El mole es uno de los platillos más complejos de la gastronomía mexicana. No tiene la simpleza de otros platillos donde el paladar identifica todo al instante. Aquí hay chiles, especias, semillas, chocolate, notas dulces, saladas, ahumadas y picantes conviviendo en una sola cucharada. De hecho, a muchos extranjeros les cuesta trabajo ‘descifrarlo’ la primera vez que lo prueban. Pero en México crecimos con esos sabores intensos y profundamente especiados, y quizá por eso nos parece una absoluta maravilla. Así que cuando hay una celebración dedicada al mole, la cosa se pone seria. Y uno de los lugares que mejor rinde homenaje a este platillo es Mural de los Poblanos, el famoso restaurante poblano que actualmente celebra la 5ª edición de su Encuentro de Moles. Un festival gastronómico donde no solo puedes probar el emblemático mole de la casa, sino también recetas invitadas de otras regiones del país. La idea es enaltecer no solo el mole poblano, sino la enorme diversidad de moles que existen en México.
El Mole de Xico de la chef Titita en el Encuentro de Moles
Por un lado, uno de los moles invitados que puedes probar en esta edición es el Mole de Xico de la chef Carmen Ramírez Degollado, mejor conocida como la chef ‘Titita’, originaria de Xalapa, Veracruz y fundadora del famoso restaurante El Bajío. Este mole se caracteriza por su sabor profundamente casero y por una preparación lenta y cuidadosa. Aunque ella no inventó la receta, sí la perfeccionó con los años hasta convertirla en uno de sus platos más representativos. Para prepararlo utiliza distintos tipos de chiles —guajillo, ancho, pasilla y mulato— además de frutos secos, plátano macho, chocolate, piloncillo, pepita de calabaza, ajonjolí, almendra y distintas especias. La chef nos contó que el proceso es largo y muy minucioso: primero hay que limpiar y desvenar los chiles, y después freír cada ingrediente por separado porque todos tienen tiempos distintos de cocción. El resultado es un mole ligeramente dulce, con notas muy marcadas de frutos secos y especias. En Mural de los Poblanos lo puedes probar acompañado con totol —pavo— y un tamalito de frijol con hoja de aguacate, arroz blanco y plátano frito. Y si quieres llevar la experiencia completa, el maridaje recomendado es con un vino de Casa Pedro Domecq.
El mole casero de Doña Tere que conquistó al Mural de los Poblanos
El otro gran protagonista de este Encuentro de Moles es el mole de Doña Tere, una cocinera tradicional originaria de Quimixtlán, Puebla, con más de 35 años de experiencia en la cocina. Sus recetas están completamente ligadas a las costumbres de su comunidad, llenas de sazón, recuerdos y amor por su familia. Además, la historia de cómo llegó su mole al Mural de los Poblanos es bastante entrañable. Víctor Nahuaca, sous-chef del restaurante e hijo de Doña Tere, un día llevó mole que su mamá había preparado para compartirlo con el equipo de cocina. A los directivos les fascinó tanto que decidieron integrarlo al festival. Para prepararlo, Doña Tere utiliza chile ancho, pasilla, mulato y chipotle, además de galleta, ajonjolí, cacahuate, pasitas, canela, anís, clavo y plátano macho. Y si quiere que quede más dulce, también añade chocolate Abuelita. El proceso empieza desde las siete de la mañana y puede extenderse hasta las cuatro de la tarde, y agrega: ‘Hay que prepararlo con gusto y mucho amor’. El resultado es un mole intenso, ligeramente picosito y lleno de sabor. En el restaurante lo sirven con costilla de cerdo, acompañado de tamal y arroz rojo, y recomiendan maridarlo con un vino de Mestres para resaltar todavía más los sabores del platillo.
El mole de la casa que completa el Encuentro de Moles
Por supuesto, en este Encuentro de Moles también tenía que estar presente el emblemático mole de Mural de los Poblanos, una receta que el restaurante ha perfeccionado a lo largo de sus 17 años de historia. Se trata de un mole profundamente familiar, inspirado en las recetas de las mamás y tías de los dueños del restaurante. Su preparación toma entre dos y tres días: primero se seleccionan cuidadosamente todos los ingredientes y después la mezcla se lleva a moler en un antiguo molino de piedra con alrededor de 200 años de antigüedad. En total lleva 26 ingredientes. Durante el festival puedes probar este mole en tres distintas presentaciones: con costilla de res short rib acompañada de puré de plátano macho, en unas clásicas chalupitas bañadas en mole poblano con pollo y ajonjolí o en una gordita de pato confitado con mole. Para maridarlo, la recomendación es el mezcal Aislados, originario de San Miguel Caltepec, Puebla. Y para cerrar la experiencia, el festival también incluye un postre bastante inesperado: un mousse de chocolate blanco relleno de mole rosa, acompañado de helado de betabel y crujiente de avena. Así que si eres amante del mole, este es de esos festivales gastronómicos que vale muchísimo la pena vivir. Eso sí, hay que apurarse porque el Encuentro de Moles solo estará disponible hasta el 31 de mayo.
Dirección: 16 de Septiembre 506, Centro, Heroica Puebla de Zaragoza, Puebla
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