Si bien es cierto que las experiencias de fine dining muchas veces se caracterizan por sus precios elevados, el concepto va más allá. Estos restaurantes —sobre todo en sus menús degustación— funcionan más bien como un laboratorio para explorar los límites discursivos y expresivos de la comida. Más que comida, estos sitios ofrecen experiencias con un discurso de por medio. Como un museo, un teatro o una sala de cine, los restaurantes de fine dining son espacios que nos detonan tanto sensorial como intelectualmente. En su nuevo menú degustación, el restaurante Lorea se inspira en el barro mexicano para crear siete platos que consolidan un recorrido no por el territorio mexicano, sino por sus campos y sus tradiciones culinarias.
Lorea: una oda a la cocina mexicana
Después de diez años en algunas de las cocinas más galardonadas de España, el chef mexicano Oswaldo Oliva volvió a su tierra casi por casualidad, para realizar una colaboración con el aclamado chef Enrique Olvera. Tras una década fuera, descubrió que su mirada había cambiado. Eran ojos, nariz y boca frescos los que se paseaban por los mercados y descubrían en la cocina mexicana ya no una cotidianidad, sino un terreno fértil de raíces sólidas. Así, decidió volver por fin a la capital mexicana e iniciar su propio proyecto, el cual hoy ocupa un predio completo en la calle de Sinaloa en la Roma, donde se encuentran Alelí Rooftop, Antesala Bar y el restaurante Lorea.
El restaurante Lorea se ubica en el segundo piso de Sinaloa 141. Al subir las escaleras, descubres un gran salón con mesas de madera y una iluminación tenue que casi nos hacen sentir en el comedor de una casa. La estrella, por supuesto, es la cocina abierta, con una barra donde puedes sentarte para no perderte los movimientos elegantes alrededor del fuego y los cuchillos —si vas en pareja, te prometemos que elegir este lugar no le robará ni un gramo de romance a la noche—.
Un menú degustación inspirado en el barro
El barro es un pilar indiscutible en la alimentación, aunque casi siempre lo veamos de manera indirecta: desde comales, cazuelas y vajillas, hasta la propia tierra donde se siembra la milpa. Es por eso que el chef Oswaldo Oliva decidió dedicarle este menú degustación a este elemento fundamental. Iniciamos la experiencia levantándonos de nuestros asientos para acomodarnos frente a un comal de barro que recuerda un poco a los vendedores ambulantes de comedia callejera, pero donde se sirve un chilatole de camarón con maíz. Este preámbulo reconfortante ya empieza a sentar las bases de lo que se avecina: una cena que conoce la tradición mexicana al pie de la letra, con técnicas refinadas y ejecutadas a la perfección. Cabe destacar que el menú degustación está disponible a partir de las 6:00 p.m. y hasta el cierre; antes de eso, la comida es a la carta.
El barro y el mercado mexicano
De regreso en la mesa, el nuevo menú degustación de Lorea inicia con una triada de botanas mexicanas directo del comal de barro. Primero, un sope de escamoles hidalguenses donde los sabores resaltan gracias a una emulsión de aguacate y jalapeño. A un lado, una gordita de maíz dorado y ensalada de cangrejo donde la nota dulce de la masa envuelve el sabor más indulgente a mar. Finalmente, una tostada de atún y pipián coronada con machaca que le aporta mucha textura. Para acompañar estas entradas, la propuesta del sommelier Eduardo Arias se basa en los fermentos: un Tepache Sazón de Colima y pulque de Tlaxcala.
Los siguientes tres platos del menú degustación de Lorea muestran el lado más refinado y a la vez tradicional de Lorea. Continuamos con un tamal de queso con un jus de frijol inspirado en la clásica olla de frijoles. Se trata de una reducción que da como resultado un caldo concentrado lleno de sabor, aroma y textura, el cual cubre un tamal preparado con mozzarella mexicana y queso doble crema, coronado con una ensalada de quelites. Seguimos con un plato ingenioso con ciertas reminiscencias italianas, pero profundamente mexicano: hongos de lluvia veracruzanos con chochoyotes —pequeñas ‘bolitas’ de masa de maíz— cubiertas en salsa de pollo. Como plato fuerte, probamos un Flat Iron asado con Segueza. Aquí, el protagonista no es la proteína —pues además esta puede variar dependiendo del día—, sino la salsa. Cabe destacar que, para desarrollar la receta, trabajaron con una cocinera tradicional de la sierra de Oaxaca.
El apapacho final
El menú degustación de Lorea divide los platos salados de los dulces con un limpia paladar de lo más reconfortante. A la mesa llega una charola con un remedio tradicional de esos que solo encuentras en los puestos de herbolaria de los mercados: una infusión de hierbas medicinales y caldo de pollo. La idea es beberlo sin retirar hatillo de hierbas para disfrutar de la experiencia sensorial completa. Al terminar, estamos listos para el postre. La noche cierra con un helado de maíz cacahuazintle con una base de rosáceas —pera roja, nectarina y pétalos de rosa—, pero la verdadera estrella es la chogosta, un dulce típico de Veracruz hecho a base de barro —que además también tiene una función ritual y medicinal—, el cual va rallado encima del plato, dotándolo de un sabor único que conjuga la alta cocina con las tradiciones culinarias más arraigadas de nuestro país.
Un maridaje excepcional
Finalmente, no podemos dar una reseña completa de la experiencia que se vive en Lorea sin mencionar la barra y la cava del restaurante. Y es que, aunque el maridaje del menú degustación es opcional, este complemento difícilmente se puede considerar un ‘extra’. Primero, te recomendamos probar alguno de los cocteles o mocktails de la barra. nosotros probamos el ‘Welcome to the jungle’ —una variación de la margarita con tequila, mango y habanero— y el ‘Fénix’ —un trago sin alcohol con rábano sandía, menta y agave tobalá—.
Para la cena, además del tepache y el pulque que ya mencionamos, el sommelier Eduardo Arias hizo desfilar por la mesa etiquetas de vino de distintos rincones del mundo, desde el Valle de Guadalupe hasta la Isla del Pico en Portugal; botellas que se producen en números limitadísimos, y que son una expresión fiel de los paisajes donde se fabrican. Sin duda, mucho más que mero acompañamiento.
¡Coman, disfruten y compartan!
Dirección: Sinaloa 141, Roma Norte
Teléfono: 55 6103 7914
Sitio Web: lorea.mx