ajo negro y puré de raíz de apio, maridado con un vino Megacero de Chihuahua. Para el postre, titulado ‘Desde el cielo’, se presenta un pepino osmotizado, palomitas y sorbete de lima yucateca. Y para cerrar, un helado de amaretto sobre un bizcocho de especias y toffee de vainilla, acompañado de un tequila de Casa Dragones.
HA’ es una experiencia abierta al público y es el único restaurante del hotel Xcaret México que no forma parte del paquete all inclusive, ya que ofrece una propuesta gastronómica de otro nivel, con técnicas sofisticadas y una selección de vinos más compleja. Una experiencia más exclusiva que les conlleva ser más minuciosos. La loza, la cristalería y la vajilla son artesanales y elaboradas en México, y la mayoría de los ingredientes provienen de productores locales, siempre con la intención de apoyar el arte y la economía del país. La Guía Michelin escribió sobre el Restaurante HA’: ‘Una vez que llegues, el placer estará asegurado. La cocina, de clara influencia francesa, muestra el sabio uso de ingredientes y sabores inconfundiblemente mexicanos. Es una cocina con mucha personalidad y un gran dominio de la técnica, destacando por sus arriesgadas y creativas combinaciones de sabores’. Si visitas la Riviera Maya, no te puedes perder esta experiencia culinaria única.
Página: hotelxcaretmexico.com/es/restaurante-ha/
